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这家酒店厨房见证了令人印象深刻的主厨名册，在伦敦乃至任何其他城市都可能是无与伦比的。
这份名单始于1971年，当时已故的理查德·谢泼德 (Richard Shepherd) 被任命为"主厨"（50年前英国的厨房职位都用法语称呼）。在赢得米其林一星后，他将职位交给了布莱恩·特纳 (Brian Turner)，然后是菲利普·布里顿 (Philip Britten)，后者又将火炬传给了已故的加里·罗兹 (Gary Rhodes)，他们都成功保持了米其林星级。从1999年到2009年，这个厨房在埃里克·查沃 (Eric Chavot) 的指导下运营，他赢得了第二颗米其林星。随后有六年时间直到2019年，厨房由康沃尔主厨内森·奥特洛 (Nathan Outlaw) 经营，他也保持了米其林星级。
这家餐厅位于骑士桥巴西尔街的首都酒店 (The Capital Hotel)。如你在上图所见，它相对较小，只有28个座位，但50年来它的表现远超其规模，这在很大程度上要归功于酒店当时的业主大卫 (David) 和已故的玛格丽特·莱文 (Margaret Levin) 给予的个人关怀和关注。当他们在2017年将酒店出售给美国的沃里克酒店集团 (Warwick Hotels and Resorts) 时，似乎他们带走了神奇的配方。餐厅几乎没有引起关注。
然后在2024年春天，首都酒店的总经理所罗门·哈杜尔 (Solomon Khaddour) 有了一个聪明的想法。他致电汤姆·布朗 (Tom Brown)，这位康沃尔出生的主厨曾在奥特洛掌管期间担任首都酒店的主厨，后来在哈克尼开设了基石餐厅 (Cornerstone restaurant)，该餐厅赢得了米其林星级，我在2019年1月 极其热情地评价过它。布朗被问及是否有兴趣回到首都酒店。基石餐厅已经关闭，但布朗还在肖尔迪奇开设了珍珠女王餐厅 (The Pearly Queen)，这是一家有趣的鱼类餐厅，与才华横溢的爱尔兰主厨帕迪·马赫 (Paddy Maher) 合作。
时机恰到好处。37岁的布朗（上图显示他与我们最近的午餐开胃小食）能够看出基石餐厅无法产生他曾经想象的收入，很高兴回归。"汤姆·布朗在首都酒店"餐厅在今年复活节期间开业——这在伦敦是出了名的淡季——布朗负责酒店所有食物的各个方面，包括酒吧食物和客房服务。
然而，某些事情无法改变，其中之一就是餐厅的规模。它并没有变大——最多28位顾客——这意味着今天酒店和布朗必须从有限的顾客数量中获得尽可能高的消费。午餐提供三种菜单：50英镑的三道菜选择菜单，75英镑的五道菜无选择菜单，以及100英镑的七道菜固定菜单。晚餐有75英镑的五道菜菜单和125英镑的九道菜品鉴菜单。
布朗解释说："今天每个开餐厅的主厨都面临一个挑战，那就是必须提供物有所值的服务。但在骑士桥这里，距离哈罗德百货只有一箭之遥，什么是物有所值与伦敦许多其他地区的标准是不同的。而恰好我过去17年作为主厨专门做鱼类料理，而鱼类变得越来越昂贵。我认为我在这里开设的并不真正是像本特利 (Bentley's)、斯科特 (Scott's) 或J·希基 (J Sheekey) 那样多年来一直存在并希望继续繁荣同样长时间的鱼类餐厅。我的餐厅是我和我的副主厨亚历克斯·帕克 (Alex Parker) 和埃里克·米奥托 (Erik Miotto) 烹饪一系列非常精确的菜肴，恰好几乎完全以鱼类为主。我认为我们在这里的目标是一家专门做鱼类的精致餐厅。"
精确确实是描述布朗风格和方法的合适形容词。我们令人印象深刻的午餐开始时，我们一致认为50英镑菜单提供的选择极具吸引力。第一道菜我们可以选择鲷鱼、酱油和鹌鹑蛋或鲭鱼、榛子和大黄。主菜是鳕鱼和芦笋配龙虾酱汁或比目鱼、威士忌和野生蘑菇，而甜点可选择巧克力、橄榄油和刺山柑或阿方索芒果和青柠。
但首先是面包服务，一个牛奶面包和另一个吉尼斯啤酒海藻面包（如上图），配有令人垂涎的鲣鱼汤黄油和贻贝甜菜根酥饼开胃小食，这种组合如此复杂，让我想知道是否应该直接要账单离开，因为我的食欲几乎已经得到满足。
我很高兴我留下了。鲭鱼和略带酸味的大黄形成了上图所示的绝佳组合。本文顶部显示的圆形鳕鱼烹饪得恰到好处，周围环绕着正当季的蔬菜：芦笋、四季豆、甜菜叶和用泽西皇家土豆制成的土豆泥。随后是略显过于奶油的慕斯，阿方索芒果的分量不太够，而这种芒果刚刚上市（见下图）。配这些菜，我们喝了一瓶开胃的2023年彼得·施韦格 (Peter Schweiger) 科格尔贝格绿维特利纳 (Grüner Veltliner Kogelberg)，售价70英镑。三人的账单（这是JR的生日午餐，所以在安静餐厅里略显缓慢的服务并不太重要）总计272.55英镑，包括15%的高额服务费和每瓶6.50英镑的矿泉水费用（！！）。
布朗对哪些水果、蔬菜和鱼类当季非常严格。"我几乎每天都与我们的蔬菜供应商桑尼克罗夫茨 (Thornicrofts) 的弗农·马斯卡伦哈斯 (Vernon Mascarenhas) 交谈，了解有什么新品种"，他告诉我。"例如，我们菜单上有一道扇贝配血橙的菜，遗憾的是血橙季节即将结束。所以我与他讨论了这个问题，他送来了一些大头菜和温室大黄，我们会尝试各种搭配，直到我们中的某个人获得灵感。"
我想知道他与鱼类供应商是否有类似的关系。"是也不是"，布朗回答道。"鱼类的情况是，无论谁捕获它们，在刚刚上岸时所有鱼都是一样的。关键在于从码头到我厨房这段时间如何照料它们。我目前偏爱的鱼类供应商是飞鱼公司 (Flying Fish)，他们位于康沃尔，因为他们对这些细节的关注。"
布朗和年轻的帕克兼任服务员，将几道菜从厨房端到我们的桌子。我问这是因为他认出了JR还是因为我们的客人是他的蔬菜供应商？
"不是"，他明确回答道。"我们一直这样做。这是打破餐厅和厨房之间障碍的过程的一部分。晚上，在我们在酒吧提供开胃小食后，我们会带客人穿过厨房然后到他们的桌子。这是一个老式布局，我们没有开放式厨房的奢侈条件，我必须说这并不是每个人都喜欢的。
"但这是餐厅历史的一部分。就像所有在我之前在这里烹饪的众多优秀主厨所制作的美食美酒的所有气味和回忆一样。这是我们绝对会延续的传统，因为我非常希望成为在首都酒店烹饪的知名主厨名册的一部分。"
汤姆·布朗在首都酒店 (Tom Brown at the Capital) 22–24 Basil Street, Knightsbridge, London SW3 1AT; 电话: +44 (0)20 7591 1200
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