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曼彻斯特并不总是像金普顿钟楼酒店 (Kimpton Clocktower Hotel) 餐厅里这幅壁画所暗示的那样迷人。它的市中心也不像今天这样遍布餐厅、酒吧、酒馆和咖啡馆。
在1960年代和1970年代在那里长大的我，只能回忆起市中心的三家餐厅：马里奥和弗兰科 (Mario & Franco's) 的意大利菜；斯坦尼兰兹第五旅馆 (Stanneylands Vth Inn) 的牛排；以及盖洛德 (The Gaylord) 的谨慎辛辣印度菜。还有第四家，米德兰酒店 (Midland Hotel) 里极其昂贵的法式餐厅，我记得我的父母只去过一次。
转变始于1996年6月，当时爱尔兰共和军在市中心引爆了一枚1500公斤的炸弹。幸运的是，没有人员伤亡，但重新设计被摧毁区域的机会被已故的霍华德·伯恩斯坦 (Howard Bernstein) 和理查德·利斯爵士 (Sir Richard Leese) 的才华和灵感所把握，他们着手纠正这座城市的主要劣势之一。
尽管许多人会涌入市中心工作，但他们都会在下班后回家。1990年代初曼彻斯特市中心的人口只有400人。
在我上个月最近的一次访问中，我被现在大量的内城居住所震撼，还有更多的住宿正在建设中，而且仍然不缺乏繁荣的郊区。各种因素都促成了曼彻斯特成为英国增长最快的城市。曼彻斯特是该国最受欢迎的大学：2024年学生人数超过44,000人，其中四分之一是国际学生。还有这座城市的音乐场景，最初由哈西恩达夜总会 (Haçienda) 和独立唱片公司工厂唱片 (Factory Records) 的受欢迎程度推动。当然还有不是一个而是两个拥有真正全球追随者的足球俱乐部的吸引力。所有这些都促成了这种非凡的变化。
新旧在几乎每条街道上融合。许多新餐厅都设计在底层空间，在上面的照片中留下了大量"老曼彻斯特"的痕迹。我花了一个下午漫步，眼睛专注于二楼及更高层，总是被带回到从前的时代。
我们从皮卡迪利车站 (Piccadilly Station) 步行15分钟开始我们的旅程，前往安科茨 (Ancoats)，我在1970年代中期在那里工作过，那个地区当时最好的描述是"阴湿"。今天，鹅卵石街道依然存在，但整个地区更加明亮，温暖的款待随处可见。
我们的目的地是厄斯特餐厅 (Erst restaurant)，但我们到早了，所以我们前往隔壁的可可卡巴纳 (Cocoa Cabana) 喝咖啡，这是我们对现代曼彻斯特建筑的介绍，正如对面建筑上的标语所示。
厄斯特 (Erst) 占据一个角落位置，内部现代化——灰色混凝土，高天花板上可见标准管道和铁制品——窗台上摆放着令人鼓舞的好酒空瓶。有一个开放式厨房和现代菜单，以卡林福德牡蛎 (Carlingford oysters) 开始，有些可预见，以700克（25盎司）烤西冷牛排配棕黄油和柠檬结束。
在两者之间有不少令人愉快的惊喜。一个烤扁面包配烤蔬菜和帕尔马干酪，证明了扁平不再是扁面包的必要属性。
一道甜菜根、阿霍布兰科 (ajo blanco) 和青椒的菜肴精致无比，生鲷鱼鞑靼配血橙和萝卜也是如此。更好的是螃蟹、番茄和海蓬子 (agretti) 配辣椒，以及一道简单描述为"贻贝饭"的菜肴，充满色彩、温暖和贻贝。焦糖布丁令人失望，糖浆过甜。
他们的酒单很有吸引力，价格合理，显然针对愿意尝试的人群。我们喝了几杯2023年迈因克朗 (Meinklang) 的绿维特利纳 (Grüner Veltliner)（7.50英镑），2022年克莱门特·巴劳特 (Clément Baraut) 的白诗南 (Chenin Blanc)（12.50英镑）和2022年让-路易·蒂索 (Jean-Louis Tissot) 的普萨尔 (Poulsard)（9.50英镑），三人的账单总计113.85英镑。
第二天我们在市中心高地餐厅 (Higher Ground) 的午餐有一种似曾相识的感觉，该餐厅自称为"现代而周到的曼彻斯特小酒馆和酒吧"。我们又是早到了，发现餐厅还没开门——又一次——所以我们前往对面装饰华丽的纳米厨房 (Namii Kitchen) 喝一杯提神的玛格丽塔。就像在厄斯特一样，玻璃是高地餐厅的突出特色，酒瓶也是，尽管这里它们是满的，储存在餐厅后面。菜单又是一张用黑墨水印刷的纸。
然而，这里的背景更加国际化。三位合伙人——主厨约瑟夫·奥特韦 (Joseph Otway)、丹尼尔·克雷格·马丁 (Daniel Craig Martin) 和理查德·科辛斯 (Richard Cossins)——在纽约州北部丹·巴伯 (Dan Barber) 著名的石谷蓝山餐厅 (Blue Hill at Stone Barns) 工作时相遇，然后各奔东西，包括在哥本哈根的诺玛 (Noma) 和主厨西蒙·罗根 (Simon Rogan) 那里工作，之后在曼彻斯特重新聚集，他们决定首先在一个恰当命名为高地 (Higher Ground) 的高处开设一个快闪店。然后他们开了一家自然酒吧弗劳德 (Flawd)，至今仍然兴旺，之后在市中心开设了一个永久场所，并将他们以前快闪店的名字附加上去。
关键是，他们三个都不是曼彻斯特人。 正如我在我的书《餐厅老板的艺术》(The Art of the Restaurateur) 中"陌生人的优势"一章所解释的，一个城市缺少什么，最容易被不是在那里长大的人发现。 我举了澳大利亚出生的米歇尔·加诺 (Michelle Garnaut) 为香港和中国带来的烹饪灵感的例子；出生于香港、在诺里奇长大的阿兰·丘 (Alan Yau) 为伦敦带来的类似灵感；以及圣路易斯长大的丹尼·迈耶 (Danny Meyer) 为纽约带来的服务温暖。高地餐厅三人组积极选择了蓬勃发展的曼彻斯特的潜力，而不是在伦敦开业的成本，并在曼彻斯特引入了乐趣和对原料重要性的欣赏的结合。
这些特质最好通过他们每人40英镑的季节性品尝菜单来解释。背面是英国和爱尔兰的地图，清楚地标出了他们的主要供应商，包括他们自己在柴郡南特威奇 (Nantwich, Cheshire) 的辛德伍德市场花园 (Cinderwood Market Garden)，最近那里的土地显然"已经结冰"。幸运的是，他们与其他农场和供应商有联系。
同样的产品质量和烹饪技艺在他们的单点菜肴中闪闪发光。他们实行整只动物屠宰，刚刚从牛肉转向猪肉。我们从他们自制的温热全麦面包卷和兰开夏黄油开始，这是一个令人愉快的组合，然后转向略显厚重的青豌豆泥油条，上面撒着奎克 (Quicke's) 切达干酪；一道精美调味的豆类、盐牛肉和甜菜根菜肴；下图所示的马尔岛切达干酪挞，酥皮几乎像酥饼一样丰富；土豆馅意大利面；以及一碗必要的芥菜配开胃的烧韭菜醋汁。我以一碗约克郡大黄、蛋奶沙司和雪利酒蛋糕结束，由一位微笑的亚洲厨师送上。
我们也喝得很好。我享受了几杯极其愉快的2022年布鲁诺·罗夏尔 (Bruno Rochard) 的品丽珠小钉子 (Cabernet Franc Le P'tit Clou)（每杯10英镑），而JR选择了一杯略显浑浊的2023年拉迪斯特萨 (La Distesa) 的白二十三 (Bianco Ventitre)（12英镑）和另一杯约翰·奥克鲁阿什维利 (John Okruashvili) 的2022年兹瓦里白羽 (Zvari Rkatsiteli)（11英镑）。总账单是130.50英镑。
坐在窗边，就我而言，完全看到了一个繁忙且人员众多的厨房，再次让我意识到正确经营餐厅的矛盾。虽然每家餐厅最明显的目标是给尽可能多的人带来快乐，但这只有在负责人像这个三人组显然那样认真、勤奋和专业时才能实现。
作为餐厅顾客，曼彻斯特人长期以来一直受到赞赏，这从霍克斯摩尔 (Hawksmoor)、迪肖姆 (Dishoom)、性感鱼 (Sexy Fish) 和大篷车 (Caravan) 的北方前哨站的持续成功中可以看出，它们分别自2015年、2018年、2023年和2024年以来在市中心蓬勃发展。但曼彻斯特和伦敦之间是否仍有显著差异，我想知道？我询问了克里斯·阿默曼 (Chris Ammermann) 的意见，他是使大篷车餐厅在英国如此成功的三位新西兰人之一。他给出了这个深思熟虑的回应。
"我们总是回到丹尼·迈耶 (Danny Meyer) 的规则，试图创造反映前门外情况的东西。[在曼彻斯特，我们]坐落在城市圣约翰新文化区的中心，位于著名的老格拉纳达工作室 (Granada Studios) 和美丽的新安维瓦工作室 (Aviva Studios) 之间。我们的目标是成为当地社区和企业的餐厅，以及该地区举办的精彩文化活动的延伸。
"曼彻斯特是一个有趣的城市，每次你访问时这种感觉都会传染。人们有趣友好，也有挑剔的美食场景。这让我们以新的方式思考款待。我们真的只是想成为其中的一部分，带来我们自己悠闲的新西兰氛围，并用优质的食物、饮品和友好的服务来支撑它。
"我们在一个新区域，这让我想起了当时的国王十字 (King's Cross)。一周开始时安静，然后发展成非常繁忙的周末，得到安维瓦工作室和科学工业博物馆 (Science and Industry Museum) 游客的支持。我们设计了一个空间，在人少时感觉舒适，但可以填满并变得充满活力和繁忙。你可以在不同的空间之间移动：巨大的酒吧、白天的烘焙室、从厨房获得能量的主餐厅、更私密的黄色房间和私人餐厅。我们像在国王十字一样安装了咖啡烘焙机，以增加一层能量并实现咖啡烘焙的透明度。
"曼彻斯特和伦敦之间的许多差异只是微妙的，但它们确实累积起来，最终我们希望人们按照他们想要的方式使用空间，这样它就真正成为一家与这个令人兴奋的新区域同义的曼彻斯特餐厅。"
厄斯特 (Erst) 9 Murray St, Ancoats, Manchester M4 6HS; 电话: +44 (0)161 547 3683
高地餐厅 (Higher Ground) Faulkner House, New York St, Manchester M1 4DY; 电话: +44 (0)161 236 2931
大篷车 (Caravan) 6 Good Yards St, St Johns, Manchester M3 3BG; 电话: +44 (0)161 507 7200
每个星期天，尼克 (Nick) 都会写关于餐厅的文章。要了解他的评论，请订阅我们的 每周通讯。
