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2003年3月3日、サム・ハート (Sam Hart) は弟のエディー (Eddie) と自宅を担保にした融資を受けて、ロンドン中心部のシャーロット・ストリート近くの地下にスペイン料理レストラン「フィノ (Fino)」を開店した。
スーシェフは、スペイン北部ビルバオ出身の若い女性、ニエベス・バラガン・モハチョだった。彼女はすぐにフィノのヘッドシェフに昇進し、その後ハート兄弟のバラフィナ (Barrafina)の各店舗でも腕を振るった。バラフィナは、バルセロナの伝説的なタパス・バー「カル・ペップ (Cal Pep)」をさらに成功させた形で再現したものだ。ニエベスは小柄で力強く、エネルギーに満ち溢れているように見え、どんなレストランでも部屋全体を明るく照らすような笑顔に恵まれている。
15年後、ニエベスとハート兄弟は袂を分かち、彼女はレストラン業界でさらに幅広い経験を持つ資金提供者、ファミリー経営のJKSレストランツ (JKS Restaurants) を見つけた。ニエベスはビジネス・パートナーのホセ・エトゥラ (José Etura) と共に、リージェント・ストリート近くにサボール (Sabor)（スペイン語で「風味」の意味）を開店し、JKSは既に一流のインド料理レストラン（ギムカーナ (Gymkhana) とトリシュナ (Trishna)）、ペルシャ料理（ベレンジャク (Berenjak)）、スリランカ料理（ホッパーズ (Hoppers)）、キッチン・テーブル (Kitchen Table)（テイスティング・メニューベース）を擁するポートフォリオに一流のスペイン料理レストランを加えることができた。
2025年、ニエベスとエトゥラは東ロンドンのショアディッチにある新しいモンタキュート・ヤーズ (Montacute Yards) 開発地区にレガド（スペイン語で「遺産」の意味）を開店した。風の強い朝の初回訪問では、その立地はやや孤立して寂しげに見えた（上のメイン画像参照）。「アジア・フュージョン」のハラル・ステーキハウス「ミート・ブロス (Meet Bros)」の2号店の真向かいにあり、有名なタイ料理レストラン「シンブリ (Singburi)」が徒歩1分の距離にある。
金曜日の夜の2回目の訪問では、ドアをくぐった瞬間に印象が変わった。左側には「タベルナ」があり、水曜日の午後1時にはまばらだったバーが今は賑わっていた。正面には幸せそうな食事客でいっぱいの大きな部屋があり、右側にはレストランの長さ全体に渡って大きなカウンターを備えた広大なオープン・キッチンがあった。
最初の一人での訪問では、若い男性と若い女性が互いに競い合うように笑顔で「¡Hola!」と陽気に迎えてくれた。コートを預けると、それが古いアルモワールの中に消えていくのを見て、カウンターの端に席を取った。
メニューは長く、ほとんど圧倒的で、色彩に欠けていた。「前菜」から「デザート」まで8つのカテゴリーに分かれているが、重要なアイテムが一つ欠けていた。塩味のアーモンドがなかったのだ！集中するために、ルスタウ (Lustau) のアルマセニスタ・レンジからマンサニーリャ・パサダ (Manzanilla Pasada) のたっぷりとしたグラス（17ポンドの価値は十分にある）を注文し、多くの選択肢を検討した。
メニューを研究すればするほど、選択は困難になった。バスクのモルシージャ (morcilla) もパン・コン・トマテ (pan con tomate)も好きだ。目玉焼きと一緒のガンバス・クリスタル (gambas cristal)（グラス・シュリンプ）の響きも、マリネした炭火焼きウズラも魅力的だ。スペインの子羊は常に楽しんでいるし、バスク地方を拠点とする一流生産者メゾン・ガラ (Maison Garat)の90日熟成チキン・ステーキにも興味をそそられる。また、カニ風味のライス料理アロス・デ・カングレホ (arroz de cangrejo)にも興味が尽きない。
結局、やや控えめにアンコウの天ぷらとチリ・ジャム・アリオリ（16ポンド、すぐ上の写真）、イカ墨で黒くなった短いパスタにロック・シュリンプを合わせたフィデウア (fideuà)（24ポンド）を注文し、ウェイターが私の前の木片に注文の図を描くのを見た（上記参照）。彼は私がグラスに戻る間、自分の略記で注文を書き留めた。
私はすべてを理解しようと左肩越しに見続けた。天窓が部屋に設置されており、日中は日光が差し込んで少なくとも50～60席はある座席エリアを照らしている。すべてが長期的に建設されており、キッチンの壁のタイルや、セビリアでの時間を思い起こさせるバルコニーを提供するトイレへの階段に費用を惜しまなかった。ウェイティング・スタッフはカラフルなTシャツを着て、アシスタント・マネージャーとマネージャーは薄茶色のジャケットを着ている。シェフたちはエンボス加工のエプロンの下に白いジャケットを着て完璧で、誰が最も多くのペンを持てるかを競っているようだ。何十人ものウェイターとシェフがいるようで、彼らの顔は長い列の照明に照らされている。
その時、カウンターの向こうから別の「¡Hola!」が聞こえた。見上げると、笑顔のニエベスが見えた。私たちは手を振り合い（間には広いカウンターがあった）、端で会った。私たちは話をし、彼女は誇らしげに私をキッチンの周りを案内し、9つのセクションを指し示し、担当のシェフたちを紹介してくれた。前面にはラーダー・セクション、その隣にデザート・セクション、そして奥の端には、乳飲み子羊と子豚を薪で焼くためにセゴビアから直接輸入された2つのオーブンがある。
ニエベスは幸せだという印象を受けた。極めて幸せだ。彼女は今、夢のレストランのシェフであり、小さな意味で共同オーナーでもある。レガドは、サボールとは異なり、すべてが1つのフロアにある。グリルとタパス・バーの間に不必要な分離はなく、彼女は例外的に誇りに思っている自国の料理を提供する才能あるチームを持っている。残るのは、彼女とそのチームが群衆を喜ばせ、財政的な利益を上げることだけだが、キッチンとレストランの両方にいる膨大な数のスタッフを考えると、誰もが予想したよりも時間がかかるかもしれない。
ニエベスはその夜、サボールのプロモーションのために香港に飛び立つ予定で、私は席に戻った。アンコウを楽しみ、フィデウアを堪能した。豊かなエビのストックで調理されたライスの上に3つのロック・シュリンプの天ぷらがのせられ、その風味は乳化したガーリックとオリーブオイルのソースによって引き立てられていた。下に示されたクレマ・カタラーナ (crema catalana) で締めくくったが、これは私には少し深くてクリーミーすぎた。一人分の請求書は75.90ポンドだった。
2日後の夜、JRと一緒に戻った時、レガドのワイン・ディレクター、マルコス・ラパド・セグラド (Marcos Rapado Segurado) という別のフィノとのつながりが明らかになった。彼はその後いくつかのトップ・レストランで働いている。（現在のワイン・リストはJKSのワイン責任者エミリー・ジャゴ (Emily Jago) によって編纂された。）彼は片手に豊富なワイン・リストを持ち、もう片方の手にはピーター・シセック (Peter Sisseck) とカルロス・デル・リオ・ゴンサレス＝ゴルドン (Carlos del Rio González-Gordon) による美味しいシェリー、ビーニャ・コラレス・デ・バルバイナ (Viña Corrales de Balbaina)の開いたボトルを持って私たちに近づいてきた。
リストはスペインとその島々の地図で始まり、その多くの魅力を明らかにしている。12種類のシェリー、6種類のロサード、ガリシア、アンダルシア、カナリア諸島のワイン、ドゥエロから15種類（400ポンドのアリオン (Alión) 2002と1,800ポンドのピングス (Pingus) 2013を含む）！しかし、ほとんどのボトルはかなり安価で、私たちが推薦された55ポンドのボトル、アベル・メンドサ (Abel Mendoza) によってボージョレ・スタイルで造られたハラルテ・テンプラニーリョ (Jarrarte Tempranillo) 2023ホベン (Joven) も含まれている（この生産者は最近、フェラン・センテジェス (Ferran Centelles) のリオハ100周年の記事で注目された）。
これと一緒に、モルシージャ（私用）とピキージョ赤ピーマン（JR用）の組み合わせ、ハーブ・クラストのウサギの肩肉（これも私用）、崇高に心地よいフィデウアを再び（今度はJR用で上に示されている）、マリネしたウズラ、そして私たちがシェアしたボッタルガ入りのエイのトルティーリャを楽しんだ。
締めくくりに、サフラン・アイスクリーム、濃厚なホワイト・チョコレート・ムース、結晶化したアーモンドをトッピングしたオリーブオイルの素晴らしい料理をシェアした。そして202.98ポンドの請求書が来た。
私たちは残ったフィデウアとウズラの持ち帰り袋を持って店を出たが、厳しい北風に対してコートのボタンを留めている間に、うっかり外のテーブルに置き忘れてしまった。その中身が、私たちがレガドで過ごした夜と同じくらい喜ばれることを願っている。
レガド 1C Montacute Yards, London E1 6HU; tel: +44 (0)20 3962 2700。日曜夜と月曜は休業。
特に記載のない画像は著者自身のものである。
毎週日曜日、ニックはレストランについて書いている。彼のレビューを把握するには、週刊ニュースレターに登録してください。
