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制作萨巴雍的声音是独特的：打蛋时蛋抽敲击金属的咔嗒声。但有多少餐厅顾客曾经听过这种声音？我猜不多。
当这道菜流行且在甜点菜单上相对常见时，所有专业厨房都在摆门后面，这种温热、轻盈、以蛋为基础的甜酱汁只有在准备好时才会出现，通常盛在精美的玻璃杯或小碗中。到开放式厨房盛行时，这道菜似乎早已被遗忘。
也许这是因为它需要一位专门的厨师全神贯注地现场打制配料。但在最近入住荷兰靠近比利时边境的马斯特里赫特（上图所示，被马斯河/默兹河分隔）期间，我在博蒙特酒店 (Hotel Beaumont) 的高档餐厅哈里餐厅 (Harry's) 的甜点菜单上看到了它。甜点菜单的最后一项被描述为"双人份雪葩和萨巴雍，配梨、香草和杏仁"。
这种由蛋黄、糖、酒和空气组成的浓郁混合物在意大利更常见，在那里被称为萨巴利奥内 (zabaglione)，通常加入马沙拉酒 (Marsala)，但据我的经验，在北欧它几乎已经消失了。但在哈里餐厅用餐快结束时，我突然听到了制作萨巴雍的独特声音，这激发了我们为自己点一份的想法。它没有让人失望，尽管如果没有冷雪葩，这种奶油般浓郁温热的液体会更好。
我们所有的菜肴都来自看起来像巨大开放式厨房的地方。左边是大个子弗兰克 (Big Frank)，厨师弗兰克·范·蒂尔 (Frank van Thiel)，右边是传菜台，中间有大量的活动——即使在第二天早上为我做炒蛋时也是如此。
这以及酒店各处更大的卧室和公共区域，都是让-马克·博蒙特 (Jean-Marc Beaumont) 和他的弟弟克里斯托夫 (Christophe) 几年辛勤工作的成果，后者在美国、澳大利亚和新加坡待了几年后，搬回了他们四代前于1912年创立的家族酒店。
他们减少了卧室数量；将附近的附楼改成了荷兰酒店 (The Dutch)，一家自助服务酒店；并将他们位于壮观街角的餐厅哈里餐厅作为特色。正如博蒙特解释的那样，"今天的酒店经营者必须知道他想吸引什么样的客户，以及客户入住房间后想要的一切。"
今天许多酒店客户想要的是一家充满活力的餐厅，哈里餐厅自信地做到了这一点，其自信从易读的菜单中显而易见。菜单开头简要描述了他们附近的三公顷农场以及农夫雷尼尔·胡恩 (Reinier Hoon) 提供的所有食材，包括制作顶部配鸡肝的布里欧修面包和配蘑菇、猪背脂和松子的小披萨（如下图所示）的配料。主菜包括半只龙虾配意式米粒面和恩杜亚辣肠；鳕鱼，春季从巴伦支海迁徙而来的挪威鳕鱼，配菊芋；还有为我们三人准备的一份覆盖着刺山柑的鳐鱼翅，我很高兴地切割和上菜。还提供了薯条和精致的蛋黄酱。
我们也喝得很好。我们先喝了一瓶2020年拉法利兹 (La Falize)，这是一款有机霞多丽 (Chardonnay)，产自比利时中部那慕尔省的一个新兴酒庄。它由彼得·科勒蒙特 (Peter Colemont) 酿造，就像科勒蒙特自己的奥普勒乌酒庄 (Clos d'Opleeuw) 一样，展现了比利时霞多丽的潜力。接着我们喝了一瓶异常顺滑的博卡莱萨格兰蒂诺2019蒙特法尔科 (Bocale Sagrantino 2019 Montefalco)，以向让-马克·博蒙特的翁布里亚岳父致敬，这让所有点鱼的人都很高兴。我们五人的账单略低于600欧元，其中酒类200欧元。
在马斯特里赫特这样一个历史悠久的城市，我在第二家餐厅的账单装在一个1915年11月肉类账单的文件夹里，这似乎很合适。
这个地点是昂格莱餐厅 (Onglet restaurant)，120年来一直是舒尔曼肉铺 (Schürmann's butchery) 的所在地。六年前，随着肉类零售销售大幅下降，业主决定出租这栋建筑。利维·史密特 (Levy Smit) 出现了，他曾在让-马克·博蒙特祖父开办的马斯特里赫特酒店管理学校接受培训，他热衷于为这家20世纪初的肉铺提供新的未来。
我在他的餐厅用餐后的晚上见到了史密特。他给我的印象是一个极其自信的餐厅老板，这符合一个为自己的餐厅选择了独特道路的人。他身材高大、健壮——即将参加鹿特丹马拉松——他准确无误地谈论着他所继承的一切及其未来。
"入口一如既往，通过我们在周四、周五和周六继续经营的商店。所以我们必须在其他时间锁上前门以防盗窃。一旦你走过有玻璃门肉类悬挂空间的通道，你就进入了一个曾经满是冷藏冰箱、办公室和零售肉铺包装箱的区域。我们已经将所有这些改造成了我们的餐厅。"
餐厅内有两个成90度角的开放式厨房，也提供吧台座位。
菜单非常注重肉类，史密特解释说这一政策符合建筑的历史。"我们偶尔也有鱼类菜品，"他辩护地说。"比如在TEFAF期间。"这个重要的年度古董和艺术博览会在三月中旬举行，为马斯特里赫特带来大量人群。昂格莱周三休息，但更出人意料的是，周六也休息（"这对员工意义重大，"史密特开玩笑说），但周日午餐和晚餐营业。
正如我向史密特解释的，菜单有些令人困惑，也许是因为它期望每位顾客都饿到足以享用他们的七道菜菜单，这让顾客品尝各种动物的许多部位。它从昂格莱开始，通过填满牛肉香肠的布里欧修面包，牛肩胛肉，最后是蘑菇酱小牛排，所有这些两人份价格为149欧元。
由于我知道在午餐后不到五小时就要面对五道菜的晚餐，我请求免于这个长菜单，服务员立即接受了，而是选择了一道布里欧修面包，顶部配五花肉、鱼子酱和挪威海螯虾（上图）作为丰富且显然制作精良的第一道菜。然后，在服务员的一些帮助下，我选择了一道同样令人信服的牛肩胛肉配鳗鱼白黄油酱（下图）。这绝对棒极了，配上一杯来自西班牙洛兰克 (Loranque) 的2018年赤霞珠 (Cabernet Sauvignon)（9欧元），我装在那个迷人文件夹里的最终账单是71.50欧元。
马斯特里赫特主要以TEFAF和为欧洲一体化铺平道路的1992年条约而闻名。但在周末的阳光下，我发现了更多值得享受的东西：迷人的小街道；大量的历史；比我想象中任何一个城市都多的眼镜店，以及两家独特且令人难忘的餐厅。
哈里餐厅 (Harry's) Wycker Brugstraat 2, 6221 Maastricht, The Netherlands; tel: +31 43 3281366
昂格莱餐厅 (Onglet) Wycker Brugstraat 27, 6221 Maastricht, The Netherlands; tel: +31 43 8528847
马斯特里赫特河边照片由 博·乌梅尔斯 (Bo Ummels) 在 Unsplash上提供。
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