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我最初要求与扬·沃罗涅茨基 (Jan Woroniecki) 会面是为了讨论他深思熟虑的葡萄酒定价。这次会面变成了一顿两小时的午餐，配了一瓶优秀的毛罗·韦利奥 (Mauro Veglio) 加特拉 (Gattera) 2017 年巴罗洛 (Barolo)（98英镑），并讨论了过去40年伦敦餐厅的演变。
我们在奥格尼斯科 (Ognisko) 见面，这个词在波兰语中意为"壁炉"，是沃罗涅茨基在波兰俱乐部一楼经营的酒吧和餐厅，詹西斯 (Jancis) 在最近关于在那里举行的波兰葡萄酒品鉴会的文章中有所描述。一进入前门，其历史就显而易见。墙上贴着波兰海报，穿插着英国皇室的照片（肯特公爵是俱乐部的赞助人），而酒吧墙壁周围挂着波兰军事指挥官的肖像。
我在酒吧等候，从主餐厅顶部的照片中可以看到远处的景象，沃罗涅茨基很快就出现了。我们被安排在入口旁边的一张桌子，从那里他可以观察每个进来的人（他认出了老朋友帕蒂·博伊德 (Pattie Boyd)）和衣帽间。他显然很享受自己的职业，而且从事这个行业已经足够长的时间，形成了一些强烈的观点。在我们谈话的早期，沃罗涅茨基就观察到："我能理解原因，但我无法完全理解为什么这么多餐厅老板要求信用卡，而且经常在顾客甚至还没有进入餐厅之前就扣款，从而让预订餐桌变得如此困难。我们的职业肯定是要让顾客感到受欢迎。"
沃罗涅茨基可能因为这样的观点而暴露了自己的年龄——66岁——但这可以说是有道理的，因为奥格尼斯科是伦敦最繁忙、最不寻常的餐厅之一。
他的父亲是一名波兰移民，战后定居伦敦而不是返回波兰，成为了一名不成功的餐厅老板。沃罗涅茨基要成功得多——首先是他的卡夫卡 (Kavka) 品牌伏特加，然后是从2001年到2021年疫情关闭的南华克 (Southwark) 波罗的海餐厅 (Baltic Restaurant)。他记得小时候被带到波兰俱乐部，这个机构到2013年已经陷入了非常困难的境地。
"但这个房间仍然保留着所有原始特色，因为没有人被允许触碰它，"他解释道。"有很多真实性。它只是需要关爱和大量的关爱。"原始房间在过去十年中得到了扩建。临时露台现在变成了永久性的，一个有暖气的封闭空间，可以俯瞰绿意盎然的公主花园 (Princess Gardens)。酒吧从下午5点开始就很忙碌（"每个人都喜欢伏特加马提尼，"沃罗涅茨基带着灿烂的笑容开玩笑说——见下面他的饮品单）。楼上的活动空间忙于举办大量婚礼，由餐厅承办。附近的邻居包括马路对面的帝国理工学院 (Imperial College) 和皇家阿尔伯特音乐厅 (Royal Albert Hall)，其逍遥音乐节 (Proms) 季确保8月份每晚有超过100名顾客，而8月是很少有伦敦餐厅盈利的月份。更少有伦敦餐厅每周忙于14个服务时段。
这是他的解释。我的解释是，波兰俱乐部、英国波兰人总体上，以及任何顾客，都极其幸运，经营餐厅的机会落到了一个显然有才华的个人身上，他对如何经营餐厅有着用户友好的观点。"我试图向我的团队传达的最重要信息是，其中一些人，比如我们的经理玛格达 (Magda)，她在这里和波罗的海餐厅已经工作了24年，就是要尽可能灵活和热情地对待我们的顾客。不要只是交易性的。"
他如此努力制作的酒单在这里起着重要作用。它印在白色卡纸上，每页右侧印着十几款精品葡萄酒，白葡萄酒和红葡萄酒。白葡萄酒以来自圣路易斯奥比斯波 (San Luis Obispo) 的2021年塔利酒庄 (Talley Vineyards) 霞多丽 (Chardonnay) 开始，售价82英镑（在Wine-searcher.com上不到40英镑），以来自丰泰纳-加尼亚德 (Fontaine-Gagnard) 的2022年夏桑-蒙哈榭一级园莫尔戈 (Chassagne-Montrachet, Premier Cru Morgeot) 结束，售价124英镑（在Wine-searcher.com上不到60英镑）。红酒部分有真正的价值。非常成功的塞格拉 (Ségla) 2016售价95英镑（据沃罗涅茨基说，副牌酒极受欢迎，波尔多在这里比勃艮第更受欢迎）。老电报 (Vieux Télégraphe) 2018年教皇新堡 (Châteauneuf du Pape) 售价115英镑，拉拉贡酒庄 (Château La Lagune) 2008年售价115英镑，鲁臣世家酒庄 (Château Rauzan-Ségla) 2005年售价216英镑。（这些在Wine-Searcher.com上分别为30英镑、56英镑、50英镑和110英镑）。按照伦敦市中心的标准，这些是友善的加价。
"这份酒单是花费大量时间研究商家清单，特别是他们的尾货产品的结果，"沃罗涅茨基解释道。"我过去经常从FMV购买很多，今天我从德科伦酒商 (Decorum Vintners) 的马克·罗伯茨 (Mark Roberts) 那里购买同样多。我没有严格的定价政策。我认为我只对精品葡萄酒应用现金利润，并将它们视为有点像亏本销售的引流产品，就像我们给鱼子酱定价的方式一样。毕竟，葡萄酒是用来享受的。
菜单可以预见地是波兰菜，丰盛烹饪的质量比人们从一个通过一系列传菜升降机连接到餐厅的地下室厨房所期望的要好，这在一个永不关门的餐厅中放置得很不方便。主厨雅雷克·姆利纳尔奇克 (Jarek Mlynarczyk)，曾在斯科特餐厅 (Scott's) 工作，必须应对庞大的菜单。在饺子、土豆煎饼和薄饼之前有10道开胃菜，所有这些都配有不同的馅料，然后是8道主菜、3道鱼菜和1道素食菜。在两次午餐中，我享用了他们的熏鳗鱼（如上图所示）、鲱鱼、配干樱桃和土豆煎饼的香料鸡肝（如下图所示），以及用培根和蔬菜炖的兔腿。我还没有在天气足够冷的时候去过那里品尝他们的牛胫骨配barszcz（罗宋汤）和土豆泥。
大部分员工都是波兰人或来自东欧，看起来特别忠诚。"30年前，东欧向英国有一波移民潮，"沃罗涅茨基解释道，"我们现在发现这些人的孩子很多，现在二十多岁，想在这里工作，与他们的祖国保持联系。我们也有不少乌克兰人。"
2013年，波兰俱乐部与沃罗涅茨基签署了相当长的租约，确保他们获得餐厅收入的一定百分比。双方都从这种安排中受益良多，都应该如此。最初可能是权宜之计的结合已经发展起来，因为俱乐部选择了一位经验丰富的个人餐厅老板，他有着经过验证的记录，并在原本可能由委员会经营的餐厅上留下了自己的印记。
我通过问沃罗涅茨基一些个人问题来结束我们的午餐。首先，为什么墙上没有艺术品，只有丽贝卡·路易丝·劳 (Rebecca Louise Law) 的一些大型、吸引人的花卉装置？"这是我的偏好，"沃罗涅茨基迅速反驳道。"入口周围已经有足够的艺术品了，我不想让我的顾客过度分心。"
我想知道他的波兰语说得有多好？"足够好，"他回答道，"不会被蒙蔽双眼，但不流利——这阻止了我被卷入这里可能出现的许多激烈讨论中。"
当我准备离开时，我问沃罗涅茨基关于奥格尼斯科布局的一个独特方面：到处都有白色桌布和餐巾的存在。这让我想起了与我的亚麻供应商的一次接触，他从归还的亚麻数量就知道餐厅实际有多忙，而不是餐厅老板说的有多忙。"我们每周与洗衣供应商花费超过1000英镑，这钱花得值，"他说。他有很多值得骄傲的地方。
奥格尼斯科 (Ognisko) 伦敦SW7 2PG展览路55号；电话：+44 (0)20 7589 0101。每周七天开放午餐和晚餐。
顶部照片由奥格尼斯科 (Ognisko) 提供。
每个星期天，尼克 (Nick) 都会写关于餐厅的文章。要了解他的评论，请订阅我们的每周通讯。要探索波兰葡萄酒的可能性，请查看我们品鉴笔记数据库中70多篇波兰葡萄酒评论。
