Note: In order to deliver this article to you as early as possible, it has been translated with the use of AI. It has been added to a queue for a human translator to fully review and edit. Please pardon any minor translation imperfections while it is being reviewed.
太阳餐厅 (Le Soleil)
最近在法国的两顿饭再次证实了我的观点：在合适的情况下，现代法国厨师现在和其他地方的厨师一样令人兴奋，同样能够处理香料，能够提供当今顾客对餐厅菜单的期望。（在过去，在酱汁中加一小撮咖喱粉就被认为是异国情调。）
第一顿饭是周五晚上在博讷 (Beaune) 郊外的萨维尼-莱-博讷 (Savigny-lès-Beaune) 的晚餐，在雄心勃勃地命名为太阳餐厅 (Le Soleil) 的地方，其位置几乎感觉像一个舞台布景。白天很热，但当我们晚上7点45分到达时，天气刚刚凉爽下来。空气中有一种温暖欢迎和乐趣的感觉。
我的朋友指出，这个地方首先要注意的是它的地址：椴树大道1号 (1 allée des Tilleuls)。这些高耸的椴树成双成对地排列在这家餐厅外面，不仅带来历史感，还带来保护感。它们形成了餐厅入口的序曲：宽阔的大门通向一个宁静的庭院，庭院里点缀着桌子，后面是一座已经完全重新部署的大建筑。里面是开放式厨房和温度下降时的座位，上面是那些想在该地区度过一些时间的人的卧室。
这个历史悠久的环境属于比兹 (Bize) 家族，自1880年以来，他们一直与萨维尼产区同义，这是该地区最可靠的产区之一。正如贾斯珀·莫里斯 (Jasper Morris) 在他的书《勃艮第内幕》(Inside Burgundy)中解释的那样，"在1980年代，萨维尼的酒款在博讷济贫院 (Hospices de Beaune) 的售价曾经比博讷本身的酒款还要高。今天情况不再如此——萨维尼似乎在等级秩序中又退步了。"
我们就座后拿到了酒单，读起来出人意料。这个家族充分利用了他们与世界各地酿酒师的联系和友谊。他们还搜遍了法国，寻找最好的酿酒师和鲜为人知的葡萄品种。我们先喝了一瓶清爽的2020年萨维尼-莱-博讷白葡萄酒，来自西蒙·比兹酒庄 (Domaine Simon Bize)（45欧元），然后是2021年佳美 (Gamay)（55欧元），来自蒂奥·丹瑟 (Théo Dancer)，他是夏萨涅-蒙哈榭 (Chassagne-Montrachet) 的文森特 (Vincent) 的儿子，经营自己的酒商生意。这是纯正的佳美 (Gamay) 果汁，与我们点的各种不同口味的菜肴很搭配。它还有一个有趣的正面和背面标签。
我们急于点菜——我们早上6点30分就离开了伦敦——但在这里我们遇到了障碍。太阳餐厅 (Le Soleil) 通过一块小黑板提供其变化的菜单，这块黑板从一桌传到另一桌。我们必须在两桌独自用餐的男士后面排队；一桌四人；还有一桌七人（六位女士和一位男士！）。由于只有一个人，一位迷人的年轻女士，负责接受和传递订单，可能还要讨论葡萄酒（毕竟这里是勃艮第），这花了相当长的时间。而且这个系统忽略了大多数顾客到达时都很饿的事实。将黑板数量翻倍或在食客等待轮到他们时提供一些小食就能解决这个问题。
菜单简单但令人兴奋，令人高兴的是，执行很快。推荐分享。半块极其新鲜的山羊奶酪用蜂蜜和一勺栗子泥调味。一盘拉布奈 (labneh) 与红甜菜根和黄桃片色彩丰富地混合。一盘粗切的牛肉鞑靼用甜椒调味，用黄瓜降温。所有这些都是开胃的第一道菜。接下来是马苏里拉奶酪与猪油（法式而非英式）的绝佳组合，配以清爽调味的绿色和黄色西葫芦丝带（上图），也许最棒的是，鸡肉帕斯蒂拉 (pastilla) 通过添加大量切碎的杏仁获得了额外的脆嫩感（下图）。我们没有胃口吃甜点，我为我们四个人付了216欧元。
我们离开时天几乎黑了。树木仍在对某人低语着什么。太阳餐厅 (Le Soleil) 占据着一个神奇的位置，提供与之匹配的食物和葡萄酒。
特鲁瓦格罗 (Troisgros)
神奇也是描述特鲁瓦格罗 (Troisgros) 餐厅和酒店环境的正确形容词，米歇尔 (Michel) 和玛丽-皮埃尔·特鲁瓦格罗 (Marie-Pierre Troisgros) 五年前搬到了罗阿讷 (Roanne) 郊外的乌什 (Ouches)。最近发生了重大变化。
2023年2月宣布，米歇尔 (Michel) 将把厨房的控制权交给他的长子塞萨尔 (César)（下图前景），塞萨尔一直与他一起工作（还有小儿子莱奥 (Léo)，他目前负责附近科隆比耶山 (La Colline du Colombier) 的餐厅）。这在法国餐饮业是大新闻，这是特鲁瓦格罗 (Troisgros) 家族在炉灶前的第四代。让-巴蒂斯特 (Jean-Baptiste) 和他的妻子玛丽 (Marie) 把权力交给了让 (Jean) 和皮埃尔 (Pierre)。皮埃尔 (Pierre) 交给了米歇尔 (Michel)，现在米歇尔 (Michel) 交给了塞萨尔 (César)。
这在实践中意味着什么并不十分明显。米歇尔 (Michel) 仍然在那里，穿着他的白色厨师外套，但不是厨师裤。鹰眼的玛丽-皮埃尔 (Marie-Pierre) 也在。当我无意中把他们令人惊叹的开胃小食之一撞到地板上时，她立即跪下来，用纸巾把碎片扫起来。
餐厅一如既往地令人愉悦；旋转餐椅特别舒适；照明一如既往地有针对性和敏感；晚上9点后不久，服务团队的一名成员仍会在花园里点燃火盆。入口巧妙地带你经过酒窖，然后进入一个黑暗的房间，那里更昂贵的酒瓶在温控柜中展示，仿佛在诱惑你挥霍。*
由于靠近厨房，这个房间有一种令人陶醉的氛围，有大量新鲜烘焙的面包（厨房后面的一个独立面包房将在2023年12月准备就绪）和更大的奶酪展示。
八页的菜单一如既往地引人入胜，仍然包括对55名员工的感人致谢，他们"让我们的家充满生机"。除了菜肴本身之外，我注意到的唯一其他变化是增加了一句话，不仅提供50欧元的儿童菜单，还提供100欧元的青少年菜单。聪明。
这是几乎所有咸味菜肴的平均价格，甜点为40欧元——可能非常吓人。但是，正如我过去有机会在这里用餐几次所体会到的，特鲁瓦格罗 (Troisgros) 的烹饪风格有一种压倒性的慷慨感和冒险感。
在享用了几道开胃小食和一瓶2020年萨韦尼耶尔蝴蝶园 (Savennières Clos du Papillon) 来自克洛塞尔酒庄 (Domaine du Closel) 后，我必须在面包课程上克制自己，然后是一道未点的菜，各种蔬菜慕斯包在大头菜里，配以基于橄榄油的尖锐酱汁。然后是我的第一道菜：一道被描述为鳗鱼清汤的菜，包括八块鳗鱼（上图）和倒在上面的凉牛肉清汤。这对于炎热的夜晚来说是完美的，看到一位备受尊敬的厨师仍然勇敢和自信地提供汤——一道被忽视的菜肴——作为他三道第一道菜选择之一，真是太棒了。
过去我在特鲁瓦格罗 (Troisgros) 选择鱼作为主菜，但这次我犹豫了。我是选择配藏红花和薄荷的蛙腿；配骨髓的比目鱼；还是配神圣植物（在这些圈子里鼠尾草被称为神圣植物）的约翰·多利鱼？最后我选择了暹罗式胸腺菜。暹罗当然早在1939年就成为了泰国，但我理解暹罗听起来更异国情调，而亚洲菜肴总体上长期以来一直让特鲁瓦格罗 (Troisgros) 着迷。这道菜，两块胸腺裹着一层薄薄的亚洲香料，配在辛辣蔬菜酱上（如上图所示），绝对美味。
我的甜点是特鲁瓦格罗 (Troisgros) 经典杏仁舒芙蕾，随后是完全不必要的小点心大全。
从让两位葡萄酒大师（詹西斯 (Jancis)，上图，与安东尼·汉森 (Anthony Hanson MW)）安静了至少10分钟的酒单中，我们喝了一瓶2017年蒙路易 (Montlouis)，布尔奈 (Les Bournais) 来自弗朗索瓦·希丹 (François Chidaine)（90欧元）和一瓶天鹅绒般的2015年圣约瑟夫 (St-Joseph) 来自让-路易·夏夫酒庄 (Domaine Jean-Louis Chave)（120欧元）。
不包括咖啡，六个人的账单是1,630欧元，包括无可挑剔的服务。
太阳餐厅 (Le Soleil) 椴树大道1号，萨维尼-莱-博讷，法国；电话 +33 03 80 20 21 02。周二和周三休息。
特鲁瓦格罗 (Troisgros) 维勒雷斯特路728号，42155乌什，法国；电话 +33 04 77 71 66 97。周一和周二休息。
*詹西斯补充 事实上，特鲁瓦格罗 (Troisgros) 家族对葡萄酒非常感兴趣，由于长期的配额分配，他们一直在组建自己的酒窖，酒单包括许多难以找到的葡萄酒，在某些情况下价格低于零售价。特鲁瓦格罗 (Troisgros) 与他们最著名的葡萄酒供应商达成协议，如果顾客要求将一瓶酒送到他们的房间，那瓶酒将由餐厅工作人员事先开启。而且，由于现在有最好葡萄酒空瓶的交易，他们在标签上盖上特殊印章，表明这瓶酒是在特鲁瓦格罗 (Troisgros) 开启的。时代变了，道德也变了！
