バーリー・ベーカー

2026年4月12日日曜日 • 1 分で読めます

パティシエのヴァンサン・ザナルディ（Vincent Zanardi）が、アメリカとロンドンでのベーキングの違いについて語り、チョコレート・ムースのレシピを紹介する。

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多くの人と同様、私も甘いものが好きだ。これは私の北部での育ちによるもので、JRも同じだった。彼女は学校から帰宅した時に、手作りのケーキやビスケットが3種類以上待っていなければがっかりすると言っていたものだ。

また私は長い間、レストランでの食事の最後の皿としてのデザートの重要性を認識してきた。デザートと、おそらく小さなプティ・フールは、甘いもの好きの私たちにとって、レストランで過ごした時間の最後で最も長く記憶に残る印象となる。もちろん請求書と共にだが。そして正直に言うと、食事に出かける前にメニューを見ないよう心がけているものの、なぜかデザート・メニューに目が向いてしまう。メニューが簡潔になった時代において、このセクションはより多様性の可能性を提供することが多い。また、私は食事をさわやかな柑橘系の、わずかに酸味のある味で終えるのが好きだ。このペストリー・セクションがそれに応えてくれるだろうか？

最近ポートランドでランチを共にしたフランス人に、このような疑問を投げかけた。彼はヴァンサン・ザナルディ（Vincent Zanardi）で、20年前に初めて会った時よりも少し年を重ね、髪も白くなったが、今でも魅力的で表情豊かな顔をしている。初めて彼に会ったのは、コヴェント・ガーデンのウェスト・ストリートにあった素晴らしいが今はなきラトリエ・ド・ジョエル・ロブション（L'Atelier de Joël Robuchon）で、彼はシェフのフレデリック・シモナン（Frédéric Simonin）率いるチームでパティシエを務めていた。

ザナルディは説明した。「私はパリのサン・ジェルマンにあるホテル・ポン・ロワイヤルに最初のラトリエをオープンしたチームの一員だった。このレストランは確実に私を変え、非常に成功した。これは部分的に、私たち全員がロブションに畏敬の念を抱いていたからで、彼は素晴らしいシェフだった。しかし、彼が最初に言った言葉を私は決して忘れない。彼は『私たちは友人のために料理をするためにここにいる』と言った。この言葉が私たち全員を安心させた。

「そして、それは彼が導入した驚くべき変化の前のことだった。完全にオープンなキッチンで、シェフがウェイターを兼ね、完成した料理を常に私たちを見ている客に運ぶのだ。これは私や他の多くの人に影響を与えた。それまで、私たちは薄暗く、人目につかない場所に隠されたキッチンで料理することに慣れていた。突然、私たちは常に人目にさらされるようになり、身だしなみを整えなければならなくなった。そして、このプロセス全体が私をはるかに自信に満ちた人間にした。内気なフランス人から、はるかに自信に満ちた個人へと私を変えた。」

2011年、ザナルディはシェフのアルベリコ・ペナーティ（Alberico Penati）に誘われた。ペナーティは当時ロビン・バーリー（Robin Birley）のシェフで、バーリーは自身のクラブ「5ハートフォード・ストリート」のオープンを計画しており、地下にはナイトクラブ「ルル（Loulou's）」があり、ザナルディはそのデザート・メニューを担当することになった。ザナルディはロビン・バーリーの帝国を離れたことはないが、その拡大により航空マイルは蓄積されている。現在の肩書きはRBホールディングスのバーリー・ベーカリーのエグゼクティブ・ヘッド・オブ・ベーカリー・アンド・ペストリーだ。これらには現在、ファイン・ワイン愛好家のクラブ「オズワルド（Oswald's）」、ニューヨークの「マキシム（Maxime's）」、そして大西洋の両側にあるバーリー・ベーカリーの支店が含まれる。ロンドンのチェルシーのケール・ストリートとニューヨークのE69番街だ。そして現在の噂が本当なら、フロリダ州パームビーチに別のクラブとベーカリーがオープンする予定で、ザナルディは近々そこを訪問する予定だ。

ロンドンとニューヨークの両方で設定は似ている。店舗自体のサイトは小さすぎ、高すぎて生産を含めることができないため、生産はそれぞれロンドンのバタシーとブロンクスで行われている。バタシーのサイトから毎朝早く、パン、ペストリー、有名なミルフィーユを含むケーキ、そしてアイスクリームがベーカリーとクラブのキッチンに配送される。

「どちらのサイトも特有の課題がある」と、どちらのサイトがより困難かと尋ねられた時、ザナルディは苦笑いを浮かべる。「バタシーでは約20人を雇用しているが、そのうち3分の1は訓練されたベーカーではない。ブレグジットとその後のCOVIDの影響で彼らを見つけるのは全く簡単ではない。実際、現在ベーキング業界が直面している課題の一つは、全体的な品質を向上させながら、生産により多くの自動化を導入する方法だ。

「ニューヨークでは、2025年9月からオープンしたばかりなので言うのは時期尚早かもしれないが、向こうでの課題は、シチリアから購入するキャンディード・オレンジなど、ヨーロッパで慣れ親しんでいるのと同様の品質の食材を入手することだ。向こうでは、コーヒー用の優れた品質の牛乳、肉、ステーキ、一部の野菜を手に入れることができ、今ではクロワッサンを作るためのエシレ・バターも手に入れた。しかし、これまでの経験で最大の違いは、アメリカ人がヨーロッパ人よりもはるかに熱心に消費することだ！」

ポートランドでコーヒー、クリーム、マルサラのミルフィーユに取り組みながら、彼は自分の好きなデザートの選択について説明した。これはどのパティシエにとっても挑戦だ。「私はフランス人だが、父方の祖父はイタリア人で、その結果、正しく作られている限りチョコレート・ムースを断ることはない（下記レシピ参照）。しかし、私の最も好きなデザートはガトー・サントノレ（Gâteau St-Honoré）だ。なぜなら、その実行はシェフがすべての材料を限界まで調理する能力にかかっているからだ。パイ生地は焼きすぎて苦くなってはいけないが、濃い色でもろもろでなければならない。そして、カラメルのクランチ感と、クレーム・パティシエールとシャンティイの甘さと柔らかさがある。これは、材料を限界まで調理する勇気がなければ、その完全な風味を引き出すことができないため、それを作った人の最高の部分を引き出すデザートだ。」

優れたパティシエになるには、優れたゴールキーパーのように、少し狂っていなければならないと私は常に思ってきた。なぜなら、その役割がチームの他のメンバーとは非常に異なるからだ。パティシエは、キッチンで早く始めて遅く終わらなければならないため、常に離れているので、決してブリガードの一部にはならない。この考えをザナルディに投げかけてみた。

「はい、ヘッドシェフがやって来て、この特定のテーブルで物事がうまくいかなかったので、彼らを取り戻そうとしなければならないと言われた機会がありました。そして、私はほとんどデザート・ビュッフェを用意しなければならない。しかし、狂気？そうは思わない。ただ少し違うだけだ。ブリガードの他の部分とは全く異なるアプローチが必要で、それは非常に価値のある追加だ。成功したパティシエになるには、トップシェフのすべての資質（スタミナ、最高の食材との仕事（これもロブションとの仕事から学んだこと））が必要だが、本当に最高の料理を作りたいという気持ちから生まれる特別な資質を持たなければならない。」

だからこそバーリーのバゲット（1本3.10ポンド）は2日目でもまだ美味しいのだろうか、と私は疑問に思った。ザナルディは、通常は購入した日に消費されるはずのバゲットのこの珍しい品質について説明した。それは数日間かけて発酵させるからだ。

イースターに食べられるすべての甘いものを考えて、これがベーカリーにとって最も忙しい時期なのかと疑問に思ったが、彼はクリスマスが依然として最も忙しいと報告した。「企業からの需要のためです。しかし、私が気づいたことの一つは、ロンドンでの感謝祭に私たちが生産するすべてのものに対する需要がどれほど多いか、そしてそれが成長していることです。」