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レストラン経営者である息子との頻繁な会話は、私が1980年代にレストラン経営者だった頃から起こった巨大な変化と、今日この職業が直面している異なる課題を常に明らかにしてくれる。
レストランは今、はるかに上手く経営されている。メニュー、ワインリスト、食材、サービス、そしてレストランの全体的なデザインに改善が見られる。そして、おそらくさらに重要なことに、COVID以降、レストラン経営者はスタッフの訓練と確保により一層努力しなければならなくなった。しかし、あまり目立たない変化が2つある。1つは舞台裏での変化、もう1つはほとんど言及されることのない変化だ。
1つ目の変化、そして改善は、今日のレストラン経営者が売上、顧客の支出、そしてその週の損益計算書への影響を追跡できる方法だ。私の時代には、毎週火曜日の朝9時きっかりに到着するオーストリア人の簿記係を待たなければならなかった。彼は6時間かけて請求書と売上シートを集め、午後4時30分頃に週次損益計算書を作成していた。その時になって初めて、前週の懸命な努力が実を結んだかどうかを知ることができたのだ。今日では、ライトスピード（Lightspeed）などの会社のおかげで、今日のレストラン経営者は支出をリアルタイムで把握できる。
もう1つの重要な変化は、週のうちどの曜日が最も忙しいかということだ。私の時代には、週は金曜日と土曜日にクライマックスを迎えるように進行していた。月曜日は常に週で最も静かな日で、時折月曜日が忙しい場合には、必ずと言っていいほど静かな火曜日が続いた。木曜日は忙しい傾向にあったが、金曜日（「明日は土曜日だから早く帰ろう」を意味するPOETS Dayと呼ばれていた）が最も忙しいランチタイムと夜だった。土曜日のランチは、レスカルゴ（L'Escargot）では完全に休業し、土曜日の午後3時30分から、常に挑戦となる忙しい土曜日の夜に向けて準備を整えていた。
対照的に今日では、土曜日のランチタイムが週で最も忙しいランチサービスだ。少なくとも私が拠点とするロンドンでは。これは私の時代よりもレストランに行くことへの関心がはるかに高まったことと、多くの点で独特な都市であるロンドンへの観光客の大幅な増加の結果だ。そして多くの人にとって、自分自身と友人たちとの時間を楽しむ日は、日曜日よりも土曜日である可能性が高いようだ。おそらく家族、運動、雑用が日曜日には優先されるのだろうか？そして少なくともイギリスでは、ブレグジットによって生じたスタッフ不足により、日曜日（そしてしばしば月曜日）に休業するレストランが増えている。
レストラン経営者である息子のウィル（Will）にどの曜日が最も忙しいかのリストを求めたところ、彼は次のように答えた：
- ランチ（忙しい順）：土、火～木（同程度）、金、月
- ディナー（忙しい順）：土、金、火～木（同程度）、月
これらのリストで私が印象的だったのは、COVID流行の悪影響、特に週3日勤務の影響が今でも残っていることだ。火曜日のランチタイムが土曜日とほぼ同じくらい忙しいのは、月曜日に多くの人が在宅勤務をするため需要不足で多くのレストランが休業しており、火曜日がオフィス復帰の最初の日だからだ。しかし私が印象的だったのは、金曜日のランチ需要の減少で、今日では週で最も静かなランチとなっているが、COVID前の金曜日は最も忙しく、火曜日のランチタイムはかなり静かだったことだ。
ホークスムーア・レストランズ（Hawksmoor restaurants）の創設パートナーの一人であるウィル・ベケット（Will Beckett）は、彼のグループの営業パターンについて大筋で同意したが、ワイン愛好家にとって興味深い2つの例外があった。彼は次のように報告した。「ホークスムーアでは月曜日が異常に忙しいのです。お客様が持ち込まれるどのボトルに対しても5ポンドのコルク抜き料金ポリシーがあるからです。そしてリヴァプール店では、サッカーの試合がいつ行われるかに大きく左右されます。土曜日にリヴァプールがホームで試合をする時は、それが最も忙しいランチサービスになります。そうでない時は、最も静かです。同様に、火曜日や水曜日の夜、リヴァプールがホームで試合をする場合、レストランは非常に忙しくなります」
ニューヨークでは、ユニオン・スクエア・ホスピタリティ・グループ（Union Square Hospitality Group）の分析担当副社長であるキャム・アヴェント（Cam Avent）が、彼の職務内容を十分に正当化するような詳細さで私の質問に答えてくれた。
「2019年のランチでは、 金曜日と土曜日が最も忙しい日で、次に忙しい木曜日と日曜日より約10%忙しかった。2025年には動向が少し変わり、今では土曜日と日曜日が最も忙しいランチの日となり、次に忙しい2日間である木曜日と金曜日より14%高くなっている。もう1つの興味深い変化は、水曜日のランチが木曜日（と金曜日）と同程度のレベルになったことで、以前は木曜日と金曜日より少し遅かった。私たちが見ているもう1つのランチトレンドは、午後2時の予約の増加で、2019年以来16%増加している。
「夜については、 ディナーカバーで見られる唯一の真の変化は土曜日の夜だ。2019年には金曜日の夜が週のピークで土曜日が2番目だったが、今では土曜日が週で最も忙しい夜で金曜日が2番目になっている。これは金曜日のカバーが減少したためではなく、土曜日のディナーが他の日よりも成長したからだ。時間帯の観点から、午後5-6時の予約枠が2019年以来19%成長し、午後9時以降の枠が26%減少している。これは食事客がより早い予約時間にシフトしていることを示している。そして深夜の飛び込み客ははるかに少なくなっている」
オーストラリアのシドニーでは、フィンク・グループ（Fink Group）のワイン・ディレクターであるアマンダ・ヤロップ（Amanda Yallop）によると、状況は非常に似ている。「COVID以降、週半ばのランチが忙しくなっており、多くの人が月曜日と金曜日に在宅勤務をしている。今日では、もちろん土曜日の後だが、水曜日と木曜日が最も忙しいランチとなっている。忙しい金曜日のランチは12月にいつものように戻ったが、その後はより穏やかなペースに戻る」
そして彼女は、世界中の顧客が良い取引に弱いことを証明するかのように続けた。「シドニー・オペラハウス内の私たちのレストラン、ベネロング（Bennelong）では、ハウス・ランチ（2コース＋スパークリングワイン1杯で1人130オーストラリアドル）を導入した。金曜日にそれが非常に成功したので、週末のランチサービスにも追加した」
パリでの最後の調査のため、私は過去40年間、ウィリーズ・ワインバー（Willi's Wine Bar）のバーの後ろか、市内1区にある近くのマセオ（Maceo）のフロアにいるマーク・ウィリアムソン（Mark Williamson）に相談した。彼は、光の都であり世界最大の観光客流入を誇る国の首都において、土曜日のランチタイムが最も人気の時間であることにすぐに同意した。
「土曜日のランチから始めよう。ウィリーズは昨年、土曜日のランチでいつもより忙しかった。素晴らしい。しかし1月以降、これは劇的に減少している。理解に苦しむ。しかし月曜日のランチは、月曜日に利用できる選択肢の数が限られていることもあり、予想通り堅調だ。夜と午後半ばは週半ばから活気づくが、次に何を期待すべきかについての信頼できる指標はほとんどない。一般的に、木曜日の夜、金曜日の夜、土曜日の夜のいずれか、または3つすべてが狂乱状態になる！火曜日と水曜日は穏やかだが、常にそうとは限らない」
そう、その通りだ。この職業は1980年代以降、基本的な部分では変わっていないかもしれない。成功するレストラン経営者になるには、食べ物、ワイン、そして人々を愛さなければならない。しかし、これらの資質を最大限に発揮しなければならない曜日は確実に変わった。世界中で週で最も忙しいサービスは、今日では土曜日のランチタイムだ。
写真上はホークスムーア提供。
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