ワインとチーズの冒険 – ラングルとスパークリング・ワイン

2025年11月4日火曜日 • 1 分で読めます

新しい月刊コラムの開始にあたり、ベンがワインとチーズのペアリングという暗黒の技術を紹介する。写真上は、スパークリング・ワインのために作られたようなフランスのチーズ、ラングルだ。

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数年前、私はチーズ販売員として魅力的だが短命なキャリアを積んだ。チーズについて書いたり研究したりしていたにもかかわらず、それまでの実践的な経験は主に深夜の冷蔵庫への訪問で構成されていた。そこで、ロックダウンの慈悲深い休憩の一つの間に、私はイギリス最古のチーズ販売店であるパクストン・アンド・ウィットフィールド（Paxton & Whitfield）に向かった。彼らはクリスマス期間中は常に手助けを必要としている。彼らの祭日用スティルトンだけでも、ジャーミン・ストリートの半分まで列が続くのだ。暴食と*Penicillium roqueforti*の徹底的な知識が私の主な資格であり、私は彼らの陽気な仲間に加わった。

P&Wの本店はセント・ジェームズにあり、歴史に満ちたロンドンの上品な一角で、ザ・リッツ、フォートナム・アンド・メイソン、クリスティーズなどがある場所だ。鴨のプレス煮のランチから戻り、パルミジャーノ・レッジャーノのホール、精巧に包装されたマカロンの箱、そしてあまり知られていないマティスを小脇に抱えて散歩するような場所である。パクストンの素晴らしい古い建物は、厳粛な黒と金で装飾されており、それ自体にカラフルな裏話があった。上階の部屋は、かつてヴィクトリア朝で最も評判の悪い手品師の一人、アレイスター・クロウリー（Aleister Crowley）の住まいだった。まさに厳粛な黒、シリウス・ブラックでさえある。ヤギのチーズ・セクションで悪魔憑きのリスクを冒し、ブルー・ド・ブレスに手を伸ばす幽体の手を叩き払うのも日常業務の一部だった。続いている間は大いに楽しかったが、私の場合はわずか4週間だった。

しかし、ワイン業界の同様に怪しい連中に連れ去られる前に、私はそこのアフィヌール、バイヤー、小売業者から多くのことを学ぶことができた。そして、『オッペンハイマー』、『パディントン2』、そして何よりも『シャーリー・バレンタイン』の俳優トム・コンティ（Tom Conti）に素敵なブルーチーズを提供することさえできた。エプロンを掛け、ピカデリーを渡ってメイフェアの華やかさに向かう時、私はチーズとワインの関係について詳しく考える時間があった。そして、それ以来ずっと考え続けている。

chariot de fromagesでの自由な旅

ワインとチーズのペアリングについては、実に多くの言葉が費やされている。賢明で思慮深いものもあるが、時には熱い空気の羽根もある。私の特に嫌いなもの（いや、アレイスター、君のことではない）は、試行錯誤されたパートナーシップをさらなる説明なしに繰り返すことに満足している博識な評論家たちと、誰も必要としない幻想的なオルタナティブ・ペアリングの話でインスタ・ウェブを徘徊するハラペーニョ・ジャック・アンド・オレンジワイン愛好家たちだ。

中間の道があるはずだ。チーズとワインのペアリングは正確な科学ではないかもしれないが、私たちには証拠と理にかなった議論を要求する権利がある。提案は客観性の名において、そして家で一緒に味わえるように、再現可能である必要もある。アディロンダック山脈でのみ入手可能なチーズとシャトー・アンアテイナブル1912年（それが素晴らしいアンサンブルかもしれないが）の組み合わせの喜びを私が宣言しても意味がない。

なぜ私たちはこの二つに執着し続けるのか？それが正しい時、ああ、それは正しいからだ。融合、錬金術的な結婚、発酵の王室の恋愛関係の宇宙的な結合（落ち着いて）には何かがあり、それをブラン・ド・ブラン（Blanc de Blancs）とキャビア味のクリスプ/ポテトチップスよりもはるかに偉大で、非常に深遠なものにしている。

それこそが、今後数ヶ月にわたって私たちが探求することだ。#cheeseandwineをその部分の合計よりも大きくするこの言い表せない何かを。そして、自信を持って、さらには優雅さをもって、見事なチーズボードと付け合わせのワインをまとめる方法について考えながら。ワインと同様に、私たちの選択に影響を与える、または影響を与えるべき問題にも触れる。季節性、職人生産者と農村の伝統への支援、持続可能な生産慣行などだ。しかし、主に優れたチーズと素晴らしいワインを。一緒に。

ペアリング101：シャンパーニュとラングル

一つの典型的なペアリングを深く掘り下げてみよう。

ラングル（Langres）は、フランスのオート・マルヌ（Haut-Marne）産のウォッシュ・リンドPDOチーズで、ある有名なスパークリング・ワイン産地からそう遠くない場所にある。牛乳から作られ、かなり刺激的だ（ただし、近い親戚のエポワス（Époisses）やマンステール（Munster）よりもかなり穏やかだ）。リンドは塩水溶液で洗われ（時にはマールのような地元の蒸留酒と共に）、この洗浄が促進する様々な微生物叢（*Brevibacterium linens*、*Geotrichum candidum*など）の作用により、特徴的なしわのある外観と独特の香りを得る。若い時は濃厚でチョーキーなペーストにある種のスパイシーなスモーキーさがあり、熟成とともにとろけるようにクリーミーで、ナッツのような美味しさに変化する。

一般的な知恵では、これはシャンパーニュのために作られたと言われている（文字通り、フランソワ・ミッテラン/ブリア・サヴァランの*joie de vivre*の瞬間にスパークリング・ワインを注ぐための*fontaine*と呼ばれる窪みが上部にある）。そして、かなり曖昧なアドバイスであるにもかかわらず、この受け継がれた知恵は、始めるためのいくつかの作業仮説を与えてくれる。第一に、スパークリング・ワインのテクスチャーの遊びがクリーミーなソフトチーズとよく合うこと。第二に、最も根深い美食の考えの一つ、「一緒に育つものは、一緒に合う」ということだ。

私は同じシャンパーニュ・ハウスの異なるスタイルの2つのワインでラングルを試した。パルマー・アンド・コー（Palmer & Co）の素晴らしいレゼルヴ・ブリュット NVは通常シャルドネ（Chardonnay）50%前後（私の2019年ベースのワインは51%、ピノ・ノワール（Pinot Noir）32%、ムニエ（Meunier）17%）だ。その新鮮な柑橘、噛み応えのあるチョーキーさ、バターとブリオッシュのノートはラングルとよく合ったが、本当に的を射たのは永続的なリザーブからのスパイシーで旨味の深みのヒントだった。淡く厳格なブラン・ド・ブランは必要ない。ラングルのような酵母的で刺激的なチーズには、黒ブドウからのこの追加の力強さ（専門用語）が、そのファンキーな脂肪すべてに対する足がかりを与えるのだ。

Palmer and Co Rosé and Réserve Brut NV champagnes

この原理論を再確認するため、私は2021年収穫をベースにしたパルマーのNVロゼ・シャンパーニュのボトルを開けた。これは黒ブドウの作用がわずかに少ない（シャルドネ54%）にもかかわらず、リザーブの割合を上げ、約6%の赤ワイン醸造のワインを含んでいる。これはさらに良いペアリングであることが証明された。ワインは豊かだが軽やかで、赤い果実のバスケットと有用なミネラルの牽引力とタンニンのグリップがあった。確かに、タンニンはチーズの塩のような風味増強剤に遭遇すると少し威張りがちになることがある。しかし、うまく扱われれば、ワインの酸味と同様の方法で、チーズのクリーミーな粘着性に本当に対処するのに役立つ。

今度は、チーズがワインのケフィアに入ったレッドカラントの品質を増幅し、素晴らしい味とテクスチャーの組み合わせを生み出した。しかし、ラングルのようなチーズは口をコーティングし、真に複雑なワインのニュアンスの一部を取り除く可能性がある。それゆえ、後者の完璧な塩味、焼きリンゴ、トーストのプロファイルにもかかわらず、ポル・ロジェ・サー・ウィンストン・チャーチル（Pol Roger Sir Winston Churchill）とペアリングする人は勇敢だ。テクスチャーとチーズの物理性は、単純な風味のペアリングと強度のバランスを考慮することに加えて、常に念頭に置く必要がある。

そして、スパークリング・ワインのピノ・ノワール（PN）の割合をさらに上げるとどうなるか？より近い場所からのブラン・ド・ノワール（Blanc de Noirs）の登場だ。マーロウのハロー・アンド・ホープ（Harrow & Hope）である。ジャンシスが「ちょっとした乱暴者」と表現した彼らの2018年（そして彼らが「大胆で、幅広く、ほとんど野蛮」と呼ぶ）は確かに少し「喧嘩っ早い」すぎたが、より繊細な2019年の方がうまくいった。タムリンが最近のレビューで述べたように、塩味があり、ビスケットのようで、メンブリージョで飾られており、このようなチーズと一緒に欲しいものの多くだった。

イングリッシュ・スパークリングに手を伸ばすことは、シャンパーニュがラングルにとって、例えば良いクレマン・ド・ブルゴーニュ（Crémant de Bourgogne）（もう一つの近隣のスパークリング・ワイン）や、遠いが適切にピノ・ノワールの多いグラハム・ベック（Graham Beck）のブリュット・ロゼ・キャップ・クラシック（Brut Rosé Cap Classique）のセイボリーなトーンよりも著しく良いベッドフェローなのかという疑問を投げかける。それらすべてをオーディションした後、そうではないと言わざるを得ない。ランスのどこかで真珠を握りしめる音が聞こえる。

そこで、見出しは以下の通りだ。

ラングル…

選択：スパークリング・ワイン（シャンパーニュまたは他の高品質スパークラー）、特にピノの割合が高いものとロゼ・キュヴェ。

避ける：あまりにも淡く弱々しいもの、または逆に、けたたましく圧倒的なもの。さらに、由緒ある（つまり高価な！）ものは別の機会のために取っておこう。

そして大きく考えよう。「地元で伝統的なものが常に最高」という覇権に疑問を持ち始めたら、例えば米国西海岸やモーニントン半島に向けて、本当にガストロの帆を広げることができる。そして、そこにいる間に、タスマニアのマックスと一緒に良き古きチーズとスパークリング・ワインの祭典に向かってはどうだろう。

上階の彼（P&Wの階段であってヤコブの梯子ではない）を引用すると、「汝の意志することを行え、それが法の全てなり」。そして、それはチーズとワインにおける完全な放縦を招くべきではないが、永遠のチーズの法則は破られるためにあることを示唆している。美味しく。そして、情報に基づいた実験がゲームの名前であるべきだ。

今後数ヶ月にわたって一緒に探求し、これらの暗く暗い技術に少しの光を当てようと試みる際に、あなたが私に加わってくれることを心から願っている。

Langres under a cloche with champagne bottles in background

チーズとワインの少しの追加知識

今良いもの

モン・ドール（Mont d'Or）（とそのスイスのいとこヴァシュラン・モン・ドール（Vacherin Mont d'Or））は、この時期に特に豊かなミルクで作られる。塗ったり焼いたりするために作られたOTTラグジュアリーだ。残ったピノの多いスパークリング・ワインがここでうまくいくだろう。そして、スモーキーでマッシュルームとクリームの天国のために、より軽いスティル・ピノ・ノワールと喜んでペアリングしたこともある。ジュラのヴァン・ジョーヌ（Vin Jaune）は伝統的で良い。

持ち帰りのヒント

私たちが食べるチーズの多くは、ボードから直接ではなく料理に使われるので、熱と追加の材料がペアリングをどのように変えるかを考えよう。私は残ったラングルを使って、黒胡椒と少しのタイムで味付けした素晴らしくとろとろのオムレツを作った。より軽いボジョレー・クリュ（私のはジャック・デパニュー（Jacques Dépagneux）、ヴィエイユ・ヴィーニュ・キュヴェ・マリウス2022ジュリエナス（Vieilles Vignes Cuvée Marius 2022 Juliénas））は、タンニンのタッチと軽い下草のブラシを加えて、すべての農場の卵/チーズ/バターのクリーミーさを補完する。

スポットライトのチーズ販売員

モンス・チーズモンガーズ（Mons Cheesemongers）
今月のラングルはモンスから来た。オーヴェルニュに根ざしているが、今やロンドンのチーズ・スケープの確固たる一部であり、ブロックリー・マーケットや、バーモンジーとイースト・ダルウィッチの店舗で見つけることができる。配達もしている。