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葡萄酒配肉类

Jancis Robinson & Tamlyn Currin & Tara Q Thomas

Saturday 23 March 2024 • 1 min read

food and wine matching sparkling wine

给肉食爱好者的建议，特别是那些不太喜欢红酒的人。这篇文章的简化版本发表在《金融时报》上。

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尼克 (Nick) 经常取笑我在餐厅点菜时根据右侧的内容做选择：蔬菜和其他配菜，而不是左侧的主要食材，通常是肉类。

确实，理论上肉类通常比盘子里的其他食物更不能引起我的兴趣。在大型聚餐中，当我看到标准选择是一块肉，通常是不太令人兴奋的牛肉时，我的心情会有些沮丧。

然而，知道今天的《金融时报周末杂志》要用几页篇幅来介绍肉类，我决定研究一下哪些葡萄酒最适合搭配肉类。我必须承认，我对食物和葡萄酒搭配总体上持相当随意的态度。我发现在实践中，你几乎可以用任何酒搭配任何食物。如果碰巧遇到冲突的不匹配，用水漱口（我总是尽量在喝酒时同时喝水）或吃一口像面包这样清淡的东西可以中和它。

我怀疑随着经验的积累，我们在大脑中建立了一种计算机，潜意识地指导我们做出明智的选择。我期望能找到绝对完美搭配的唯一地方是在拥有精美酒窖和有限菜单的极其高档的餐厅，这样侍酒师应该能够在各种不同价位上提供理想的选择。

但我们的塔姆林·柯林 (Tamlyn Currin) 专门分析她富有创意的菜肴与她的酒窖和葡萄酒样品收藏之间的相互作用。请参阅这些文章中的任何一篇。我特别惊讶于她今年为配合情人节而写的文章，她在文中论证烤牛肉（无论热的还是冷的）的理想搭配是粉红起泡酒。表面上看，这似乎极其牵强。每本食物和葡萄酒搭配指南都坚持认为红酒是唯一合适的搭配。实际上，这些指南通常会详细建议烤肉特别适合搭配年轻、单宁丰富的红酒，形成互补的嚼劲鸡尾酒。

我用苏格兰罗伯特希尔农场 (Roberthill Farm) 的罗伯特·斯宾塞 (Robert Spence) 饲养的阿伯丁安格斯牛肉的三角尖部分来测试这些理论，这块肉是从伦敦一家顶级肉店购买的。

首先，我尝试了一系列碰巧开着的红酒，其中大部分都相当年轻。索尔姆斯-德尔塔 (Solms-Delta) 的希尔万达安 (Hiervandaan)，一款来自南非的罗纳河谷葡萄的多汁混酿，是最年轻的，2023年份，不到一年。这是一款有故事的酒。正如塔姆 (Tam) 详细记录的那样，神经心理学家马克·索尔姆斯 (Mark Solms) 尝试但被迫放弃了将他在弗兰斯胡克 (Franschhoek) 的家族农场所有权转让给在那里工作的人的尝试。

六年后，这个企业最近被一位同情这一目标的美国商人拯救，希尔万达安是由一位来自斯瓦特兰 (Swartland) 果实的南非顶级顾问酿酒师组装的两款酒之一，标志着索尔姆斯-德尔塔重新营业。这是一款你可以愉快地不配食物饮用的红酒，我非常喜欢它，但如果说有什么的话，它对牛肉来说有点太柔和和果味了。

我也非常喜欢勒迪费塞 (Le Difese) 2022的最新发布，这是一款令人愉悦的赤霞珠 (Cabernet Sauvignon) 与桑娇维塞 (Sangiovese) 的混酿，来自托斯卡纳海岸世界著名的萨西卡亚 (Sassicaia) 的同一酒庄。它目前比更严肃的圭达尔贝托 (Guidalberto) 2022装瓶更有趣，后者也来自圣圭多庄园 (Tenuta San Guido)。桑娇维塞成分为酒增添了一些有用的咬合感，与牛肉搭配得不错，但可以说有点太清淡了。

然后我尝试了品鉴桌上两款截然不同的澳大利亚红酒。来自该国西南角的斯温尼 (Swinney)，法维歌海娜 (Farvie Grenache) 2022比大多数其他用歌海娜 (Grenache)/加尔纳恰 (Garnacha) 酿制的酒更具单宁性——以至于几乎尝起来有苦味。它将来可能会很美味，但如果说有什么的话，对牛肉来说太有嚼劲了。红酒中最佳搭配是汉斯克 (Henschke) 浓郁、略带药味但极其友好——单宁不太重——的基内顿尤弗尼姆设拉子混酿 (Keyneton Euphonium Shiraz blend) 2019。（参见这款2020年的本周之酒。）

但我意识到我也应该尝试一款经常被推荐搭配牛肉的经典红波尔多，所以从酒窖里拿出了一瓶皮雄男爵酒庄 (Ch Pichon Baron) 非常成功的2012年份，这款酒已经很好喝了，但仍有一些单宁。但实际上，用牛肉搭配这款酒和一款圣埃米利永 (St-Émilion)，花朵莫朗日酒庄的玛蒂尔德 (Château La Fleur Morange's Mathilde)来自有嚼劲的2008年份，似乎略微不舒服地强调了这些酒的单宁。

然后我打开了冰箱里的起泡玫瑰酒，完全巧合的是又是一款澳大利亚酒，来自塔斯马尼亚的詹斯 (Jansz) 2017，基于这家起泡酒专家最好的黑皮诺 (Pinot Noir) 地块，根据标签显示瓶中陈酿了"904天"。说实话，我没有抱太大希望，但这款酒不仅平衡迷人且有趣，它确实与牛肉搭配得很好。我认为是酒中果味和气泡的强度组合足够有力，能够平衡牛肉的嚼劲。或者，引用更富诗意的塔姆林（最近被《私人侦探》杂志的伪文人角落表彰）的话，"牛肉的美拉德丰富、深沉音色、超级鲜味的甜美咸香和致密天鹅绒质地与酒的高电流、水晶般精确、果味饱和的振动张力相撞，效果就像口中的一道小闪电。"我赞同这一点。

她真的发现了什么。我还用牛肉搭配了凯歌香槟 (Veuve Clicquot) 顶级系列拉格兰德夫人玫瑰 (La Grande Dame Rosé) 的最新年份2015——顺便说一下，这是一款更深的粉红色，这似乎是香槟区现在的时尚。这种组合也很完美，我想最近让我颇为倾心的宝禄爵 (Pol Roger) 2018玫瑰也会如此。

塔姆的另一个建议是在牛排上挤一点柠檬汁通常会使它与白酒的搭配更好。她写道，"另一个不错但不寻常的肉类搭配是马德拉酒——我曾用塞尔西亚尔 (Sercial) 搭配烤牛肉，很棒。

"但就像所有这些事情一样，这真的取决于你如何烹饪它。有点像匈牙利炖牛肉，有了所有的红色香料和红色风味，白酒比红酒更好。番茄味浓重的基调需要酒中有大量酸度（也许是桑娇维塞，或者白酒）。而烧烤排骨配上所有粘腻的甜味和烟熏味，用多汁、酒精度高、甚至略带蜜饯果味的红酒要好得多。有强烈野味的肉类（山羊、鹿肉、母鸡、野禽）实际上与天然酒搭配得相当好！或者风格上有点野性/布雷特酵母味的酒（穆萨尔等）。我们有一个年轻的猎场看守朋友，在狩猎季节给我们带来野鸡和鸭子（厨房里到处都是羽毛），我最喜欢用它们做的任何菜搭配的酒是红兰布鲁斯科 (Lambrusco)，干型或稍微甜一点的。我们以前用鸭子和野鸡做过乡村肉酱，实际上最好搭配更甜的兰布鲁斯科。"即将推出，她推荐的搭配羊肉的意外葡萄酒。

但塔姆不是我们团队中唯一的食物和葡萄酒专家。执行编辑塔拉·Q·托马斯 (Tara Q Thomas) 在转向葡萄酒写作之前是一名专业厨师，她在基本原则上同意塔姆的观点。"从厨师的角度来看，问题不在于你吃什么样的肉，而在于如何准备它。牛排沙拉和烤制的干式熟成肋眼牛排或配柠檬和刺山柑的小牛肉片与配番茄和蘑菇酱汁的有天壤之别。考虑菜肴的重量，将较轻、较明亮的制作搭配较轻的白酒、玫瑰酒或红酒；更朴实、更深色调、更厚重的菜肴需要更深、更丰富的酒来承受更丰盛的风味。

"心情也很重要：冬天中午的一个大而多汁的汉堡配上深色、丰富、胡椒味的罗纳河红酒或仙粉黛 (Zinfandel) 感觉格外温暖，但在炎热的夏日，同样的汉堡配上可以冰镇的东西——淡红酒或玫瑰酒——会更好吃。

"但是，正如任何餐厅老板都会告诉你的，最重要的是喝你喜欢的。我认识一个餐厅老板，从沙拉到牛排什么都配孔德里约 (Condrieu)。这是他最喜欢的酒，它让他快乐。"

塔拉最难忘的肉类和葡萄酒组合，就像塔姆的起泡玫瑰建议一样，违背了传统。

"我经历过的最好的葡萄酒和肉类搭配可能是在雅典郊外的一家小餐厅，那里有一盘堆得高高的小烤羊排配一瓶白酒——来自圣托里尼的阿西尔提可 (Assyrtiko)。羊排烟熏、多汁、迷迭香香味，周围环绕着脂肪；酒是令人垂涎的咸味和高酸度，直接切穿那些脂肪。红酒也会有效果，但不会如此充满活力，也不会如此令人惊讶。它表明，如果白酒具有咸味和坚实的结构，就像圣托里尼白酒往往具有的那样，它们可以与肉类搭配得非常出色。弗明特 (Furmint) 和里博拉贾拉 (Ribolla Gialla) 是另外两个葡萄品种，它们的酒也很容易与肉类搭配，而带皮接触的酒是必胜的选择，因为它们本质上是具有红酒结构的白酒，有单宁与那些肉类蛋白质结合。"

然后是朱莉娅 (Julia) 关于阿蒙蒂亚多 (amontillado) 与牛排搭配得多么好的启示。

如果你关心口中发生的事情，从所有这些中得出的教训可能是要大胆实验。当然要放弃那种"红酒配肉，白酒配鱼"的老观念。