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在三个截然不同的法国地点连续四个夜晚，意味着至少十顿饭，这些用餐体验带来了巨大的愉悦，同时也让我意识到法国料理的魅力远比有时人们认为的更加广泛。所有厨房的烹饪水准都很高。我对理想服务员的品质有了很多了解。而且我们用餐地点的一些景色令人叹为观止。
万特雷 (Vantre)，巴黎
由于欧洲之星列车严重延误，我们错过了毕加索博物馆的保罗·史密斯 (Paul Smith) 展览，于是直接前往万特雷 (Vantre) 再次用午餐，这是第11区一家极其友好葡萄酒的、理所当然受欢迎的餐厅。我们上次在那里用餐是在2019年，食物和葡萄酒就像第一次造访时一样出色和迷人。
但第二次造访时，我了解到了几个启发性的事实。
首先，法国的大多数餐厅现在都欢迎素食者，提供的选择远不止过去标准素食选项的奶酪煎蛋卷。最终带来这种变化的原因很难确定：大众压力；替代食材价格的上涨；或者某些顶级厨师如阿兰·帕萨德 (Alain Passard) 树立的榜样。但这确实是事实。在这里，从套餐午餐菜单中，我们都以一道出色的豌豆汤开始，汤汁浓郁而独特。
其次，这在我们整个逗留期间都是一个共同因素，面包的质量极高：这里在巴黎，然后在教皇新堡 (Châteauneuf-du-Pape)，最后在马赛。
第三，对于我们这些来自伦敦的游客来说，万特雷 (Vantre) 最令人失望的事实可能是，像巴黎许多其他餐厅一样，它在周六和周日关门。但是，正如我从万特雷 (Vantre) 轻松的老板马尔科·佩拉蒂埃 (Marco Pellatier) 那里了解到的，他经常出现在餐厅大厅和吧台后面（如上图），这种政策对他的团队有好处。"周末会带来一些我们避免接待的偶尔顾客。但周一会带来许多侍酒师、厨师和餐厅老板，他们自己的餐厅在周一关门，这家餐厅在周一的氛围可能真的很令人兴奋，有很多桌客人交换葡萄酒瓶。"（伦敦也是如此。像三家贵族腐败 (Noble Rots)一样，史密斯菲尔德的圣约翰 (St John) 在周一非常忙碌，因此，亨利·哈里斯 (Henry Harris) 附近的布雄拉辛 (Bouchon Racine) 将从九月开始在周一晚上营业）。
最后，观察佩拉蒂埃 (Pellatier) 的行动让我意识到，要像他一样热情迷人需要多种品质的结合：知识；随时准备的微笑；温暖；以及对食物、葡萄酒和同胞的热爱。但这次，我被佩拉蒂埃 (Pellatier) 的身体敏捷性所打动，包括他在吧台后的灵活性和他能够跪在我们桌边进行对话的能力。而且他的身高不会让顾客需要费力地仰视他。这些品质，教皇新堡 (Châteauneuf-du-Pape) 拉梅尔热尔曼餐厅 (Le Comptoir de la Mère Germaine) 的经理也展现了，对于任何有抱负的餐厅的成功来说，都与厨房的卓越或酒单的深度一样宝贵。
拉梅尔热尔曼 (La Mère Germaine)，教皇新堡 (Châteauneuf-du-Pape)
20世纪初，法国有一个传统，即以强大而有成就的女厨师命名餐厅，并赋予她们"梅尔 (Mère)"的称号。由拉梅尔布拉齐耶 (La Mère Brazier) 创立的餐厅在里昂继续蓬勃发展，正如布列塔尼圣米歇尔山的拉梅尔普拉德 (La Mère Poulard) 继续以其丰富的煎蛋卷吸引顾客。在热尔曼·维翁 (Germaine Vion) 于1920年代最初开业后经历了长期中断，拉梅尔热尔曼 (La Mère Germaine) 再次在南罗纳河谷教皇新堡中心提供出色的食物，这要归功于来自该地区外的一对夫妇阿尔诺 (Arnaud) 和伊莎贝尔·斯特拉瑟 (Isabelle Strasser)，正如詹西斯在这里所描述的。
斯特拉瑟夫妇 (Strassers) 在如此短的时间内取得如此成就（见教皇新堡的转变）归因于多种因素的结合：他们自认的最初天真；他们自己的高标准加上无限的精力；以及他们幸运地找到了像克里斯托夫·阿迪奎斯特 (Christophe Hardiquest) 这样有才华的厨师作为他们的顾问。
我第一次品尝并写到阿迪奎斯特 (Hardiquest) 的出色食物是在2019年4月，在他位于布鲁塞尔的餐厅邦邦 (Bon Bon)，这个名字很贴切。新冠疫情迫使邦邦 (Bon Bon) 关闭，阿迪奎斯特 (Hardiquest) 现在在布鲁塞尔一家更小的套餐餐厅门萨 (Menssa) 烹饪，当他不在教皇新堡或乘火车前往那里的路上时。
在拉梅尔热尔曼 (La Mère Germaine) 建立厨师团队，为菜单和餐厅氛围设定特别高的标准，以及赢得米其林一星，阿迪奎斯特 (Hardiquest) 似乎为他的厨师们注入了一种信心水平，这是他们相对缺乏经验所不会暗示的。这反映在我们的四道菜午餐中：一道完全绿色的芦笋、菠菜和新鲜大蒜慕斯菜肴（上图）；一道由莳萝醋汁和萝卜冰沙配轻奶油烟熏白奶酪制成的清爽鱼类菜肴；美味的烧烤西斯特龙羊肉 (Sisteron lamb)配一块在红酒中炖制的多汁闪亮茄子；以及甜点中更多绿色变化的加里格冰沙配黄瓜和茴香甜汤（下图）。所有这些可能看起来过于复杂，但盘中风味和质地的平衡令人印象深刻。
斯特拉瑟夫妇 (Strassers) 和阿迪奎斯特 (Hardiquest) 之间的合作迄今为止是成功的。如果要从中吸取教训，那一定是如果你的雄心是一家米其林一星餐厅，那就雇佣一个已经获得两星的人！
海滨酒店 (Les Bords de Mer)，马赛
这家酒店名字的英文翻译是"海滨"。没有什么比现实更接近的了。下面是从我们房间向左看的景色，包括屋顶酒吧。
这家明亮的白色细长酒店于2019年开业，占据着城市著名的加泰罗尼亚海滩 (Plage des Catalans) 旁边的一条狭窄土地。因此每间卧室都有一个直接面向波光粼粼的地中海的阳台。无数帆船在远处的水面上疾驰，躲避着驶向科西嘉岛及更远地方的渡轮。
这个地点，以前是一家咖啡馆和二星级酒店，被丰特尼尔庄园 (Domaines de Fontenille) 酒店集团收购并现在管理，该集团显然理解热情好客以及优质食物和葡萄酒对客户享受和自己盈利的重要性。
我们在酒店用了两次餐，第一次在屋顶酒吧，第二次在他们的一楼餐厅。从每个位置看到的景色都令人惊叹。正如我们的服务员在我们都望向大海时解释的，"早上来这里工作立即让我心情非常好。"然后他大声笑了起来。
屋顶酒吧的菜单由小食而非正餐组成，但它们很美味。我们从帕尼斯 (panisses) 开始，这是马赛特色的鹰嘴豆棒，配有制作精良的凤尾鱼蛋黄酱；然后转向春卷，最后是下面描述为"西瓜披萨，羊奶酪，橄榄"的安排。五块西瓜被水平切开，顶部放上咸奶酪和果味黑橄榄。
所有这些，加上几杯未经橡木桶陈酿的丰特尼尔庄园 (Dom de Fontenille) 桃红酒和一瓶矿泉水，总共60欧元，包括壮观的人群观察。
我们在晚上7点30分离开卧室去喝日落鸡尾酒，十分钟后我就回来了，紧紧关上了我们天真地敞开的窗户。在此期间，一场暴风雨突然袭来，伴随着雷电。雨水从露台上弹起，浸湿了地板，清空了海滩，但景色同样迷人，只是与之前略有不同。
从餐厅下一层的厨房，通过传菜升降机连接到一个小服务区，厨师们——由主厨卡米尔·甘多尔福 (Camille Gandolfo) 领导——提供有趣的菜单。第一道菜是蛤蜊配大量切丁芹菜和孜然籽的酱汁浓缩，非常出色；他们对当地马赛鱼汤的诠释很好，但没有必需的鱼块就不如原版好，鱼被打成泥混入汤中；而朗姆酒巴巴甜点过于丰盛。配一瓶白酒，我们两人的账单刚好超过200欧元。暴风雨席卷而来的壮观景色没有收费。
万特雷 (Vantre) 19 rue de la Fontaine au Roi, 75011 Paris, France; tel: +33 (0)1 48 06 16 96
拉梅尔热尔曼 (La Mère Germaine) 3 rue Commandant Le Maître, 84230 Châteauneuf-du-Pape, France; tel: +33 (0)4 90 22 78 34
海滨酒店 (Les Bords de Mer) 52 Corniche Kennedy, 13007 Marseille, France; tel: +33 (0)4 13 94 34 00
