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那个人走出门来到露台上，手里拿着一大杯白酒。那香味如此独特，我不用问就知道他倒的是什么——只有雪利酒能如此生动地传达盐和海的香味。但我确实想知道他是否知道杯子里装的是什么。"我不知道，但很好喝"，他回答道。
我完全同意——我为派对买了这瓶酒，还有其他一些酒我都开了放在厨房里让大家自取。我只是从来没想过雪利酒可以像霞多丽 (Chardonnay) 一样倒着喝。直到最近，所有雪利酒都是加强型的，意味着添加了额外的酒精——不像普通白酒。酒精度为 15%，一杯 6 盎司（170 毫升）的雪利酒威力相当大。小杯饮用是常规做法。
必须说，雪利酒不是用来大口喝的。像他倒满杯子的菲诺 (Fino)——卢斯塔奥哈拉纳 (Lustau Jarana)——比你平常的干白酒更浓郁。一小口就像大西洋吹来的凉风一样清爽，那一点点额外的酒精似乎有助于将其香味和味道传递到你头部的每个角落。一小口可以持续几分钟——所以一杯可以喝很久。
但当我看着他时，我意识到他发现了什么。雪利酒喜欢食物，雪利酒喜欢人群，这两样我们在气候周派对上都有很多。而且雪利酒很少昂贵——事实上，像卢斯塔奥哈拉纳 (Lustau's Jarana) 这样的酒，当你知道制作过程时，价格非常实惠。除非外面真的很热，你的杯子会很快变温，否则管它小杯饮用。像倒任何干白酒一样倒满一个普通大小的酒杯，慢慢享用，配着每一口食物和每一次谈话。你会发现这是完美的派对酒。
菲诺就是关键词
我应该澄清一下，雪利酒有很多风格，从极干到浓郁甜美，我只是指前者——菲诺 (Fino)，与曼萨尼亚 (Manzanilla) 一起是雪利酒最轻盈的风格之一。所有雪利酒都产自西班牙南部的赫雷斯 (Jerez) 地区（我们英语使用者不知怎么把它讹传成了"sherry"这个词，法语变成了 Xérès，所以这三个词都出现在雪利酒瓶上——Jerez-Xérès-Sherry——作为原产地保护标识的官方名称）。
菲诺的形成过程真的很奇特：酒发酵完成并加强到约 14.5-16% 酒精度后，在一些酒桶中，酵母（当地称为flor）从消化酒中的糖分转为消耗乙醇。在这个过程中，它们变得蓬松轻盈，上升到液体表面，最终形成一层厚厚的白色毯子（或面纱——西班牙语称为velo，这是该地区的术语），保护下面的酒不接触氧气。
并不是所有酒桶都会发生这种情况——那些没有形成酒花的会被移到单独的区域，在那里它们会在接触氧气的情况下陈年，颜色变深并带上坚果味调（这些成为奥洛罗索 (olorosos)）。有时酒花会在酒桶中形成但很快死去，使酒暴露在氧气中（在这种情况下它会继续成为阿蒙蒂亚多 (Amontillado) 或帕洛科塔多 (Palo Cortado)）。
菲诺会在酒花下度过整个生命，完全不接触氧气。这意味着酒在陈年过程中保持淡色和清澈，并保持其精致的果味特征（想象淡淡的、清脆的青苹果）和石质、盐味的矿物调。由于酒花的副产品乙醛的产生，它也带有清脆、活泼的感觉，这弥补了酒相对较低的酸度。
卢斯塔奥的菲诺哈拉纳 (Lustau's Fino Jarana)
我的菲诺酒来自卢斯塔奥 (Lustau)，这是一家在赫雷斯因其广泛的雪利酒系列而传奇的公司。该酒庄由一位阿尔马塞尼斯塔 (almacenista) 于 1896 年创立，这是指制作酒然后卖给大酒庄的人，大酒庄会陈年这些酒并以自己的标签销售。卢斯塔奥继续这种模式直到 1945 年，当时他们开始自己装瓶。该公司自 1990 年起由卡巴列罗集团 (Caballero Group) 拥有，这是一家位于加的斯 (Cádiz) 的家族企业，现在已发展成为赫雷斯最受尊敬的酒庄之一，在赫雷斯地区拥有六个酒窖，生产三十多种雪利酒，在约 10,000 个酒桶中陈年。负责这个高度复杂过程的是酒窖主管 (capitaz) 塞尔吉奥·马丁内斯 (Sergio Martínez)，他自 2003 年起在卢斯塔奥工作，2016 年接任，当时他的导师曼努埃尔·洛萨诺 (Manuel Lozano) 在卢斯塔奥工作 17 年后意外去世。他与首席调酒师费尔南多·佩雷斯 (Fernando Pérez) 密切合作，后者从 1990 年开始工作。
哈拉纳 (Jarana) 来自他们位于赫雷斯德拉弗龙特拉 (Jérez de la Frontera) 的拉斯克鲁塞斯酒窖 (Bodega Las Cruces)，这个城镇距离海岸约 20 公里（12 英里）。这个距离在雪利酒生产中很重要：那里稍微温暖的气候产生的菲诺比那些在更靠近海边陈年的感觉更丰富、更圆润。
这款酒的平均年龄也是四年，意味着每瓶都是来自多个年份的酒的混合，年龄的层次为酒创造了复杂性。对我来说，这款酒首先尝起来是咸味和新鲜的——但也有果味使其圆润，还有来自酒花的酵母味，让我想起街角面包店可颂出炉时的香味。虽然我知道雪利酒的酸度不是很高，但它有一种我的大脑解释为酸度的刺激感，感觉很振奋。
因为它有这些层次、这种酒体、这种新鲜感和这种复杂性，所以很容易单独饮用（有些菲诺确实会因其尖锐而让人屏息，需要一碗杏仁或其他东西来调和）。但它也有很多个性，能够搭配各种食物——甚至是其他人会觉得相当有挑战性的食物。
如何侍酒
像我一样，在侍酒前约 15 分钟把酒瓶从冰箱里拿出来，这样就不会太冰。不要像我朋友那样把杯子倒四分之三满；那样太满了，无法转动杯子并充分感受其美妙的香气，而且当你喝到杯底时，酒可能已经变得太温而无法完全享受。但确实要像倒任何其他酒一样倒入普通酒杯中。
然后坐下来用餐。什么搭配菲诺？海鲜和咸味食物是最受欢迎的搭配，但我可以告诉你，在一个激烈觅食的夜晚，几乎任何东西都欣赏菲诺。西班牙土豆饼，当然。腌蘑菇——强调酒中土味调的好方法。藏红花烩饭——令人惊艳。任何种类的硬质奶酪，无论是年轻甜美的还是陈年坚果味的——都很美味。如果有剩余，不用担心：重新塞好软木塞放在冰箱里可以保存 2-3 天，准备好在本周晚些时候为你的派对恢复外卖泰式炒河粉和春卷。
所有照片由卢斯塔奥 (Lustau) 提供。
有关雪利酒制作独特工艺的更多信息，请参见牛津葡萄酒指南中的条目Oxford Companion to Wine，有关更多菲诺的探索，请参见我们的葡萄酒评论数据库。
