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我们为什么要去餐厅？
主要原因必须是享受美食，满足我们每天三次的基本营养需求。然后是想要考验餐厅老板的冲动：他们能多好地满足我们对食物和饮品的渴望，以及他们的员工能以多友好的方式在我们选择停留的时间里照顾我们？最后，还有餐厅位置的额外吸引力，或者说缺乏吸引力，以及它能提供的景色。
这些是大多数餐厅评论的写作标准，也是餐厅被评判的方式。但是对巴黎银塔餐厅 (La Tour d'Argent) 的任何评论，这家自20世纪初以来就自豪地矗立在塞纳河南岸一栋角楼六楼的餐厅，都必须颠覆这些正常的标准。同时还要考虑其老板安德烈·特拉伊 (André Terrail) 的处境。
特拉伊 (Terrail) 是拥有和管理这家餐厅的家族第三代，当他在2006年继承餐厅时，标准早已确立。当我们在负一层的酒窖参观时，他与负责酒窖管理的维克多·冈萨雷斯 (Victor Gonzalez) 一起加入了我们，尽管显然刚从机场直接赶来，他看起来依然完美无瑕。身材高大，西装笔挺，胸前口袋里放着彩色手帕，他鞠躬后将JR的手举到唇边。他似乎将父亲克劳德 (Claude) 的话"没有什么比快乐更严肃"铭记于心。特拉伊 (Terrail) 每天都必须被提醒他传承的重量，所有餐厅顾客在前往电梯的路上被引导穿过签名走廊（如下所示）时也是如此。
安德烈·特拉伊 (André Terrail) 在掌管餐厅近20年来面临的主要挑战是，就评判餐厅的正常标准而言，它们适用于银塔餐厅 (La Tour d'Argent)，但是相反的。
从餐厅看到的景色令人叹为观止，完全吸引人，能够让健谈的人陷入沉默。从远处的圣心大教堂到近处的巴黎圣母院，到观看下面载满游客的观光船和工作驳船，到俯瞰几乎整个巴黎，它为用餐者提供了独特的体验。在这里吃汉堡包和可乐都会令人难忘。
一楼有一些六楼没有的项目。安德烈·特拉伊 (André Terrail) 的初步举措是在顾客能看到的地方传播他餐厅的名字，所以今天在街道层面有银塔烤肉店 (La Rôtisserie d'Argent)、银塔面包店 (Le Boulanger de la Tour) 和银塔杂货店 (L'Épicerie Tour d'Argent)，以及在进入餐厅路上一楼的一个提供轻食的酒吧。总共有60名厨师在主厨亚尼克·弗朗克 (Yannick Franques) 手下工作。
当我问特拉伊 (Terrail) 餐厅最近的翻新是否有特别的挑战，或者哪个领域提供了特别困难的挑战时，他回答说："不，这全都是挑战。将21世纪的设备和技术融入巴黎历史中心的18世纪建筑中并不容易。"
弗朗克 (Franques) 四年前从丽兹酒店 (The Ritz hotel) 加入特拉伊 (Terrail) 的银塔餐厅 (La Tour d'Argent)，他获得了极其困难的MOF（法国最佳工匠 Meilleur Ouvrier de France）头衔。当特拉伊 (Terrail) 为他计划的餐厅名称、品牌和历史扩展做准备时，他指示弗朗克 (Franques) 制定计划来开放建筑，现代化菜单，重新设计餐厅和厨房（下图后方），现在是开放式和最先进的。
所有这些规划的直接结果是15个月的关闭，花费了1200万欧元，在一个工人权利在任何企业临时关闭期间都像运营时一样受到严格保护的国家。但新增加的设施反映了21世纪的餐厅。餐厅下一层是一个新公寓，大约3000欧元就能让你住一晚，这个价格包括午餐。七楼现在有银塔屋顶 (La Toit de la Tour)，从春天到秋天作为鸡尾酒吧，景色必定令人惊叹，甚至比餐厅的景色更好。特拉伊 (Terrail) 和他的建筑师富兰克林·阿齐 (Franklin Azzi) 的勇气值得祝贺。
超现代的餐厅天花板现在恰如其分地是银色的。入口右侧有一幅大壁画，旁边是一个装有大量不同酒杯的架子，前面是一面储存着无数醒酒器的墙。房间本身已经清除了任何不必要的东西——展示的银制压鸭器比以前少得多——这让助理服务员们很高兴，他们以前的工作包括保持这些器具高度抛光。厨房现在完全可见，厨师们穿着经典的白色制服，每人都戴着大白帽。
菜单到了，装在与著名酒单相同的优雅蓝色硬纸板中，但令人高兴的是更薄，更轻得多。它们比以前的菜单更干净，更容易理解，甚至包括餐厅糕点师的难忘名字，出生于波哥大的穆拉德·蒂姆西 (Mourad Timsih)。JR从四道菜午餐菜单（165欧元）中选择了第二和第三道菜，而我决定点单，让他们的鱼类部分发挥作用。
我们当然都意识到最不可能发生的事情是我们会缺少食物——果然，在一些顶级开胃小食后，我们被提供了两道未宣布的菜肴。第一道是一碗浓稠的深绿色蔬菜汤，中心有一个油封蛋黄。这完全被下一道菜（我怀疑不是每个用餐者都能享受到）所超越。上图所示的鹅肝盘子放在我们每个人面前，鹅肝丰富、奶油般的质地被一小碗最浓郁的苏玳酒果冻所超越，我们用面包刮得干干净净。我们被告知，迷迭香配菜是在他们的屋顶露台上种植的。
我点了他们的经典"安德烈·特拉伊梭鱼丸子 (pike quenelles André Terrail)"作为第一道菜，它们令人惊喜。首先，它们是冷食，包裹在一层薄薄的鹅肝中（没有抱怨！）。但它们预示的是弗朗克 (Franques) 对强调质地的偏好，鱼慕斯、鹅肝和蘑菇碎末的柔软与下面极其精细切碎的面包屑的脆嫩形成对比。同样愉快的对比在我的主菜中也很明显，比目鱼片放在野生菊苣、鳗鱼和海蓬子的组合上（如下所示）。
JR在第一道菜琥珀鱼配鳄梨慕斯和日式汤汁后点了鸭肉。鸭肉的味道和独特风味也令人震惊。当她让我尝一片时，我的直接反应是这是我遇到过的最"鸭味"的鸭子。
它的肉质浓郁，质地紧密，充满丰富的味道。我不知道沙朗 (Challans) 的布尔戈家族农场 (Burgaud family farm) 在他们的饲料中加了什么，但最终结果令人难忘。而且它们很畅销。2018年1月，在我们上次访问时，我们的鸭子是第1,160,300号。这次访问时是第1,200,730号：七年内近40,000只鸭子。
参观酒窖的邀请使我们没有享用甜点，只有一盘优秀的小点心，但我很乐意回来品尝蒂姆西 (Timsih) 的向日葵蜂蜜慕斯配柠檬皮雪葩。加上JR即将写到的250欧元一瓶的葡萄酒，一杯咖啡和一杯茶，我的账单是604欧元。结账后，我们前往阳光永远照不到、景色完全是酒瓶的地方。
我们非常享受所吃所喝的一切，景色也很特别。但我有两个担忧。第一个是服务员中没有女性。当我问特拉伊 (Terrail) 这个问题时，他的回答很诚实："虽然与过去几个月相比这有点特殊，但我们目前正在努力招聘更多女性员工，因为她们目前似乎需求很大。"
第二个担忧涉及服务员的服装和特拉伊 (Terrail) 明显决定继续让他们穿正装的做法，包括黑色燕尾服。这显然是特拉伊 (Terrail) 延续性的象征，但我认为找一位顶级法国设计师会提供更能体现21世纪的服装。这也许会与特拉伊 (Terrail) 迄今为止实施的所有许多优秀变化更加舒适地契合。
银塔餐厅 (La Tour d'Argent) 15–17 Quai de la Tournelle, 75005 Paris, France; tel: +33 (0)1 4354 2331
除食物图片外的所有照片均由马修·萨尔瓦因 (Matthieu Salvaing) 拍摄。
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