草坪上的虾，不在海边

我收到太多来自食品和餐厅公关的邮件，大部分都被我忽略了。不过，最近有一封看起来平淡无奇但很有趣。标题是"趋势：我们最喜欢的几款咸味甜品"。我坚信甜品的重要性——在我看来，大多数糕点师都是魔术师——但我对那些提供不仅仅是甜味的甜品很着迷。必须有一些额外的东西，额外的风味，也许是柑橘或生姜，能够留下余味。

邮件接着列出了七家提供"咸味甜品"的餐厅，包括半岛酒店的布鲁克兰兹 (Brooklands)（苏格兰牛肝菌、香蕉和法式酸奶油）；赫顿街的萨博尔 (Sabor)（山羊奶酪冰淇淋）；以及伯明翰郊外汉普顿庄园的烟熏 (Smoke)（科尔斯顿巴塞特 (Colston Bassett)、粉红女士苹果塔丁和柠檬马鞭草布丁）。其中还有伊斯灵顿草坪上的虾 (Prawn on the Lawn) 的罗勒油意式奶昔，我立即预订了这家餐厅。

这家餐厅最初在2013年开业时只有八个座位，非常受欢迎，以至于2015年他们不得不搬到目前这个更大的地点，几乎就在海布里角 (Highbury Corner)，同时他们在康沃尔郡帕德斯托 (Padstow) 开设了姐妹餐厅，这个地方因电视厨师里克·斯坦 (Rick Stein) 而闻名。

无论你对这家餐厅的名字有什么看法（在餐厅门面上谨慎地缩写为POTL），一旦你走进去，你会感觉被传送到任何沿海海鲜餐厅，也许是在布列塔尼、意大利南部、希腊、墨西哥，甚至新西兰。只有外面圣保罗路 (St Paul's Road) 的交通轰鸣声，每次前门打开时都会侵入空间，才会破坏这种幻觉。

餐厅占据了过去一定是商店的双门面。开放式厨房和烤架直接对着门，前面是一群看起来强壮的年轻男女，穿着POTL T恤。左边是一个酒吧，为我们四人聚会提供了经典内格罗尼 (negroni)、黄瓜辣椒玛格丽塔和伏特加马提尼，右边有桌子和吧台。菜单自豪地挂在两块黑板上。

这些菜单上的内容延续了在海边的印象，完全由鱼类和贝类组成，有10道"小盘菜"，一个牡蛎部分，提供卡林福德 (Carlingford) 牡蛎，既有生的也有油炸的，还有几道供桌子分享的大鱼菜。我们去的那晚，有银鲻鱼和多佛比目鱼，重量正确标注在旁边，还有价格——500克比目鱼75英镑！

喝完鸡尾酒后，我们点了一道鱼天妇罗配辣椒蘸酱；一盘烤金枪鱼配香菜、酱油和味醂；一道被描述为泰式腌制帝王扇贝的菜，其中一个确实是帝王大小，但另一个更像是小王子；还有一道非常漂亮的四条沙丁鱼，在快速烤制前巧妙地去骨，淋上辣椒油，配凤尾鱼蛋黄酱。每道菜都几乎和鸡尾酒一样快地消失了。

我们的主菜到了。我掌控了局面，为我们四人点了多佛比目鱼分享，还加了一份"压碎香料土豆"，这个描述没有做到它们应有的正义。这些小土豆确实被压碎了，然后油炸并精心调味，我强烈推荐；我们吃完了每一粒。我点比目鱼是因为这是对任何厨房的考验，要精确烤制如此薄的鱼，也因为几年前搬到了100%电力和电磁炉的厨房后，我在家里怀念这种特殊的烹饪方法。

鱼端上来看起来很棒，带着头和尾，淋上适量的野蒜油。它很容易从骨头上脱落，露出长长的鱼籽——我已故父亲最喜欢的部分，被我抢走了——让我展示了一些基本的切鱼技巧。鱼肉结实，外表有烤架的漂亮烙印，整条鱼很快就被解决了。配这道菜我们喝了一瓶卢西亚诺·桑德罗内 (Luciano Sandrone) 内比奥罗·达尔巴 (Nebbiolo d'Alba)，这是我们自带的，餐厅忘记收开瓶费。他们的酒单还不错，虽然不是特别令人兴奋。

当我们的女服务员拿着甜品菜单到来时，我坦白了我们来访的原因。我们的两个朋友点了配咖啡利口酒的阿芙佳朵 (affogato)，我点了罗勒油意式奶昔，非常好吃。煮制的奶油比许多其他的稍微结实一些，但真正让这道甜品与众不同并在我口中留下余味的是罗勒油。我付了221.63英镑的账单，发誓要再来。

当我们等公交车或出租车时，我望向马路对面的餐厅。遗憾的是，没有海岸的日落，我的脚也没有踩在温暖的沙滩上。

草坪上的虾 (Prawn on the Lawn) 292–294 St Paul's Road, London N1 2LH; tel: +44 (0)20 3302 8668. 周日和周一休息。

美国米其林星级餐厅用餐

我感谢我们尊敬的总编辑转发了另一份新闻稿，这次来自餐厅家具 (Restaurant Furniture)，关于美国米其林星级餐厅品尝菜单的价格。

最便宜的是纽约的二星阿夸维特 (Aquavit)，仅食物就是每人175美元，但价格差异最大的是两家三星餐厅：曼哈顿哥伦布圆环 (Columbus Circle)的马萨 (Masa) 和勒贝纳丹 (Le Bernardin)，仅相距九个街区。前者收费每人750美元，后者收费210美元。

我的第一反应是询问餐厅家具 (Restaurant Furniture) 的公关人员每家餐厅能服务多少客人。这个问题仍然没有答案，但这是他们定价政策的核心。餐厅可能是高度特殊的生意，但它们仍然必须遵守某些基本的财务规则，必须每月产生足够的收入来支付租金、员工成本、食品和饮料账单以及一般开销。这些会有很大差异。在马萨 (Masa)，最重的成本将被寿司师傅的高工资所吸收，这在一定程度上被他们兼任服务员的事实所抵消，以及从日本进口的大量食物和清酒的成本。勒贝纳丹 (Le Bernardin) 的工资和食品账单不会低太多——在这个级别上没有什么是便宜的——但数字会相当高，因为勒贝纳丹 (Le Bernardin) 占据了一个街区的三分之一，总共12,000平方英尺（1,115平方米）。他们服务的客人数量将决定他们必须收取的价格。

这两家餐厅证明了我的观点。我自己的研究显示，马萨 (Masa) 只能服务26位客人，而勒贝纳丹 (Le Bernardin) 在其餐厅可以服务80位客人，在其休息室可以服务20位，几乎是四倍的数量。

马萨 (Masa) 10 Columbus Circle, New York 10019; reservation@masanyc.com

勒贝纳丹 (Le Bernardin) 155 W 51st Street, New York 10019; tel: +1 (212) 514-1515

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Nick Lander