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2000年代初頭、スペインのエル・ブジ（El Bulli）のシェフ兼オーナーであったフェラン・アドリア（Ferran Adrià）は、疑いなく世界で最も尊敬され認知されたシェフだった。彼の料理スタイルである分子ガストロノミーは衰退したものの、その広範囲にわたる影響力は今も続いている。なぜならアドリアは、今日のレストランメニューの書き方における大きな変化の先駆者だったからだ。テイスティング・メニューは今や至る所で見られる。
1990年代半ばに一度、エル・ブジでアラカルトで食事をしたことを覚えているが、何度か訪れた中で、自分が食べるものを選ぶことができたのはその時だけだった。その後は、日本の懐石メニューで長らく行われてきたように、シェフが主導権を握るようになった。
テイスティング・メニューが今も流行しているのは、関係者全員にとって有効だからだ。レストランはより高い客単価を確保でき、顧客は季節の味と料理の多様性を楽しめ、厨房は腕前を披露でき、利益率が改善され、廃棄が最小限に抑えられ、サービスがやや簡素化され、さらに演出効果というボーナスもある。私はアラカルトよりもテイスティング・メニューを選ぶことはほとんどないが、これらは人気だ。息子のポートランドのレストランのシェフであるクリス・バセット（Chris Bassett）によると、週の初めにはテイスティング・メニューを注文する客は20%だが、金曜と土曜の夜には60%から70%に上昇するという。
テイスティング・メニューの普及は、ワインサービスにも並行する現象がある。今日のグラスワインの普遍的な普及だ。
これは長年にわたって選択肢として存在していたが、非常に限定的だった。1980年代半ばのレスカルゴ（L'Escargot）のワインリストを振り返ると、3種類のハウスワインがグラス1.10ポンドで提供されており、それが限界だった。（同じリストで、シャトー・シュヴァル・ブラン1980年はボトル30ポンドだった。これは2ボトル・ランチ（TBL）の時代だった。）その後、裕福なフランス人とアメリカ人が現れ、数十年後にはアメリカの生物医学エンジニアが続いて、この状況を一変させた。
故フィリップ・ド・ロスチャイルド男爵（Baron Philippe de Rothschild）がロバート・モンダヴィ（Robert Mondavi）と組んでオーパス・ワン（Opus One）を創設した後、彼らは販売上の課題に直面した。彼らのワインは価格が上昇し、レストラン経営者が現金マージンを加えただけでもボトル価格が過度に高くなってしまった。そして確実に、ワイン初心者を転向させるには高すぎるものになった。
オーパス・ワンのマーケティング・ディレクターであるスチュ・ハリソン（Stu Harrison）によると、初期の頃、ワインがボトル50ドルで価格設定されていた時（ムートンと同じで、他のカリフォルニアのカベルネ・ソーヴィニヨンの3倍だった）、グラス販売が解決策だった。
「我々の最初のグラス販売プログラムは1980年代後半から1990年代初頭に登場した。これは当時100人規模だったロバート・モンダヴィの営業部隊を通じて全国規模で実施され、最初はカスタマイズされた「ミニ・デキャンタ」（その形とサイズからフランス人には「おまる」と呼ばれた）を使用した。実際には、主にコーヒーサービスで使われていたリビー・オーウェンズ社のクリーマーだった！しかし間もなく、我々は全国の多くの最良の顧客向けにこれらをカスタマイズするようになった。一時期は年間1万個のカラフェを全国のレストランに送っていた。その後、ジョージ・リーデル（George Riedel）との提携により、参加レストランに6個のリーデル・グラスと、プログラムを促進するための銀メッキのアクセサリー一式を提供した。プログラムの過程で、年間数百セットを送り出した。プログラムの効果は一夜にして現れるものではなかった。実際、当時多くの人が我々を完全に狂っていると思っていた…『（80年代に）グラス8ドルものワインのグラス販売だって？！』しかし、それまで明らかでなかったものをレストランで捉えた。当時のレストラン経営者は、特に高品質な提供において、競合他社との差別化を図る方法を探していた。」
そしてコラヴァンが登場した。開発者のグレッグ・ランブレヒト（Greg Lambrecht）は私へのメールで次のように説明した：
「素晴らしいグラスワインへの切望と、針に関する特殊な技術スキルが最初のプロトタイプを生み出した。友人たちが商業化を勧め、2013年にアメリカで発売した。今日では80カ国で展開している。コラヴァンで1秒間に1.3杯のワインが注がれている。10日間で約100万杯だ…今日、コラヴァン・システムは世界中の10万軒以上のレストランで使用され、より多様性を提供し、廃棄を減らしている。」
これら2つの大きな変化が数人の個人の取り組みの結果だった一方で、イギリスにおける次の大きな変化は政府の法律によって導入された。注文プロセスのどこかで、イギリスのウェイティング・スタッフはテーブルの誰かにアレルギーがあるかどうか尋ねなければならない。イギリスのレストランにおけるアレルゲン規則は主に2014年食品情報規則によって導入され、2014年12月13日に施行された。これは14の主要アレルゲンに関する情報提供をケータリング業者に義務付けた。これは確実に顧客ケアの大きな改善だ。
今日のメニューで明らかな他の2つの重要な変化がある。1つは「スナック」と呼ばれる新しいカテゴリーで、もう1つはもちろん価格設定だ。
スナック、必然的に塩味のクリスプ（アメリカではポテトチップス）とナッツは、長らくあらゆるバーの提供品の一面だったが、既知のアレルゲンの普及とそれに続く法律により終わりを告げた。今日、多くの意欲的なレストランのメニューは、昔のクリスプやナッツとは可能な限り異なる短いスナックリストで始まる。これもまた、レストランが差別化を図り、厨房が腕前を披露する方法だ。海藻とゴマのクリスプや、フォアグラなどの食材を詰めたパリパリの鶏皮コーンなど、遊び心があり、分解されたり、食材に焦点を当てたスナックが特徴的だ。これらは作るのに時間がかかり、最終的な支出を押し上げることに貢献する。意欲的なシェフが提供するには理想的な料理だ。
そして価格設定がある。
ラングスティーヌ 29ポンド
カル・ヨー・マトン 44ポンド
薪焼きダック 45ポンド
ヘレフォード牛サーロイン 75ポンド/85ポンド
アンガス牛リブ 118ポンド（1.5kg）
ターボット丸ごと 140ポンド（1.2kg）200ポンド（1.8kg）
ジョン・ドリー 40ポンド
マガモ 35ポンド
野生鹿肉チョップ 42ポンド
ドーバー・ソール 49ポンド
これは、産地の重要性とシンプルながら専門的な料理を強調するショーディッチのブラット（Brat）の最近のメニューから取ったメインコースのリストだ。主な驚きは、リブとターボットの両方の料理が、少なくとも私にとっては心理的な限界だった100ポンドの壁を軽々と破っていることだ。
魚の価格の大幅な上昇の犯人は需要で、特にドーバー・ソール、シーバス、ターボットなどの最も人気の高い品種だ。かつては一般的だったこれらの魚の大型個体は、ますます稀少になり、したがってますます高価になっている。高タンパク質ダイエットに従う人が非常に多いため、需要は肉の価格上昇の主要な要因でもあるが、気候変動やアメリカで最近課された関税など、他にも多数の要因がある（フィナンシャル・タイムズでのスザンナ・サベージ（Susannah Savage）の最近の優れた記事The soaring price of a steakを参照）。
その代償として、サービスは以前よりもフレンドリーで、知識豊富で、堅苦しくない可能性が高い。多くのイギリスのレストラン経営者はブレグジットの課題に直面し、ヨーロッパ系スタッフの大量流出によって生じた多くの空白を埋めるため、若いシェフ、ウェイター、ウェイトレス、マネージャーを訓練してきた。以前よりもはるかに多くの若者が外食するようになったため、今日のサービス・スタッフも顧客としての経験を持っている可能性が高い。これは確実に好循環だ。
今週、私は先週の記事に含めるべきだった現在のレストラン業界の事実を学んだ。多くのレストランにとって、火曜日は今や、かつて週で最も忙しい日だった金曜日よりも忙しいということだ。しかし今では、多くの潜在的な食事客が金曜日は在宅勤務をしている。この業界について学ぶべきことがいかに多いかの証明だ。
とはいえ、過去25年間の変化は深刻で、おそらく他のどの25年間よりも重要だったと結論づけたい。
厨房は今や何気ない視察にもよりオープンになり、料理スキルはかつてないほど高く、ウェイティング・スタッフはより知識豊富で効率的である必要があり、レストランのワインセレクションは初日から印象的である必要がある。同時に、レストラン業界への参入障壁は以前よりもさらに高くなったようで、必要な資本はさらに重荷となり、食品と飲料のマージンへの圧力はますます困難になっている。
今日のほとんどのレストランでの外食費用がかつてないほど高いにもかかわらず、喜びと満足の報酬はおそらくかつてないほど大きい。しかし1980年代の私の時代と同様、レストラン経営者の人生は心臓の弱い人向けではない。
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