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潘氏这个姓氏与酒店业和中式烹饪界有着悠久的渊源。
从比尔·潘 (Bill Poon) 年轻时在澳门的一家餐厅开始，到1980年在伦敦考文特花园的米其林星级餐厅，再到另外两家餐厅，其中一家在日内瓦。但在2004年，比尔·潘 (Bill Poon) 挂起了他的刀具，塞西莉亚 (Cecilia) 收起了她温暖的笑容。他们现在都已80多岁，在伦敦东南部的萨里码头 (Surrey Quays) 过着幸福的生活。
这个重担落在了他们女儿艾米 (Amy) 的肩上，自2018年回到伦敦以来，她偶尔全身心地投入到伦敦餐厅业中。在旋转木马餐厅 (Carousel) 的三个月快闪店；一段时间分销馄饨和美味的精装酱料，特别是辣椒醋，至今仍在销售；以及与潜在房东的几轮无果谈判。
然后在今年11月5日，潘氏伦敦餐厅 (Poon's London) 在萨默塞特宫的永久地点重新开业，紧邻春天餐厅 (Spring)，这是已故的斯凯·金格尔 (Skye Gyngell) 的餐厅。在我第一次在那里用餐后安排与艾米 (Amy) 见面时，我的第一个问题是，"这是一个必须要挠的痒吗？"她笑了，思考了几秒钟，然后回答说，"我更愿意把它看作是宿命，我的命运。"
这个命运意味着长时间的工作。当我问她什么时候可以来和她谈话时，她的回答是，"任何时候，我们住在这里。"当我独自用餐时——一碗温暖的白粥配有大量鸡肉——和她的丈夫迈克尔 (Michael) 交谈时，她俯身越过桌子，凝视着装有四片腌菜的小碗，抬头看着我们两人，微笑着补充说，"只是检查一下"。
这是我坐在柜台前用餐，柜台占据了餐厅两个部分中的第一部分。对面有桌子，第二部分还有更多桌子，以及一个开放式厨房，正对面有吧台座位。整个室内都覆盖着壁画，由艺术家莱奥诺拉·瑟维斯 (Leonora Service) 绘制，营造出郁郁葱葱的中国氛围，绿色是家具的主色调。在房间远端的壁炉架上放着年迈的比尔·潘 (Bill Poon) 的照片，仿佛在注视着每个人和每件事。
艾米·潘 (Amy Poon) 的使命当然是不可能的。她旨在创造一种温暖的氛围，将家常菜与风格相结合，这是一个值得称赞的雄心，但永远只能是她的梦想。然而，她成功地在一个尴尬的环境中创造了一个可爱的空间。餐厅占据了一座18世纪建筑东侧的狭窄空间，最初是政府办公室，逐渐改造成艺术中心并附设餐厅。餐厅最容易从东侧进入，就在滑铁卢桥延续线旁。
这个地点带来了某些挑战。一条走廊将餐厅与洗碗间和私人包间分开，如上图所示。餐厅没有自己的洗手间；它们沿着走廊，是公共的。整栋建筑都不允许明火，这意味着炒锅烹饪必须在最高的电磁炉上进行。当然，标识也是房东和租户之间的持续问题，房东认为现状无法改善，而租户认为很容易改善。
当我与一位蔬菜供应商、一位蘑菇供应商和厨师马丁·林 (Martin Lam) 在四人桌上用餐时，我们更充分地探索了菜单。我们从一小份烤鸭沙拉、水煮花生、一碗他们著名的风干香肠片和比尔·潘 (Bill Poon) 诠释的虾吐司开始，这道菜使用猪背脂作为涂层。然后我们升级到清蒸鲈鱼配葱丝和姜丝；炸酱茄子配发酵豆瓣酱；红烧粉丝配红烧豆腐和蘑菇；一碗时令蔬菜；以及砂锅煮茉莉花米饭。配上一瓶美味的德国雷司令 (Riesling)，我的账单是230.40英镑。
我们所有菜肴中缺少的——只有时间才能解决——是在使用过的平底锅和炒锅中烹饪所能带来的潜在丰富性和额外层次。随着任何餐厅变得更忙，其厨房设备会被敲打、磨损和充分使用，同时覆盖着薄薄的黄油、食用油层，特别是在潘氏餐厅的情况下，还有额外的香料、醋和甜辣混合物层，这是中餐厅烹饪的标志。任何餐厅在前六个月都会发生很大变化，但没有什么比这些几乎无意中在厨房中浸润的额外风味更重要的了。所有这些只会让潘氏的烹饪变得更加诱人。
无法改善但会演变的是艾米 (Amy) 的丈夫迈克尔·麦肯齐 (Michael Mackenzie) 在编写酒单时采取的体贴方法——或者，正如他妻子所描述的，"写他的博士论文"。在"我们在葡萄酒中所爱的"标题下，他阐述了他的指导原则：由具有传承和激情的家族和女性生产商酿造的凉爽气候葡萄酒。他还指出，酒单上没有任何葡萄酒超过100英镑。他以前从事葡萄酒贸易，在亚洲分销香槟（正是香槟让他们走到了一起）。在这里，他列出了三种雪利酒；解释了为什么他选择了这么多由杰德·格罗斯 (Jade Gross) 生产的葡萄酒，她是一位出生于香港的厨师转酿酒师，在里奥哈阿尔塔 (Rioja Alta) 工作，并很高兴为我们提供了一瓶马克西明·格伦豪瑟，赫伦贝格雷司令卡比奈特2023 (Maximin Grünhäuser, Herrenberg Riesling Kabinett 2023)（68英镑），其7.5%的酒精度是午餐的完美葡萄酒。
我们以一道被描述为"海伦·高 (Helen Goh) 的三口"的甜点结束了我们的用餐，她是出生于马来西亚的心理学家，自搬到伦敦以来，作为糕点师与约坦·奥托伦吉 (Yotam Ottolenghi) 一起蓬勃发展。在与高 (Goh) 的对话中，潘 (Poon) 抱怨传统中式食谱中缺乏甜点，特别是与越南菜相比，法国影响如此强烈。作为开始，高 (Goh) 提出了我们享用的这道菜——一片时令水果（在我们的情况下是柿子）、一块巧克力和一块海绵蛋糕。它们都很好，但随着时间的推移，肯定会出现新鲜的想法。
对我来说，这就是这家餐厅开业最令人兴奋的地方。业主们不是被驱动这个行业中大多数人的经济需求所驱动。艾米·潘 (Amy Poon) 的使命是重现她父亲烹饪的氛围和香气，许多其他人也试图在餐厅中重现这种家常菜风格。几乎从定义上讲，他们都失败了。
但我永远不会与像艾米·潘 (Amy Poon) 这样具有决心、责任感和历史感的人打赌。随着她继续激励在她厨房里烹饪的人，最值得注意的是乌兹别克厨师沙夫卡特·马穆罗夫 (Shavkat Mamurov) 和他出生于香港的副厨师乔伊塔·吴 (Joyeta Ng)，这个菜单将会演变并变得更好。她可能会在很大程度上得到餐厅名称"潘氏"的帮助，这将吸引来自中国和世界各地的游客。
萨默塞特宫潘氏餐厅 新翼，兰开斯特广场，伦敦 WC2R 1LA；电话：+44 (0)20 7759 1888。周日和周一休息。
每个周日，尼克 (Nick) 都会写餐厅评论。要了解他的最新评论，请订阅我们的每周通讯。
