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2000年，当JR为即将成为这个网站的平台撰写第一篇文章时，世界是一个非常不同的地方。欧元刚刚推出；奥运会在悉尼举行；协和式飞机即将停飞。在这期间，世界人口增长了4亿。餐厅也大不相同。
2000年，预订餐厅——与餐厅沟通——只有两种方式：打电话或发送电子邮件。没有SevenRooms，没有OpenTable，没有Resy，没有Tock。那时的沟通更加直接和个人化。没有第三方参与，预订簿就是一本大书，用铅笔记录预订，这样在（频繁的）取消情况下可以擦除。在一家极其繁忙的餐厅接受预订总是困难的——"就像处理一个移动的拼图游戏"，这是纽约一家餐厅接待员的评价，这家餐厅在繁忙的早餐和午餐服务后，每晚要接待多达300位顾客。
但接待员和接电话的人需要成本，所以餐厅老板，最初在纽约和伦敦，开始不雇用他们，从2010年左右开始，一些餐厅完全转换为不接受预订的经营模式，就像18世纪它们首次出现在巴黎街头时一样。餐厅营业，但基于先到先得的原则，这一政策适用于晚餐时间，但很少适用于午餐时间。这标志着餐厅老板和顾客之间权力平衡的转变，有利于餐厅老板，他们的工作现在包括队伍管理。在伦敦，已故但才华横溢的拉塞尔·诺曼 (Russell Norman) 是第一个在波尔波 (Polpo)故意实施这一政策的人。纽约的餐厅顾客已经接受排队15年了。
这产生了过去25年来餐厅最大和最明显的物理变化：无论天气如何，顾客都在餐厅前门外耐心排队等候。大概因为我的年龄和缺乏必要的耐心，我自己从未在餐厅外排过队。对于许多比我年轻的食客来说，排队显然是值得的。我交谈过的人说排队可能很有趣，有机会在队伍中遇到志同道合的人，而且队伍确实在移动。年轻的美食作家鲁比·坦多 (Ruby Tandoh) 在她的新书《全面消费》(All Consuming)（由蛇尾出版社 (Serpent's Tail)出版，18.99英镑）中详细讨论了这个话题。
2000年的餐厅仍然主要是白色亚麻布、恭敬的生意，在2002年费兰·阿德里亚 (Ferran Adrià) 的斗牛犬餐厅 (El Bulli) 首次被认可为"世界最佳餐厅"时，它们经历了惊人的转变，更重要的是在2003年5月，已故的乔尔·罗布雄 (Joël Robuchon) 在巴黎左岸的一家酒店开设了他的第一家罗布雄工作室 (L'Atelier du Robuchon)。
如果你在维基百科上查找工作室 (L'Atelier)，它将这家餐厅定义为"精致餐饮的一种新的、更轻松的形式，以开放式厨房和带凳子的吧台座位为特色"。关键词是"更轻松"、"开放式厨房"、"精致餐饮"和"吧台座位"，这些包含了2000年到2025年间餐厅发生的大部分重要物理差异。
今天的餐厅不再是曾经的白色亚麻布领域。除了伦敦肯辛顿的克拉克餐厅 (Clarke's)（上图所示，由萨莉·克拉克 (Sally Clarke) 于1984年创立）外，亚麻桌布几乎已经消失，它们的隔音功能被声学面板和声学友好涂料（在有思想的餐厅老板手中）所取代。相反，许多室内装饰是大量的木桌，如果你幸运的话，上面铺着厚厚的布餐巾。亚麻供应商作为最繁忙餐厅判断者的重要性，当我在1980年代经营蜗牛餐厅 (L'Escargot) 时他无疑是这样的角色，已经明显下降。
今天绝大多数餐厅都比2000年前更加轻松。顾客和餐厅工作人员之间的关系已经趋于平等，顾客比过去更加精明和知情。傲慢服务员的时代，接待员居高临下的态度，几乎已经消失。
第二个转变，只有在你进入餐厅主要部分后才能看到，就是今天越来越多的厨师不再被限制在没有窗户的地下室，而是在开放式厨房中可见。这是一个根本性的变化，能否在顾客旁边安装厨房，今天可以决定现代餐厅老板或厨师是否会租用场地。今天，必须用电动升降机运送菜品，或让服务员用托盘亲自搬运上楼，是非常不受欢迎的。
开放式厨房，在斯特凡·约翰逊 (Stefan Johnson) 拍摄的原始圣约翰餐厅 (St John) 内景左侧，可能是这25年来最大的单一转变。它显然更好地利用了小空间。它通过减少服务员数量和使传菜员（负责将盘子从厨房送到正确餐桌或监督转移的人）的工作变得多余，为餐厅老板降低了成本。它也使整个餐厅体验更加有趣。我记得有一次和一位与这个行业没有关系的老朋友坐在一家有开放式厨房的餐厅里，一辆货车停在外面，司机带来了四条在威尔士饲养的曼加利察猪腿，直接送到厨房。这促使我的朋友说，"这就是我喜欢这个行业的地方——它如此开放。我可能永远不会成为一个更好的人，但今天离开餐厅时我是一个稍微更好的厨师，总是学到了一些东西"。
我一直不喜欢"精致餐饮"这个表达，但我必须承认我想不出更好的词。开放式厨房的出现很少导致所提供烹饪整体质量的下降。事实上，我敢说2025年餐厅的烹饪质量比2000年要高得多，菜单总是更简洁，如果更原创，肯定在吸引力上更广泛。今天菜单上有相当强的影响——通常酒单也是如此——来自南美洲、中东、亚洲、印度次大陆和非洲，在所有质量水平上——尽管法式料理仍然在巴黎的少年餐厅 (Juveniles)蓬勃发展，该餐厅由蒂姆·约翰斯顿 (Tim Johnston) 于1987年创立，是今天常见模式的早期例子：酒吧/酒店/餐厅。
餐厅老板似乎终于注意到了英国餐厅评论家长期希望的，并安装了吧台或酒吧座位，这在美国早已是常态，现在成为标准。事实上，在许多情况下，吧台座位对于转换为桌面的小空间来说是一个有些夸张的术语，这些区域在2000年会被忽视，但今天受到欢迎。
当然，这是在你选择的餐厅开门为你服务的时候，这不再是周一到周六午餐和晚餐都营业的正常做法。这是过去25年来餐厅最近的物理变化：许多餐厅老板现在选择只在更有利可图的时段营业。这是脱欧和新冠疫情后重新开业的直接后果。全球员工短缺，特别是英国的欧洲员工短缺，导致许多餐厅老板逐渐开业，当他们意识到他们的未来在于周一和周二关门时，这种情况就固定下来了。加州葡萄酒协会 (California Wine Institute) 的奥诺雷·康福特 (Honore Comfort)，希尔兹堡 (Healdsburg) 居民，最近告诉我在索诺玛 (Sonoma) 周二几乎不可能找到一家好餐厅营业。许多其他餐厅决定周一关门，但在更繁忙因此更有利可图的周日保持营业。
另一个重要变化是许多餐厅出现了早餐菜单。我长期声称早餐招待是最便宜的选择，因为没有任何大幅加价的酒精饮料。美国早餐会议的习惯似乎在英国流行起来，卡拉万 (Caravan)、奥托伦吉 (Ottolenghi)、格兰杰公司 (Granger & Co) 和许多其他餐厅从早上7点就开始营业。
2025年顾客可能比2000年在餐厅停留更长时间，但我想知道在互联网世界中，我们大多数人使用第三方预订服务来确保预订，餐厅和顾客之间曾经存在的密切联系是否已经被拉伸，也许已经断裂。在我作为餐厅老板的日子里，接到来自苏格兰、英格兰北部、巴黎或偶尔下午晚些时候来自美国的电话预订总是很有趣，通常很有趣，并发现他们访问的原因。遗憾的是，这种个人联系在今天已经失去了。
下周日请回来看第二部分。
