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2000年、JRがこのウェブサイトとなるものに最初の記事を書いた時、世界は全く違う場所だった。ユーロが導入されたばかりで、オリンピックがシドニーで開催され、コンコルドが運航停止になろうとしていた。その間に世界の人口は4億人増加した。レストランもまた、大きく異なっていた。
2000年には予約を取る方法、つまりレストランとのコミュニケーション手段は電話かメールの2つしかなかった。セブンルームス（SevenRooms）もオープンテーブル（OpenTable）もレジー（Resy）もトック（Tock）も存在しなかった。当時のコミュニケーションははるかに直接的で個人的だった。第三者は関与せず、予約台帳は文字通り大きな台帳で、（頻繁な）キャンセルに備えて鉛筆で予約を記入し、消せるようになっていた。非常に忙しいレストランで予約を取ることは常に困難で、「動くジグソーパズルを扱うようなもの」というのが、忙しい朝食とランチサービスの後、毎晩最大300人の客にサービスを提供していたニューヨークのレストランの受付係の評価だった。
しかし受付係や電話に出る人にはお金がかかるため、レストラン経営者は、最初はニューヨークとロンドンで、彼らを雇わないようになり始めた。2010年頃から一部のレストランは完全に予約なしの店に転換した。これは18世紀にパリの街に最初に現れた時とまったく同じだった。レストランは営業していたが、先着順という方針で、これは夕方には適用されたがランチタイムにはめったに適用されなかった。これはレストラン経営者と客の間の力のバランスを経営者に有利にシフトさせ、経営者の仕事には行列管理も含まれるようになった。ロンドンでは故ラッセル・ノーマン（Russell Norman）がポルポ（Polpo）で意図的にこの方針を最初に適用した。ニューヨークのレストラン客は15年間、行列を受け入れてきた。
これは過去25年間でレストランに最も大きく明白な物理的変化をもたらした。天候に関係なく、レストランの正面玄関の外で辛抱強く列に並んで待つ客の行列である。おそらく私の年齢と必要な忍耐力の欠如のため、私自身はレストランの外で行列に並んだことはない。私より若い多くの食事客にとって、行列に並ぶことは明らかに価値があることなのだ。私が話した人たちは、行列に並ぶことは楽しく、列で同じ考えを持つ人々に会う見込みがあり、列は実際に進むと言っている。これは若いフードライターのルビー・タンドー（Ruby Tandoh）が新著『All Consuming』（サーペンツ・テイル刊、18.99ポンド）で詳しく論じているトピックだ。
2000年のレストランは依然として白いリネン、恭しいサービスの事業が主流で、2002年にフェラン・アドリア（Ferran Adrià）のエル・ブジ（El Bulli）が初めて「世界最高のレストラン」として認められ、さらに2003年5月に故ジョエル・ロブション（Joël Robuchon）がパリ左岸のホテルに最初のラトリエ・ドゥ・ロブション（L'Atelier du Robuchon）をオープンした時に、驚くべき変革を遂げることになった。
ウィキペディアでラトリエを調べると、このレストランを「オープンキッチンとスツールのカウンター席を特徴とする、ファインダイニングのための新しく、よりリラックスした形式」と定義している。キーワードは「よりリラックスした」「オープンキッチン」「ファインダイニング」「カウンター席」で、これらには2000年から2025年の間にレストランで起こった重要な物理的変化の大部分が含まれている。
今日のレストランはもはやかつてのような白いリネンの領域ではない。サリー・クラーク（Sally Clarke）が1984年に創業したロンドンのケンジントンにあるクラークス（Clarke's）（上の写真）を除いて、リネンのテーブルクロスは事実上姿を消し、その防音効果は音響パネルや音響に配慮した塗料（思慮深いレストラン経営者の手によって）に引き継がれている。代わりに、多くの内装は木製テーブルの集合体で、運が良ければ厚手の布ナプキンが置かれている。1980年代に私がレスカルゴ（L'Escargot）を経営していた時、どのレストランが最も忙しいかの判断者として間違いなくそうだったリネン業者の重要性は、確実に低下している。
今日、レストランの大多数は2000年以前よりもはるかにリラックスしている。過去よりもはるかに精通し情報に通じた客と、レストランで働く人々との関係に平準化が起こった。横柄なウェイター、受付からの見下すようなアプローチの時代は、ほぼ完全に消え去った。
2番目の変革は、レストランのメイン部分に入って初めて見えるもので、今日では窓のない地下室に閉じ込められることなく、オープンキッチンで見えるようになったシェフたちの存在だ。これは根本的な変化で、客と並んでキッチンを設置する能力が、今日では現代のレストラン経営者やシェフが店舗を借りるかどうかを決定することがある。電動ダムウェイターで料理を運び上げたり、ウェイティングスタッフがトレイで階段を物理的に運び上げたりしなければならないことは、今日では非常に望ましくない。
ステファン・ジョンソン（Stefan Johnson）が撮影した上の写真の元祖セント・ジョン（St John）レストランの内装の左側にあるオープンキッチンは、おそらくこの25年間で最大の単一変革だ。明らかに小さなスペースをはるかに有効活用している。ウェイティングスタッフの数を減らし、キッチンから正しいテーブルへの皿の移動を担当または監督するランナーの仕事を不要にすることで、レストラン経営者のコストを削減している。また、レストラン体験全体をより興味深いものにしている。私はかつて、オープンキッチンのあるレストランで、この業界とは無関係の古い友人の隣に座っていた時のことを覚えている。外にバンが駐車し、運転手がウェールズで飼育されたマンガリッツァ豚の脚を4本持ち込み、それらを直接キッチンに運び込んだ。これを見た友人は「この業界について好きなのは、とてもオープンなことだ。私はより良い人間になることはないかもしれないが、今日レストランを出る時は少しだけ良い料理人になって帰る。必ず何かを学んでいるからだ」と言った。
私は「ファインダイニング」という表現を常に嫌ってきたが、それより良いものを思いつかないことを認めざるを得ない。そしてオープンキッチンの出現が、提供される料理の全体的な品質の低下につながることは非常にまれだった。実際、2025年のレストランの料理の品質は2000年よりもかなり高いと言っても過言ではない。メニューは必然的により短くなったが、より独創的で確実により幅広い魅力を持っている。今日では南米、中東、アジア、インド亜大陸、アフリカからの影響がメニューに、そしてしばしばワインリストにもかなり強く現れている。これはすべての品質レベルで見られる現象だ。ただし、1987年にティム・ジョンストン（Tim Johnston）が創業したパリのジュベニル（Juveniles）では、今日一般的なモデルの初期例であるワインバー/ワインショップ/レストランとして、フランス料理が依然として栄えている。
レストラン経営者はついに、イギリスのレストラン評論家が長い間望んでいたことに注意を払い、アメリカでは長い間標準だったカウンターやバー席を標準として設置するようになったようだ。実際、多くの場合、カウンター席というのは、テーブルトップに変換された小さなスペースに対して使うには多少大げさな用語で、2000年には無視されていたであろう場所だが、今日では歓迎されている。
もちろんそれは、選んだレストランがサービスを提供するために営業している場合の話で、もはや月曜から土曜まで昼食と夕食の両方で営業するという通常の慣行ではなくなった。これは過去25年間でレストランの最も最近の物理的変化だ。多くのレストラン経営者が今では、より利益の出るサービスのみで営業することを選んでいる。これはブレグジット後とCOVID後の再開の直接的な結果だ。世界的なスタッフ不足、特にイギリスでのヨーロッパ系スタッフの不足により、多くのレストラン経営者は段階的に営業を再開し、月曜と火曜を休業にすることに将来があると気づいた時、この状況が固まった。カリフォルニア・ワイン・インスティテュート（California Wine Institute）のヒールズバーグ在住のオノレ・コンフォート（Honore Comfort）は最近、ソノマで火曜日に営業している良いレストランを見つけることは事実上不可能だと私に話した。他の多くは月曜日を休業にすることを決めたが、より忙しく、したがってより利益の出る日曜日は営業を続けている。
もう一つの重要な変化は、多くのレストランで朝食メニューが登場したことだ。私は長い間、朝食での接待は、大幅にマークアップされたアルコールがないため最も安価な選択肢だと主張してきた。朝食ミーティングというアメリカの習慣は、朝7時という早い時間から営業するキャラバン（Caravan）、オットレンギ（Ottolenghi）、グレンジャー・アンド・カンパニー（Granger & Co）、その他多くのレストランの普及とともに、イギリスでも定着したようだ。
2025年の客は2000年よりも長時間レストランを利用するかもしれないが、インターネットの世界で、私たちの大部分が予約を確保するために第三者の予約サービスを利用する世界で、レストランと客の間にかつて存在していた密接な結びつきが引き伸ばされ、おそらく断ち切られているのではないかと思う。レストラン経営者だった私の時代には、スコットランド、イングランド北部、パリ、時には午後遅くにアメリカから電話で予約を取り、彼らの訪問理由を知ることは常に興味深く、しばしば楽しいことだった。悲しいことに、その個人的なつながりは今日失われてしまった。
来週日曜日にパート2をお楽しみに。
