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最近在伦敦开业的两家餐厅只是进一步强调了任何新餐厅开业时一个关键因素的重要性。在这个例子中，两家企业似乎都成功地做到了这一点。
第一家是位于梅费尔 (Mayfair) 隐蔽的布鲁顿广场 (Bruton Place) 的乐科科欣 (The Cocochine)，主厨是拉里·贾亚塞卡拉 (Larry Jayasekara)，曾在佩特吕斯 (Pétrus) 和水边客栈 (The Waterside Inn) 工作，由附近汉密尔顿画廊 (Hamiltons Gallery) 创始人蒂姆·杰弗里斯 (Tim Jefferies) 支持。这里的三道菜套餐每人145英镑——我怀疑还有不少"附加项目"，确保没有人离开时会感到一丝饥饿。
第二家是位于伦敦繁华的博罗市场 (Borough Market) 外围斯托尼街 (Stoney Street) 的卡米尔 (Camille)，这是克莱尔·拉廷 (Clare Lattin) 的第四家餐厅，她之前在伦敦开的两家餐厅分别是苏豪区的鸭汤 (Ducksoup) 和东伦敦达尔斯顿的小鸭/腌菜店 (Little Duck/The Picklery)，第三家埃米利亚 (Emilia) 位于德文郡的阿什伯顿 (Ashburton)。
这四家餐厅的开业成本只是乐科科欣 (The Cocochine) 的一小部分，但卡米尔 (Camille) 和乐科科欣 (The Cocochine) 都强调了开餐厅这门无法量化艺术的一个基本原则。除了组织厨房做出极佳的菜肴，培训服务员在顾客用餐期间"爱护"他们之外，任何餐厅经营者都必须确保餐厅门内的环境与门外的环境相匹配。
我确信乐科科欣 (The Cocochine) 的内部装潢与布鲁顿广场 (Bruton Place) 这条鹅卵石街道的优雅相匹配，这里长期以来是乌木 (Umu) 餐厅的所在地，更早之前还有几内亚烧烤 (Guinea Grill) 以及贝拉米 (Bellamy's)，这条狭窄的街道还计划开设更多餐厅。
相比之下，路过卡米尔 (Camille) 比注意到它更容易。它的入口部分被排队等候在左侧卡帕卡塞因奶制品店 (Kappacasein Dairy) 点烤奶酪三明治的人群挡住了。卡米尔 (Camille) 的双门面外观由许多小矩形窗框组成，似乎略微后退，仿佛不想引起任何注意。但请坚持下去；这是非常值得的。
特别是如果你是法国文化爱好者，因为内部装潢可能会把你带到英吉利海峡对岸。一进门右手边就是一个吧台，有两块黑板，一块写着当日菜单，另一块写着当日特色菜。我去的那天，酥皮血肠、配渔夫酱汁的红鲻鱼，以及供两人享用的半只烤鸭配菊苣和科西嘉柚子都让我心动。
吧台上的冰桶里塞满了酒瓶。桌椅都是标准的棕色木制，摆放得像巴黎第11区的万特雷 (Vantre)一样紧密，吧台后面是厨房，虽然不是完全开放式，但偶尔能瞥见几个年轻女性在努力工作。
卡米尔 (Camille) 的价格似乎相对较低，这是可能的，因为拉廷 (Lattin) 的投资不到10万英镑。卡米尔 (Camille) 长期以来就是一家餐厅，她到达时厨房状况良好，拉廷 (Lattin) 后来在邮件中解释道。餐厅唯一洗手间的瓷砖看起来也是原装的。
我受到一群年轻女性的欢迎，坐下来等待我的客人。他到达后，三张纸也随之而来：一份包含甜点的完整菜单；另一份有开胃酒、杯装葡萄酒和10种"餐后酒"，包括来自塔恩省备受推崇的手工生产商洛朗·卡佐特 (Laurent Cazottes) 的四种；还有一份酒单，由于字体非常小，在两页纸上塞进了80多种葡萄酒。
菜单很有趣。它以法棍面包和黄油、橄榄和卡林福德牡蛎温和开始，然后放开手脚。接下来是腌制猪脸颊配核桃；烟熏鳗鱼魔鬼蛋；还有蜗牛配荨麻的菜肴。这是第一个，但不是最后一个迹象，表明主厨、伊朗出生的埃利奥特·哈什特鲁迪 (Elliot Hashtroudi) 曾是圣约翰 (St John)的副主厨。
菜单的下一部分，我们理解为第一道菜，相对温和，从紫色嫩茎西兰花配酵母开始，包括牛舌配花椰菜蘑菇，以蟹肉吐司、野蒜和浓汤结束。有五道主菜；一道被描述为土豆砖的菜肴，类似于优质排骨屋 (Quality Chop House) 的油封土豆；还有四道甜点，包括用罗尔赖特奶酪 (Rollright cheese) 制作的冰淇淋、他们自制的配李子的可丽露，以及焦糖牛奶挞。
下午1点时，卡米尔 (Camille) 已经满座且嘈杂，因为房间里没有任何东西可以吸收声音。包含吧台和厨房的整面墙都排列着架子，每个缝隙都放着酒瓶。我们敏锐地意识到一桌五个吵闹的男人。不过仍然可以交谈，因为桌子很小且靠得很近。
从坐下的那一刻起，我就盯上了诺曼底牛肚（25英镑，如上图所示），我对这道菜的喜爱因为在加利福尼亚待了10天而更加强烈，那里任何菜单上都没有内脏的踪影。配这道菜，我点了魔鬼蛋（9英镑），盛在目前在伦敦经常见到的盘子里。
我的老朋友，他回忆说1982年他的婚礼派对就在我的餐厅举行，点了牛舌（他说很美味，16英镑）和青葱挞配菊苣、梨和佩文西蓝奶酪沙拉（23英镑），他吃完了整道菜而没有让我尝一口——他的蹩脚解释是太好吃了不舍得分享。
我的牛肚菜肴丰腴滑润，满是培根丁，足以满足任何比我做了更辛苦上午工作的人。
还有空间享用一份共享甜点，我对焦糖牛奶挞（9英镑）很感兴趣，这道菜让我联想到现在住在南非的一位出色厨师。但端上来的不同，我必须承认，甚至更好。优质的薄酥皮上覆盖着焦糖牛奶，顶部经过精心焦糖化处理。太棒了。
当我通过邮件联系哈什特鲁迪 (Hashtroudi) 时，我想试试运气，向他要这个食谱。回来的是这个非常诚实的回复："焦糖牛奶挞是对焦糖布丁的致敬。我想要一些让人联想但又不太明显的东西。它以蛋奶为基础并经过焦糖化，所以有相似之处。酒在挞中起着重要作用，就像在我的很多烹饪中一样。这是对蛋奶的庆祝，生活中简单的美好之一。遗憾的是，焦糖牛奶挞的食谱将与我一起带进坟墓。"
我们喝了三杯来自加亚克 (Gaillac) 普拉热奥勒 (Plageoles) 的布劳科尔 (Braucol)（又名费尔·塞尔瓦杜 (Fer Servadou)）（每杯11英镑），这是一份相当"自然"的酒单。加上几杯咖啡，我愉快地为两人支付了137.29英镑的账单，少于在乐科科欣 (The Cocochine) 一个人的食物费用。但那里距离这里三英里半，在梅费尔 (Mayfair)，可能在另一个城市。
卡米尔 (Camille) 2–3 Stoney Street, London SE1 9AA; tel +44 (0)203 794 8958
乐科科欣 (Le Cocochine) 27 Bruton Place, London W1J 6NQ; tel +44 (0)203 835 3957
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