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意大利在几个世纪以来已经发展出了几乎与生俱来的待客能力。当数百万人前往罗马朝见梵蒂冈和教皇时，起初是骑马或步行，许多意大利人因此磨练了他们的酒店经营技能，以及让旅行者吃好喝好的本领。
许多旅行者会经过北部的托斯卡纳。这使得食品和葡萄酒界的许多人聚集在一起照顾他们，创造了一种在其他地方不常见的好客协同效应。
因此，我们在周二拜访蒙塔奇诺的两家主要葡萄酒生产商时，最初给他们的庄主带来了一个难题：在一周中最好的当地餐厅都关门的这一天，带我们去哪里吃午餐和晚餐？两种情况下的答案都很直接：把餐厅、厨师和前厅服务人员带到酒庄来为我们所有人做饭。
当詹西斯 (Jancis) 忙于在乔多 (Giodo) 品酒时——这是由卡洛·费里尼 (Carlo Ferrini)创建的全新酒庄，附近圣安杰洛因科莱 (Sant'Angelo in Colle) 的井小酒馆 (Trattoria Il Pozzo)团队正在乔多崭新的厨房里布置，这个厨房是他们现在接待访客的地方的一部分。这里没有从餐厅俯瞰蒙塔奇诺乡村的同样景色；他们著名的、永远微笑的厨师（"不是主厨"，正如她在2018年坚决描述自己的那样）保拉·比纳雷利 (Paula Binarelli)没有在场。我们将由一个全男性团队服务。
但确实有明显的连续性，首先是我们的服务员西梅奥内 (Simeone)，他记得我们2018年对餐厅的拜访，其次，重要的是，烹饪质量的连续性。我们传统地开始，先是鸡肝意式烤面包片，然后是两道意面：填充了乳清干酪的意式饺子和平奇 (pinci)——一种当地手工制作的意面，配有被描述为"白色牛肉酱"的小牛肉酱。我们以一种对我们来说全新的奶酪结束：马尔加 (Malga)，由在维罗纳北部莱西尼山脉放牧的奶牛的牛奶制成，这个地区特别让费里尼着迷，他不停地切着奶酪。这种奶酪真是大开眼界：新鲜、半硬质，回味中有着不可抗拒的甜味。
比昂迪-桑蒂 (Biondi-Santi) 的首席执行官詹皮耶罗·贝尔托利尼 (Giampiero Bertolini) 在那天下午晚些时候我们造访这个庄园时面临着同样的问题。在所有当地餐厅都关门的日子里，他如何招待我们？他也请来了一位当地厨师。
米其林星级餐厅伊尔·西勒内 (Il Silene)的主厨兼老板罗伯托·罗西 (Roberto Rossi) 登场了，他和一名助手为我们烹饪和服务。罗西是非甜味意式圣诞面包的支持者，这在封锁期间让厨房忙个不停；在这里他把它作为第一道菜，上面放着欧芹青酱中的凤尾鱼和本季第一批水煮桃子。
然后配着2016年和2010年的布鲁内洛 (Brunello) 来了一道丰富的细面条配火腿和绿芦笋——之所以丰富是因为罗西用鸭蛋黄制作他的意面。
配着1997年和1998年的拉·斯托里卡 (La Storica) 晚发布布鲁内洛，罗西端上了一块长时间低温烹饪的牛胸肉，它在旁边更加丰富多彩的蔬菜面前显得次要：一根深绿色的西葫芦连同花朵、一根芦笋茎、一根鲜红的胡萝卜和几颗深绿色的豌豆。这些餐食在我心中激起了同样的反应：下次我们在托斯卡纳时，迫切想要回到井小酒馆和伊尔·西勒内。
布罗利奥城堡 (Castello di Brolio) 的弗朗切斯科·里卡索利没有面临乔多和比昂迪-桑蒂的主人们同样的挑战，因为我们在周三午餐时间拜访了他，当时所有当地餐厅似乎都开着，包括他自己的布罗利奥小酒馆。但与他共度的一个上午也证明了待客之道的一课。
这开始于一群骑行者在酒庄对面的农业酒吧英雄咖啡馆 (Agribar Eroica Caffè)停下休息。正如里卡索利解释的，这曾经是当地老年人的咖啡馆和饮酒场所，直到著名的托斯卡纳英雄自行车骑行 (Eroica bike ride)开始增加该地区的游客数量。里卡索利看到了它的潜力并进行了改造。这家咖啡馆在提供的服务方面纯粹是1950年代意大利传统风格，但墙上也有一辆自行车，酒吧后面有骑行海报，角落里有一个老式电话亭，酒吧前后都有微笑的年轻人。如今英雄咖啡馆是每个骑两轮车甚至步行的人繁忙的社交停留地。
几百米外的树林中是布罗利奥小酒馆，里卡索利也对其进行了改造，尽管在这里他必须与弗兰科·桑贾科莫分享功劳。桑贾科莫的名片上写着他是餐饮总监，尽管即使这个头衔也没有真正涵盖他的角色和职责。在小酒馆时，我看到桑贾科莫接受食物订单，与一桌女士们谈笑，开酒瓶，解释菜单，最后帮助服务员把食物端到一张大桌子上。
我想知道，里卡索利和桑贾科莫是如何最终形成这种明显愉快的工作关系的？随后给两人的邮件提供了答案。
首先是桑贾科莫的履历。这始于1987年，当时他进入锡耶纳的烹饪艺术和酒店管理学校，随后在意大利北部的各个厨房工作了20年，直到2008年他作为执行主厨来到布罗利奥小酒馆。他在这里工作到2015年，当时他决定拓宽视野，接受了华盛顿特区米兰咖啡馆 (Cafe Milano)的主厨职位，为巴拉克·奥巴马 (Barack Obama) 等人烹饪。
里卡索利接着讲述这个故事。"弗兰科多年前开始了我们的餐厅业务，在这里工作了许多季节，因此我们彼此很了解。有一天弗兰科想在美国尝试新的挑战，遗憾的是（对我来说）他接受了华盛顿特区的一个好工作机会。
"2020年2月下旬，我在美国东海岸巡回进行我们的典型葡萄酒展示，最后到了华盛顿特区，在那里我在米兰咖啡馆举办了一场酿酒师晚宴，当时弗兰科是那里的执行主厨。我向他提议回来帮助我在布罗利奥...然后新冠疫情来了，弗兰科又花了一年时间才来到布罗利奥。"
桑贾科莫解释道："虽然我珍惜在美国的时光和它带来的经历，但我确实感到对家人的思念。就好像我的心有一部分仍然锚定在这里，召唤我回来。弗朗切斯科的邀请当然在我的决策过程中起了重要作用。他的友谊和支持补充了我的愿望，增加了再次拥抱我的根源的整体吸引力。"
桑贾科莫为繁忙的小酒馆写了一份可爱的菜单。主要的大版面菜单以70欧元的品尝菜单和葡萄酒搭配开始，然后是传统的开胃菜、第一道菜、主菜和甜点分类。这配有一份较短的"特色菜"菜单，列出了另外三道开胃菜、两道意面菜和两道肉类菜肴。
我选择了自制宽面条配兔肉、珍珠鸡和鸡肉制成的肉酱（18欧元），然后无法决定。桑贾科莫告诉我点配樱桃和小米粉薄饼的鸽子（26欧元）。我倾向于避免鸽子，因为它经常做得太生，但我听从了他的建议。
意面菜很丰盛但酱汁极好，上面放着甜烤洋葱。鸽子更好：胸肉呈红色但不过分，巧妙地被略酸的樱桃平衡。但更好的是腿肉，它已经去骨并塞在两张薄饼里，如上图所示——这是如何处理鸽子腿挑战的极其巧妙的解决方案。我以一碗草莓、一些柠檬冰淇淋和一杯玛奇朵结束。
两顿优秀的午餐和一顿优秀的晚餐。三个庆祝意大利待客之道的好理由。
井小酒馆 (Trattoria Il Pozzo) 城堡广场 (Piazza Castello)，圣安杰洛因科莱 (Sant'Angelo in Colle)，53024 蒙塔奇诺，意大利；电话：+39 0577 844015
伊尔·西勒内 (Il Silene) 佩斯奇纳地区 (Località Pescina)，58038 塞贾诺 (Seggiano)，意大利；电话：+39 0564 950805
布罗利奥小酒馆 (Osteria di Brolio) 布罗利奥圣母地区 (Località Madonna a Brolio)，53013 加约莱因基安蒂 (Gaiole in Chianti)，意大利；电话：+39 0577 730290
