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印度在教导世界其他地方如何在未来享受美食方面处于绝佳位置。其14.5亿人口正在增长且日益自信。平均年龄不到30岁。在这庞大的人口中，大约40%是素食主义者——不是出于现代时尚的原因，而往往是出于长期坚持的宗教信仰。
其后果立即显而易见。每份菜单都必须有素食选择。厨师不可能只是在菜单上添加几道素食菜品作为安抚，那将是经济自杀。当然有这样的论点：拥有五六亿素食主义者的市场，印度的厨师比其他地方的同行有更多的食材选择。众多香料为厨师选择的任何蔬菜增添了几个额外的维度，而且印度在蔬菜烹饪方面有着悠久的优秀食谱历史。但随着肉类养殖被证明是环境的障碍，世界海洋被过度捕捞得过于迅速，增加素食烹饪看起来是必不可少的。
以下是印度厨师在蔬菜方面独创性的三个例子：首先在新德里；然后在从德里飞往孟买的33,000英尺高空；最后在孟买一家恰好是素食的杰出餐厅。
钱伯斯 (The Chambers)，新德里
钱伯斯 (The Chambers) 是泰姬酒店 (Taj Hotel) 八楼几家高档餐厅之一，可以俯瞰整个城市的绝佳景色，在季风过后，这座城市看起来异常翠绿，正如您在上面主图中所看到的那样。这是由执行主厨阿伦·桑达拉拉吉 (Arun Sundararaj) 管理的几家餐厅之一，他是一个拥有持续真诚笑容的人，对食物和为众多顾客提供餐食有着明显的热爱。
他走到我们的桌子旁，因为我们的女主人认识他，并提议为我们的午餐推荐几道菜，我们愉快地同意了这个建议。我们的主菜是三种优秀的烤肉串——虾肉、羊肉和坚果——都是一流的，但这三道菜被桑达拉拉吉 (Sundararaj) 送来的蔬菜菜品超越了。
酥脆秋葵 (Kurkuri bhindi) 是一道典型的印度秋葵或羊角豆做法。这道相对简单的菜品将这种绿色蔬菜切成最细的条状，裹上香料，然后油炸至浅棕色，绿色若隐若现。它绝对美味，除了调料和油炸的热度外，在家准备相对容易。
以下是食谱，感谢桑达拉拉吉 (Sundararaj) 和普拉尚特·辛格 (Prashant Singh)。顺便说一下，当我第一次称赞桑达拉拉吉 (Sundararaj) 这道菜时，他的回应是，他的非印度顾客总是询问他的素食菜品食谱。
酥脆秋葵 (Kurkuri Bhindi)（一人份）
80克秋葵
20克鹰嘴豆粉
30克玉米淀粉
2克盐
2克红辣椒粉
2克压碎的完整芫荽
2克恰特马萨拉 (chaat masala)
2克芫荽粉
2克姜黄粉
30毫升油
将秋葵纵向切成很细的片。将面粉和香料混合在一起，加入秋葵片，翻拌均匀。
在深锅中加热油，然后炸秋葵至金黄色。沥干并趁热食用。
印度航空 (Air India)，德里至孟买
商务舱的早餐菜单最初对我来说既令人困惑又诱人。有配椰子酸辣酱的乌普马 (upma)，配桑巴尔 (sambar) 的伊德利 (idli)，以及土豆馅帕拉塔 (aloo-stuffed paratha) 配菜。第一道是用喀拉拉邦粗面粉制作的粥，里面有很多坚果。伊德利 (Idli) 是另一道常见的早餐菜品，是蓬松的糕点配扁豆炖菜桑巴尔 (sambar)。第三道类似煎饼，里面塞满了辛辣土豆。
每道菜都营养丰富、价格便宜且易于供应。总的来说，它们构成了一顿优秀的早餐，不需要培根、香肠或鸡蛋（有人在33,000英尺高空享受过鸡蛋吗？）。这是会让大卫·斯托克顿 (David Stockton) 感到高兴的食物，他是英国航空烹饪委员会的负责人，我在该委员会服务了十年，与已故的米歇尔·鲁 (Michel Roux)、马克·爱德华兹 (Mark Edwards)、理查德·科里根 (Richard Corrigan)、肖恩·希尔 (Shaun Hill) 和澳大利亚的利亚姆·汤姆林 (Liam Tomlin) 等厨师一起工作。
在阅读了他们的食谱并品尝了他们提议的菜品后，斯托克顿 (Stockton) 会根据一个不变的原则来分析它们，他称之为"DOB"，这些字母代表"机上可行"(doable on board)。这是每道菜都必须通过的唯一标准。在我看来，很多印度素食菜品都符合这个重要且显而易见的标准。
索姆 (Soam)，孟买
孟买实际上是一个不断建设中的繁忙城市，拥有超过2200万居民，其中包括极其健谈且对他们吃喝的东西充满热情的人群。他们似乎很快就会赞美，同样也很快就会批评。
当我在理所当然受欢迎的马斯克 (Masque)餐厅的一次葡萄酒晚宴上提到我在索姆 (Soam) 吃过午餐时，桌子周围的人都表示赞同。
索姆 (Soam) 是近二十年前由平基·钱丹·迪克西特 (Pinky Chandan Dixit) 开设的。它位于乔帕蒂 (Chowpatty) 区街角的位置一定很吸引人，即使它的内部需要走上一小段楼梯，看起来不那么吸引人。但随着时间的推移，她和她的团队通过以高度实用和吸引人的方式布置这家实用餐厅的要素来规避这一挑战。在主餐厅里有成排的桌子、舒适的椅子、一群穿着整齐的拖地工和服务员，其中穿黄色衬衫的负责外送外卖食物。监督他们所有人的是一个肚子很大的男人，这在某种程度上必须证明索姆 (Soam) 厨房的优秀品质。
菜单完全是素食的（索姆 (Soam) 不接受预订），但从一开始房间里就有一种嗡嗡声，中央桌子坐着九位印度女性。餐厅还充分利用了印度工艺，所有食物都盛在锡盘中。大而平的娑罗树叶被晒干并缝合在一起，作为最有效的餐垫。然后是菜单。
索姆 (Soam) 的菜单很丰富，灵感来自印度各地，但主要来自古吉拉特邦。我们从达希普里 (dahi puri) 开始，酥脆的外壳里塞满土豆、洋葱、西红柿和凝乳；美味的帕安基 (paanki)，用香蕉叶烹制的薄如纸的黄扁豆煎饼，服务员在为我们上菜前剥掉了香蕉叶，如下图所示；法尔桑 (farsan) 拼盘，古吉拉特风味的蒸制和油炸小食拼盘，包括美味的菠菜萨莫萨；沙卡坎德恰特 (shakarkand chaat)，红薯配石榴籽和酸辣酱；以及图里亚帕特拉 (turiya patra)，绿葫芦配大蒜、生姜、柠檬——当然还有辣椒。
到现在，我们非常满足，但还不完全满足，因为我宣布这是我在印度的第三天，我仍然没有吃过任何库尔菲 (kulfi)，这种情况立即得到了补救，我们点了藏红花开心果库尔菲和马莱奇基 (malai chikki) 版本的这些甜印度冰品，后者由烤花生和棕榈糖制成，非常美味。我为三人支付了3,180卢比（32.70英镑）的账单，不包括服务费但包括一杯拉西，非常愉快。
英国已经表明它对现代印度食物有热情和胃口，热情地拥抱了迪舒姆 (Dishoom)的十多家分店。索姆 (Soam) 同样会受到欢迎，对地球的未来可能更好。
钱伯斯 (The Chambers) 商务俱乐部，泰姬陵酒店，印度新德里曼辛路1号；电话：+91 116656 6162
索姆 (Soam) 印度孟买乔帕蒂巴布尔纳特神庙对面巴布尔纳特路；电话：+91 98199 90400
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