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和许多人一样，我爱吃甜食。这是我北方成长经历的一部分，JR也是如此，她曾经告诉我，如果她放学回家时没有至少三种不同的自制蛋糕或饼干等着她，她会感到失望。
我也早就意识到甜点作为任何餐厅用餐最后一道菜的重要性。它，也许还有一点小点心，构成了我们这些爱吃甜食的人对在餐厅度过时光的最后也是最持久的记忆，当然还有账单。我必须承认，虽然我尽量不在出发用餐前看菜单，但我总是不知不觉地被吸引去看甜点菜单。在菜单越来越简短的时代，这一部分往往提供了更多样化的前景。我也喜欢我的用餐以清新的柑橘味、略带酸味的调子结束。这个糕点部分会满足我的要求吗？
我最近在波特兰 (Portland) 午餐时向坐在我对面的法国人提出了这类问题。他是文森特·扎纳尔迪 (Vincent Zanardi)，比我20年前第一次见到他时稍微年长了一些，头发也更灰了，但仍然有着迷人的生动表情。我第一次见到他是在科文特花园西街那家出色但早已关闭的乔尔·罗布雄工作室 (L'Atelier de Joël Robuchon)，当时他是由主厨弗雷德里克·西蒙宁 (Frédéric Simonin) 领导的团队中的糕点师。
扎纳尔迪 (Zanardi) 解释说："我曾是开设巴黎圣日耳曼皇家桥酒店 (Hotel Pont-Royal) 原始工作室团队的一员，那家餐厅确实改变了我，并且非常成功。这部分是因为我们每一个人都对罗布雄 (Robuchon) 心怀敬畏，他是一位了不起的厨师。但是他在开始时说的话我永远不会忘记。他说：'我们在这里是为我们的朋友做菜'。这句话让我们所有人都感到轻松。
"那是在他引入非凡变革之前：一个完全开放的厨房，厨师们兼任服务员，将完成的菜肴端给一直在观看我们的顾客。这些变革对我和许多其他人产生了影响。在那之前，我们习惯于在昏暗且隐藏在视线之外的厨房里做菜。突然间，我们一直在展示；我们必须整理仪表。整个过程让我变得更加自信。它把我从一个害羞的法国人转变成了一个更加自信的个体。"
2011年，扎纳尔迪 (Zanardi) 被主厨阿尔贝里科·佩纳蒂 (Alberico Penati)挖走，当时佩纳蒂是罗宾·伯利 (Robin Birley) 的主厨，伯利当时正在计划开设他的俱乐部赫特福德街5号 (5 Hertford Street)，地下室有一个名为露露 (Loulou's) 的夜总会，扎纳尔迪负责其甜点菜单。扎纳尔迪从未离开过罗宾·伯利 (Robin Birley) 的帝国，尽管其扩张意味着飞行里程不断累积。他目前的头衔是RB控股公司伯利面包房 (Birley Bakery) 的烘焙和糕点执行总监。这些现在包括精品葡萄酒爱好者俱乐部奥斯瓦尔德 (Oswald's)、纽约的马克西姆 (Maxime's)，以及大西洋两岸各有一家伯利面包房分店：伦敦切尔西的凯尔街 (Cale Street) 和纽约东69街 (E 69th Street)。如果目前的传言属实，另一家俱乐部和面包房将在佛罗里达州棕榈滩 (Palm Beach) 开业，扎纳尔迪即将前往那里访问。
伦敦和纽约的设置相似。商店本身的场地太小，也太昂贵，无法包含生产，生产分别在伦敦的巴特西 (Battersea) 和布朗克斯 (Bronx) 进行。每天清晨，从巴特西场地出发的配送车辆载着面包、糕点、包括他们著名的千层酥 (mille-feuille) 在内的蛋糕，以及为面包房和俱乐部厨房准备的冰淇淋。
当被问及哪个场地更困难时，扎纳尔迪 (Zanardi) 苦笑着说："两个场地都有其特殊的挑战。我们在巴特西雇用了大约20人，但其中约三分之一不是训练有素的面包师。在脱欧和新冠疫情之后找到他们一点也不容易。事实上，烘焙行业目前面临的挑战之一是我们如何在提高整体质量的同时在生产中引入更多自动化。
"在纽约，说这话可能还为时过早，因为我们只是从2025年9月开始营业，但那边的挑战是获得与我们在欧洲习惯的相似质量的产品，比如我们从西西里岛购买的蜜饯橙子。在那边，我们得到了优质的咖啡牛奶、肉类、牛排和一些蔬菜，现在我们有了埃希雷黄油 (Échiré butter) 来制作羊角面包。但根据我迄今为止的经验，最大的差异是美国人比欧洲人消费得更加热情！"
当他在波特兰 (Portland) 享用咖啡、奶油和马沙拉酒千层酥时，他解释了自己对最喜欢甜点的选择，这对任何糕点师来说都是一个挑战。"我是法国人，虽然我的祖父是意大利人，因此只要制作得当，我永远不会拒绝巧克力慕斯[见下面的食谱]。但我最喜欢的甜点必须是圣奥诺雷蛋糕 (Gâteau St-Honoré)，因为它的制作取决于厨师将所有配料烹饪到极限的能力。酥皮不能过度烹饪或发苦，但要深色且酥脆。然后是焦糖的脆嫩和糕点奶油 (crème pâtissière) 和香缇奶油 (Chantilly) 的甜美和柔软。这是一道能展现制作者最佳水平的甜点，因为除非你有足够的勇气将配料烹饪到极限，否则你无法提取出它们的全部风味。"
我一直认为要成为一名优秀的糕点师，就像一名优秀的守门员一样，你必须有点疯狂，因为你的角色与团队其他成员如此不同。糕点师从来不是真正的厨房团队的一部分，因为他们必须在厨房里早开始晚结束，所以他们总是独立的。我向扎纳尔迪 (Zanardi) 提出了这个想法。
"是的，有些时候主厨会过来告诉我某个特定桌子出了问题，我必须努力挽回他们。我几乎必须准备一个甜点自助餐。但疯狂？我不这么认为，只是有点不同。与团队其他成员采用完全不同的方法是必要的，这是一个极其宝贵的补充。要成为一名成功的糕点师，你需要顶级厨师的所有品质——耐力、使用最好的食材（这也是我从与罗布雄 (Robuchon) 合作中学到的）——但你必须具备那种来自真正想要创造最佳菜肴的额外品质。"
这就是为什么伯利法式长棍面包（每个3.10英镑）在第二天仍然味道如此好的原因吗？我想知道。扎纳尔迪 (Zanardi) 解释了他的法式长棍面包的这种不寻常品质，通常法式长棍面包应该在购买当天食用。这是因为它们经过几天的发酵。
想到复活节期间吃的所有甜食，我想知道这是否是面包房最忙碌的时期，但他报告说圣诞节仍然是最忙的，"因为企业客户的需求。但我注意到的一件事是，在伦敦感恩节期间对我们生产的所有产品的需求有多大——而且还在增长。"
文森特·扎纳尔迪 (Vincent Zanardi) 的巧克力慕斯
配料
- 170克黑巧克力（约70%可可含量）
- 115克细砂糖
- 150克蛋白（室温）
- 40克蛋黄（室温）
- 120克淡奶油（35%脂肪含量）
- 1杯热浓缩咖啡（可选但强烈推荐）
制作方法
1. 准备鸡蛋
开始前将鸡蛋恢复到室温。这个简单的步骤可以防止蛋白后来分离慕斯；冷蛋白是光滑质地的敌人。
2. 融化巧克力
在水浴锅上或用微波炉短时间加热轻柔地融化巧克力。融化后，搅入热浓缩咖啡，这会加深风味并增强可可的天然苦味。让混合物稍微冷却；它应该是温热的，而不是烫的。
3. 打发奶油
轻柔地打发奶油，直到达到奶油状、轻微充气的质地。放在冰箱里备用。
4. 打发蛋白
打发蛋白直到开始保持形状。当它们开始形成峰时，逐渐加入糖以制成有光泽、稳定的蛋白霜。
5. 混合基础材料
将蛋黄搅入温热的巧克力-浓缩咖啡混合物中直到光滑。分三次轻柔地用刮刀拌入蛋白霜，保持混合物轻盈蓬松。
6. 最后加入奶油
最后轻柔地拌入软打发的奶油，以保持慕斯的丝滑质地。这最后一步赋予慕斯其标志性的轻盈感。
7. 静置
将慕斯舀入或挤入玻璃杯或盛盘中。冷藏至少3小时，让质地完全凝固，风味加深。
伯利面包房 (Birley Bakery), 伦敦SW3 3QU凯尔街28-30号和纽约东69街20号
扎纳尔迪 (Zanardi) 与蜂巢蜜的照片由本·斯托里 (Ben Story) 拍摄。
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