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本周的专栏原本应该是一篇关于在伦敦东部前肖尔迪奇市政厅的丁香俱乐部 (The Clove Club) 用餐的评论，当然还有迷人的葡萄酒。
但由于詹西斯 (Jancis) 的剧烈咳嗽迫使我们取消了预订，这篇评论不得不推迟。当我给这家餐厅的苏格兰主厨兼老板艾萨克·麦克黑尔 (Isaac McHale)（上图由安东·罗德里格斯 [Anton Rodriguez] 在丁香俱乐部开放式厨房中央拍摄）发邮件时，他立即回复说："很遗憾听说詹西斯的情况，我也有同样的症状。"这让我开始思考关于取消预订的一般问题。
我记得作为餐厅老板时，试图解开为什么人们会取消预订这个难题时把自己逼疯了；为什么顾客在一周中的某些日子不会涌向我的餐厅；为什么预订会出现暂时的低潮，然后又突然激增。
可能的原因有很多。周一和周二比一周中的其他日子更安静。发薪日的影响，通常在月底。还有学校假期，至少可以提前计划，即使它们会延续到九月初（私立学校的诅咒）。银行假日后的停业造成的低潮。当然还有交通罢工，这会摧毁生意，而且没有人能对此做任何事情。这还不包括安静的一月、二月和三月——只有彭斯之夜 (Burns Night) 和情人节能让我们尽量不亏掉前一年十二月赚到的所有利润。
在某种程度上，新冠疫情导致的关闭有所帮助。它迫使餐厅老板更仔细地审视他们的生意。许多人已经意识到，在某些地区，周一甚至周二营业是不盈利的。但如果餐厅提供传统的周日午餐，周日可能特别成功。即使不提供，周日营业也能吸引那些在周一或周二可能都没空的家庭和朋友。专注于盈利的班次显然更有商业意义。一位美国餐厅老板最近告诉我，尽管他的餐厅集团在2023年比2022年少经营了三家餐厅，但2023年比2022年更盈利。
交通罢工会严重打击餐厅业务，特别是对伦敦市中心的餐厅来说，地铁罢工的任何威胁都是如此。这不仅限制了顾客到达餐厅的途径，还迫使人们开车上路，道路很快就会堵塞。而地铁、地铁、地下铁——无论在任何大城市叫什么——往往是任何餐厅绝大多数员工上下班的方式。整个员工都骑自行车通勤的餐厅极其罕见。
即使是地铁罢工的威胁也会让顾客望而却步，从而损害生意。本周伦敦市中心就是这种情况，拟议的罢工直到周日下午才被取消，对一家餐厅的预订来说已经太晚了。我在一个冰冷的周日晚上观察到，顾客数量和员工数量打成了平手。十一位顾客，五名服务员和六名厨房员工！
如果本周生意清淡，这也是疫情的后果。正如一位伦敦餐厅老板评论的那样："一位顾客告诉我，在上周末，罢工仍悬而未决时，他告诉所有员工这一周在家工作，因为他也准备这样做。"这是地铁罢工威胁的一个意想不到的后果，而今天之所以成为可能，是因为通讯速度的提高和进办公室工作的明显替代方案，这是过去35年来发生的两个重大社会变化。
还有其他变化。随着信用卡成为主要的支付方式，发薪日的时机变得不那么重要了。我仍然记得我们美国运通代表的一次演示，他通过控制代表我们年营业额50%以上的信用卡而获得的对我们业务的了解，简直令人叹为观止。也相当令人担忧。
对公共假日后缺乏预订的担忧似乎也消失了，这要归功于伦敦海外游客数量的增加和伦敦餐厅在世界范围内声誉的提升。伦敦餐厅中年轻、看似富裕的亚洲顾客数量，特别是在傍晚时分，对我来说是一个全新的现象。如果他们对酒单更感兴趣的话，这对今天的伦敦餐厅老板来说会更受欢迎。
另一个变化是对已故的埃琳娜·萨尔沃尼 (Elena Salvoni)给我的一个相当精确解释的推翻，她从1940年代开始在苏豪区的蓝色咖啡厅 (Cafe Bleu) 当服务员，2012年以夏洛特街埃琳娜之星餐厅 (Elena's L'Etoile) 老板的身份结束职业生涯。1980年代的一天，她对我说："有一件事永远不会改变，那就是每当天气从热变冷或反之，我们顾客的习惯就会在24小时内发生变化。"这种情况似乎不再适用，也许是因为中央供暖的普及和空调的推广——即使在英国！
既然这些担忧中的许多都不再适用，我今天会发现什么值得担心的呢？潜在的热心顾客多了很多，但餐厅也多了很多，这些顾客花费辛苦赚来的钱的机会也多了很多。也许最后的话应该留给艾萨克·麦克黑尔 (Isaac McHale)。他在病床上写道，显然头脑很清醒："我们在一月总是稍微安静一些。我想每个人都是这样。而且人们花费更少。
"但我认为，阻止我们顾客的更多是人们外出就餐或在家用餐或其他选择的压倒性噪音。仅仅是可见并提醒人们你在这里是最重要的事情，而不是天气或火车。
"我总是坚持认为，如果你问100个人伦敦十大餐厅是什么，你会得到100个不同的答案。因为有太多选择，你需要保持在人们的视线中，让人们想到来你这里。"所以，至少如果我仍然是餐厅老板的话，这会是我担心的事情。
在我那个时代，没有餐厅老板会梦想提前获取信用卡详细信息。在那个前网络时代，这会极其耗时。
然而，今天许多餐厅都有一项政策，涉及向顾客的信用卡收取取消费用以确保预订。例如，在丁香俱乐部 (The Clove Club)，如果在用餐前72小时内取消，午餐每人收费100英镑，晚餐每人收费125英镑。
餐厅预订的法律地位可能仍然远不明确，但对一家受欢迎餐厅的直接经济损失是显而易见的。餐厅希望你来——这就是他们开门的原因——而你，作为顾客，通过预订表明了你愿意出席。餐厅可能很理解，甚至同情健康问题或突发灾难，但他们的损失是明确的。
有食物成本。有服务员的成本。还有如果你出现了他们本来会卖给你的东西的机会成本。这种差异在丁香俱乐部 (The Clove Club) 得到了体现，该餐厅最多只能容纳42人，但每位顾客的平均消费为270英镑。他们的取消费用在一定程度上减轻了这种损失。
每当餐厅在预订时要求你的信用卡详细信息时，总是值得研究小字条款，并记下你将因取消或更糟糕的情况——对餐厅来说——不出现而被收费的时间点。
