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2022年3月初，俄罗斯入侵乌克兰两周后，我们开始发布一系列信件，这些信件来自酒类局 (Wine Bureau) 进口部门负责人奥尔加·拉皮娜 (Olga Lapina)，她在 基辅 (Kyiv)设法发送给供应商的信件，试图让他们了解不断发展的局势。现在回头读这些信件相当令人心碎。在入侵的第七天，她写道："亲爱的朋友们，今天战争的第一周即将结束。……我们非常希望这场噩梦很快就会结束。"而现在，将近三年过去了，乌克兰仍在遭受全面入侵，我们中的许多人现在对炸弹破坏和生命损失的媒体报道已经麻木。
我们对不影响我们的战争部分变得麻木，因为我们无能为力。我们无法修复任何东西。但当乌克兰葡萄酒 (Wines of Ukraine) 在2024年12月下旬开始他们的"仅一瓶"活动时，这很有意义——购买一瓶乌克兰葡萄酒是葡萄酒爱好者可以做的帮助之事。这可能是一个小举动，但很有意义。有一些葡萄酒生产商仍在我们大多数人无法想象的环境下设法酿酒。我们可能无法带来世界和平，但通过购买乌克兰葡萄酒，我们在维持希望和生计。
2022年3月，两位伦敦的厨师和烹饪作家，乌克兰人奥利亚·赫尔库勒斯 (Olia Hercules) 和俄罗斯人阿丽莎·季莫什金娜 (Alissa Timoshkina)，发起了#为乌克兰烹饪 (#CookForUkraine) 活动。我和我的厨师姐姐非常愉快地参与其中。所以，在这场现在看似棘手的战争进行三年后，为乌克兰烹饪和饮酒感觉是理所当然的。在圣诞节期间的六天里，我和我的丈夫投入到食谱和锅具中，为一系列乌克兰葡萄酒调制食物搭配。我们玩得很开心——有这么多美味的葡萄酒和食物——所以我在这里分享葡萄酒和食物搭配，供任何想在这个冬天探索乌克兰葡萄酒的人参考。
向拉皮娜 (Lapina) 的原始信件致敬，我们从第1天开始。
乌克兰——第1天
亲爱的合作伙伴和朋友们，
今天我们因为首都基辅附近的爆炸声而醒来。俄罗斯已正式向乌克兰宣战……我们也非常感谢您的关心和支持话语。然而，现在我们不仅要求您说话，还要求行动……为和平祈祷。
寒冷的一天，铁灰色的天空几乎没有安慰，所以我们做了一个简单、质朴但丰盛的香肠、羽衣甘蓝、辣椒、大蒜和白葡萄酒平底锅炒菜。安慰食物。强化食物。为了标记简单和苦涩，我们开了来自敖德萨 (Odesa) 贝萨拉比亚 (Bessarabia) 的弗鲁穆什卡·诺瓦 (Frumushika Nova) 干型奥托内尔麝香 (Muscat Ottonel) 2021。有机种植，酒精度仅12.5%，残糖约2克/升。这是一款古怪的小酒，具有干燥和苦涩的轻盈感，让我想起新鲜啤酒花和啤酒花小麦啤酒。香肠和羽衣甘蓝通常会让我选择带有铁和血味的葡萄酒（设拉子 (Shiraz) 或品丽珠 (Cabernet Franc)），但这款酒有苦涩的骨架来坚守阵地。
乌克兰——第2天
亲爱的合作伙伴和朋友们，
基辅、哈尔科夫 (Kharkiv)、第聂伯罗 (Dnipro)、敖德萨和乌克兰许多其他民用地点（确切地说是33个城镇）遭到导弹袭击，这些攻击没有停止。俄罗斯军队不仅攻击军事设施和战略要地，还攻击城镇的居民区。到目前为止，乌克兰军队以及普通公民英勇地保卫着我们的家园。
为了庆祝勇气和不可抑制的活力，我们开了一款名为比塞尔 (Bisser) 的白起泡酒，来自科洛尼斯特 (Kolonist) 生产商。100%霞多丽 (Chardonnay)，来自科洛尼斯特在敖德萨的葡萄园，2020年采收，采用传统方法酿造，在酒泥上陈酿18个月。每瓶都是手工除渣。酒精度仅11.5%，补液量为14.2克/升，所以这是一款蕾丝般的小舞者葡萄酒，尝起来有甜苹果、苹果花和佛手柑的味道。我没有勇气尝试制作乌克兰标志性的黑面包，但我确实想做一些能够向这种美丽的黑麦致敬的东西，以及乌克兰人对酸奶油 (smetana)（培养酸奶油）、辣根和莳萝的宏伟风味和强大象征的热爱（见乌克罗普 (ukrop)）。我们在堆满酸奶油、莳萝和辣根的黑麦面包上放上熏鳗鱼和三文鱼。这是一个很好的组合。食物的海洋、盐分和烟熏味带出了葡萄酒中的精致甜味，食物和葡萄酒的奶油味为火辣的辣根和鱼类刺鼻、咸味的烟熏味带来了令人惊讶的舒缓温和感。
乌克兰——第3天
亲爱的合作伙伴和朋友们！
我们现在不好，但我们会好起来的！
我们乐观，我们独立，我们坚定。
为了希望、乐观和根深蒂固的决心，第三天全是关于国家根茎蔬菜和粉红起泡酒。葡萄酒是奇扎伊城堡 (Château Chizay) 酿造的喀尔巴阡起泡酒桃红 (Carpathian Sekt Rosé) 2023。这是100%蓝弗朗克 (Blaufränkisch)，来自外喀尔巴阡 (Zakarpattia) 地区，采用夏马法 (Charmat method) 酿造，所以虽然不打算提供除了魅力和适饮性之外的任何东西，但它结果不仅仅是一口漂亮的草莓和奶油。它与乌克兰最著名的菜肴和蔬菜形成了有趣的对比：罗宋汤和甜菜根。我们也玩了：甜菜根三种做法。首先是格鲁吉亚甜菜根核桃普哈利 (pkhali)（因为很多格鲁吉亚人为乌克兰举旗）。然后是对乌克兰厨师和美食作家奥利亚·赫尔库勒斯 (Olia Hercules) 甜菜根苹果沙拉的俏皮演绎，加入磨碎的胡萝卜增加颜色和脆嫩感。
最后，赫尔库勒斯 (Hercules) 令人惊叹的奢华"鸭肉熏梨罗宋汤"。这款简单的小酒能够处理浓郁的风味。不仅仅是粉红对粉红的歌唱很有趣——起泡酒的浆果甜味提升并为甜菜根、核桃和鸭肉风味的泥土深度和甜味带来光亮。它与核桃有特殊的亲和力！如果你想为乌克兰加油，这就是方法。（注：它与30个月陈年帕尔米贾诺·雷贾诺 (Parmigiano Reggiano) 也很棒。）
乌克兰——第4天
亲爱的合作伙伴和朋友们，
疯子说他会在几个小时内拿下基辅。美国情报部门说基辅只能坚持两三天，但在与俄罗斯公开战争的第四天，乌克兰首都由军队、当地守卫者和基辅郊区勇敢的市民勇敢地守卫着。
第四天我们开了来自基辅3公顷葡萄园的生物学家阿里高特 (Biologist's Aligoté) 2021，在俄罗斯入侵前几个月采收。这是一款挑衅的、绝不退缩的葡萄酒。在酒庄采用最少干预酿造，在橡木桶中陈酿12个月，偶尔搅拌酒泥，添加很少的亚硫酸盐，未澄清未过滤，呈金黄色，层次丰富——腌柠檬、杏干、柠檬皮、黑胡椒、香橼。酸味和盐结晶，拉扯紧绷严肃，仿佛所有空间都没有充满忍冬和椴树香气。优雅音符：西普调。低音：蘑菇。在自然光谱上，但干净生动。一个复杂的美人，具有真正的平衡和持久性。它需要简单而深刻的东西。丰富而朴实。所以，我做了玉米粥：温暖、舒缓、极其奶香和黄油味（是的，我也加了酸奶油），上面堆满了（非常）蒜香的蘑菇。如果玉米粥代表困难时期的安慰和补充，蘑菇代表连接我们所有人的隐藏生命网络，大蒜代表驱除吸血鬼的东西，而这款酒代表挑衅的生命，那么也许第四天是为乌克兰人民的小餐桌祝福。
乌克兰——第5天
亲爱的朋友们，
我们相信，在你们为乌克兰所做的一切之后，你们不仅仅是合作伙伴，而是最亲爱的朋友。我们无法充分感谢你们的支持和帮助。荣耀归于你们所有人！
这场战争没有规则。但他们无法理解一件事——我们在我们的土地上，我们在家里，我们团结一致，对我们的军队有着巨大的信念，我必须承认，我们的人民仍然有着奇妙的幽默感。没有什么能够打破这个民族！
黑色幽默，或黑暗时期的幽默，无论如何，第五天桌上有别墅廷塔的VIP (Villa Tinta's VIP)。这是一款由超深色、超浓郁且相当性感的敖德萨黑 (Odesa Black) 葡萄品种酿造的葡萄酒，坦率地说，听起来像超模，但它是阿利坎特·布歇 (Alicante Bouschet) 和赤霞珠 (Cabernet Sauvignon) 的杂交品种。这款酒是如此充满活力的水果重击，几乎在旋转自己的轨道。它深色、丰富、闪亮：黑莓、李子、接骨木果、黑醋栗。它散发着薄荷清新的小斑点，秘银矿物质，云母亮度。单宁如此快乐，以至于它们在水果中旋转，在它们的足迹中留下可可粉尘。这是迄今为止最好的食物搭配……我最喜欢的美食作家雷切尔·罗迪 (Rachel Roddy)（不，她不付钱给我；我们甚至没见过面；我只是在《卫报》的美食版面上跟踪她，因为她做的食物让我快乐）最近发布了这个"红卷心菜、苹果和栗子派配瑞可塔酥皮"的食谱。时机因为五个原因而完美。卷心菜与向日葵和甜菜根一样，是"乌克兰的东西"。我有过剩的自家种植苹果开始起皱。无论你怎么给我红卷心菜，我都会吃。自从多年前在圣波利诺 (San Polino)品尝在明火上烤制的栗子以来，我对栗子有着奇怪的迷恋（谢谢你，卡蒂亚 (Katia)）。而且你可以用派让我屈膝比用巧克力快得多。所以，我们做了派。我的肉食主义丈夫坚持要加入培根，虽然我很乐意不加。不过，不要省略可选的山羊奶酪。我甚至无法描述那款敖德萨黑与红卷心菜派有多好。
乌克兰——第6天
2023年12月22日——乌克兰【战争开始666天后，100封信后】
亲爱的朋友和合作伙伴们，
随着节日季节的临近，我们的心中充满了温暖和喜悦，回想着我们分享的时刻。多年来，这个时候意味着我们通过照片和视频交换节日祝福，这是我们珍视的传统。
今年，尽管我们的道路上出现了挑战，我们制作了一部短片，不仅展示了我们的进口部门，还展示了我们国家的心脏——基辅。在这个镜头中，基辅成为焦点，展现其本质——古代与现代的融合，熟悉的街道，标志性地标，繁忙的地铁站，甚至从我们屋顶的景象。我们衷心希望你们能再次与我们在一起，体验我们首都的魔力。
拍摄这个相当冒险！仅仅四天内，我们经历了从-8到+7°C【18-45°F】的天气波动，反映了我们日子的光谱——从最黑暗的到在阳光下充满希望的日子。
然而命运给我们带来了特殊的邂逅。在拍摄时，我们在民俗博物馆遇到了一位名叫米罗斯拉夫 (Myroslav) 的歌手。他不知道我们的视频项目，但自发地唱起了"我的基辅"，这是我们城市珍爱的赞歌。感觉好像命运在那一刻起了作用，我们想与你们分享。这是我们城市精神的一小部分，以及让生活美好的意外惊喜。
观看视频；它很美。
烹饪和食用朋友在狩猎季节射杀的未养殖鹿肉有着本能的重要性。这是季节性的、古老的、仪式性的，是猎人与猎物之间古老的关系，是社区联系，是朋友之间的交换。我是老派的，相信除非知道射杀动物、鸟类、捕鱼意味着什么，然后从头开始准备那个生物，否则没有人应该吃肉。没有什么比成为这个过程的一部分更能培养对生命的尊重。（如果你从未拔过野鸡毛，那么我们无法进行这个对话，因为你根本不知道我知道的脏话。）对于最后一天，我想烹饪一些能够庆祝乌克兰不可驯服精神的东西，同时认识到生死的原始残酷、美丽和现实。我们慢慢熏制了一条鹿腿，就在我们住处不到五英里的地方射杀的，然后将稀有切片铺在切碎的布鲁塞尔豆芽上，一些焦糖化的，一些生的和脆的，拌上大量新鲜柠檬汁和磨碎的奶酪，并尝试了两款葡萄酒。
斯塔霍夫斯基的橙色塔明娜 (Stakhovsky's Orange Traminer) 是在2022年2月俄罗斯入侵开始约九个月后手工采摘的。塔明娜 (Traminer) 葡萄在没有添加酵母的情况下发酵，在果皮上停留24天。它闻起来有大马士革玫瑰和茉莉花的香味。它骨干干燥，酸度高耸，葡萄酒尝起来苦涩成熟：高良姜、酸苹果、榅桲配苦橙皮、苦草药。这是一款需要浓郁风味的葡萄酒，它与鹿肉的烟熏、野味味道很好，但与豆芽和鹿肉一起时更好。我不确定是豆芽的柠檬味还是豆芽天然的甜苦味把一切结合在一起，但无论如何，它做到了。
红酒，来自尼古拉耶夫 (Mykolaiv) 的贝库什荒漠之地 (Beykush Loca Deserta) 2019，是品种混酿，大约三分之一美乐 (Merlot)，25%赤霞珠 (Cabernet Sauvignon)，其余的任何人都猜不到。它在法国橡木中陈酿大约30个月。橡木味很突出，给葡萄酒香草和果仁糖甜味——单独品尝时有点过于橡木味，但与鹿肉一起时完全不会。葡萄酒以丰富的李子、覆盆子和蓝莓闪耀——丰富、深沉、洪亮，被茶叶、月桂和树皮的音符调和。我确信，单宁实际上在呼噜声。
请将"仅一瓶"带入2025年——这是我们葡萄酒爱好者为被战争疲惫的酿酒师提供支持的一种方式。
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