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在2000年代初期，费兰·阿德里亚 (Ferran Adrià)，西班牙斗牛犬餐厅 (El Bulli) 的主厨兼老板，无疑是世界上最受尊敬和认可的厨师。尽管他的烹饪风格——分子美食学——已经衰落，但他的广泛影响力并未消失，因为阿德里亚是当今餐厅菜单书写方式重大变化的先驱。品尝菜单现在无处不在。
我记得有一次，在1990年代中期，在斗牛犬餐厅 (El Bulli) 点菜用餐，但那是唯一一次，在相当多次的用餐中，我能够选择自己吃什么。在那之后，厨师掌控一切，就像日本厨师长期以来用怀石菜单所做的那样。
品尝菜单仍然流行，因为它们对所有参与者都有效。餐厅确保了更高的消费；顾客享受各种时令口味和菜肴；厨房得以展示；利润率得到改善；浪费被最小化；服务稍微简化；还有额外的戏剧效果这一奖励。我很少选择品尝菜单而不是点菜选择，但它们很受欢迎。据我们儿子在波特兰 (Portland) 餐厅的主厨克里斯·巴塞特 (Chris Bassett) 说，在一周开始时，20%的顾客会点品尝菜单，这个数字在周五和周六晚上会上升到60%到70%之间。
品尝菜单的普及在葡萄酒服务中也有相似之处：如今按杯供应葡萄酒的普遍流行。
这个选择已经存在多年，但受到高度限制。回顾1980年代中期蜗牛餐厅 (L'Escargot) 的酒单，我可以看到三款招牌酒按杯供应，每杯1.10英镑，这就是极限了。（在同一份酒单上，1980年的白马酒庄 (Château Cheval Blanc) 一瓶30英镑——这是TBL时代，即两瓶酒午餐时代。）然后来了一位富有的法国人和一位美国人，几十年后又来了一位美国生物医学工程师，他们改变了这一切。
已故的菲利普·德·罗斯柴尔德男爵 (Baron Philippe de Rothschild) 与罗伯特·蒙大维 (Robert Mondavi) 合作创造了作品一号 (Opus One) 后，他们遇到了销售挑战。他们的葡萄酒价格上涨到如此程度，以至于一旦餐厅老板加上现金利润，其瓶装价格就变得过高。对于转化新手葡萄酒饮用者来说，它肯定变得太昂贵了。
据作品一号 (Opus One) 营销总监斯图·哈里森 (Stu Harrison) 说，在早期当葡萄酒定价为每瓶50美元时，与木桐 (Mouton) 价格相同，是其他加州赤霞珠 (California Cabernets) 的三倍，按杯销售是答案。
'我们最初的按杯供应项目出现在80年代末或90年代初。它通过罗伯特·蒙大维 (Robert Mondavi) 销售团队（当时有100人）在全国范围内实施，首先使用定制的"迷你醒酒器"（被法国人称为"尿壶"，因为它们的形状和大小）。实际上，它们是利比-欧文斯 (Libbey-Owens) 奶精壶，主要用于咖啡服务！不过很快，我们就为全国许多最好的客户定制它们。有一段时间，我们每年向全国各地的餐厅发送10,000个玻璃瓶。从那里开始，与乔治·里德尔 (George Riedel) 合作，我们为参与的餐厅提供六个里德尔 (Riedel) 酒杯，以及一系列镀银配件来促进该项目。在项目过程中，我们每年发送数百套。该项目的影响不是一夜之间的。事实上，当时很多人认为我们完全疯了……"按杯供应葡萄酒每杯[高达]8美元[在80年代]？！"但它在餐厅中捕捉到了之前不明显的东西。当时的餐厅老板正在寻找一种方式来区别于竞争对手，特别是在他们的优质产品方面。'
然后来了科拉文 (Coravin)。创造者格雷格·兰布雷希特 (Greg Lambrecht) 在给我的电子邮件中解释道：
'我对一杯好酒的渴望和对针头的深奥技术技能产生了第一个原型。朋友们说服我将其商业化，我们于2013年在美国这样做了。今天我们在80个国家。每秒钟用科拉文 (Coravin) 倒出1.3杯葡萄酒——每10天大约一百万杯……今天，科拉文 (Coravin) 系统被全球超过100,000家餐厅使用，以提供更大的多样性和更少的浪费。'
虽然这两个重大变化是几个人主动的结果，但英国的下一个重大变化是由政府立法引入的。在点餐过程的某个阶段，英国的服务员必须询问餐桌上是否有人有任何过敏症。英国餐厅的过敏原规则主要由2014年食品信息法规引入，该法规于2014年12月13日生效，要求餐饮业者提供14种主要过敏原的信息。这绝对是在关爱顾客方面的重大改进。
在今天的菜单上，另外两个重大变化是显而易见的。一个是叫做"小食"的新类别，然后就是定价问题。
小食，不可避免地是咸味薯片（在美国称为薯条）和坚果，长期以来一直是任何酒吧供应的一个方面，但随着已知过敏原的普及和随之而来的立法，这些都结束了。今天，许多有抱负的餐厅的菜单将以一份简短的小食清单开始，这些小食与过去的薯片和坚果尽可能不同。同样，它们是任何餐厅区别于其他餐厅并允许其厨房展示的一种方式。它们往往以有趣的、解构的或以食材为重点的小食为特色，如海藻芝麻脆片或装满鹅肝等食材的脆鸡皮锥。它们制作耗时，有助于推高最终消费：对任何有抱负的厨师来说都是理想的菜肴。
然后是定价。
海螯虾 29英镑
库尔雅羊肉 (Cull Yaw Mutton) 44英镑
木烤鸭 45英镑
赫里福德牛西冷 (Hereford Beef Sirloin) 75英镑/85英镑
安格斯牛肋骨 (Angus Beef Rib) 118英镑（1.5公斤）
整条大菱鲆 140英镑（1.2公斤）200英镑（1.8公斤）
海鲂 (John Dory) 40英镑
野鸭 35英镑
野鹿排 42英镑
多佛比目鱼 (Dover Sole) 49英镑
这份主菜清单取自肖尔迪奇 (Shoreditch) 布拉特餐厅 (Brat) 最近的菜单，这家餐厅强调食材来源的重要性和简单而专业的烹饪。主要的惊喜是肋骨和大菱鲆菜肴都轻松突破了100英镑的障碍，这至少对我来说是一个心理极限。
需求是鱼类价格大幅上涨的罪魁祸首，特别是最受欢迎的品种，如多佛比目鱼 (Dover sole)、鲈鱼和大菱鲆。这些鱼的大型标本，曾经很常见，现在越来越稀少，因此越来越昂贵。虽然需求也是肉类价格上涨的主要因素，因为很多人遵循高蛋白饮食，但还有许多其他因素，如气候变化和美国最近实施的关税（见苏珊娜·萨维奇 (Susannah Savage) 最近在《金融时报》上的优秀文章，牛排价格飙升）。
作为补偿，服务可能比过去更友好、更有知识、更不拘泥于形式。许多英国餐厅老板面临着脱欧的挑战，一直在培训年轻的厨师、服务员、女服务员和经理，以填补欧洲员工离开后留下的许多空缺。今天有更多年轻人外出用餐，所以服务员今天很有可能也有作为顾客的经验。这肯定是一个良性循环。
这周我了解到一个我应该在上周文章中包含的餐厅生活现状——对许多餐厅来说，周二现在比曾经是一周中最忙碌的周五还要忙碌。然而，现在许多潜在的用餐者在周五在家工作——这证明了在这个行业中有多少东西需要学习。
话虽如此，我的结论是，过去二十五年的变化是深刻的，也许比任何其他类似的25年期间都更重要。
厨房现在对甚至闲散的检查更加开放；烹饪技能比以往任何时候都高；服务员需要更有知识和效率；餐厅的葡萄酒选择从第一天起就需要令人印象深刻。与此同时，进入餐厅业务的门槛似乎比以前更高，所需的资本更加繁重，对食品和饮料利润率的压力更加具有挑战性。
尽管今天在大多数餐厅外出用餐的成本从未如此之高，但快乐和满足的回报也许从未如此之大。但就像在我的时代，在1980年代一样，餐厅老板的生活不适合胆小的人。
每个周日，尼克 (Nick) 都会写关于餐厅的文章。要了解他的评论，请订阅我们的每周通讯。
