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几年前，我有过一段迷人但相当短暂的奶酪商生涯。尽管我写作和研究奶酪已有一段时间，但在那之前，我的实践经验主要包括深夜造访冰箱。因此，在封锁期间的一次宝贵休息中，我前往帕克斯顿与惠特菲尔德 (Paxton & Whitfield)，这是英国最古老的奶酪商，他们在圣诞节期间总是需要帮手 – 仅仅是排队购买他们节日史蒂尔顿奶酪 (Stilton) 的队伍就延伸到杰明街 (Jermyn Street) 的一半。贪食和对青霉洛克福蒂菌的深入了解是我的主要资格，我加入了他们的快乐团队。
P&W总店位于圣詹姆斯 (St James's)，这是伦敦一个充满历史的高档区域，是丽兹酒店 (The Ritz)、福特纳姆与梅森 (Fortnum & Mason) 和佳士得 (Christie's) 等地标的所在地。正是那种你可以悠闲地从一顿鸭肉压榨午餐 (à la presse) 回来，胳膊下夹着一轮帕尔米贾诺-雷贾诺奶酪 (Parmigiano Reggiano)、一盒精美包装的马卡龙和一幅鲜为人知的马蒂斯画作的地方。帕克斯顿的美妙老建筑 – 庄重的黑色和金色装饰 – 有着自己丰富多彩的背景故事。楼上的房间曾是维多利亚时代最声名狼藉的魔术师阿莱斯特·克劳利 (Aleister Crowley) 的家。确实是庄重的黑色，甚至是天狼星布莱克 (Sirius Black)。在山羊奶酪区冒着被恶魔附身的风险，拍打着抓向布勒德布雷斯奶酪 (Bleu de Bresse) 的星体之手，这都是日常工作的一部分。虽然很有趣，但持续时间很短，就我而言，总共只有四周。
但在我被来自葡萄酒贸易的同样可疑的人带走之前，我设法从那里的熟成师、采购员和零售商那里学到了很多东西。我甚至为演员汤姆·康蒂 (Tom Conti) 提供了一块不错的蓝纹奶酪，他是《奥本海默》(Oppenheimer)、《帕丁顿熊2》(Paddington 2) 以及最棒的《雪莉·瓦伦丁》(Shirley Valentine) 的明星。当我挂起围裙，穿过皮卡迪利大街 (Piccadilly) 走向梅费尔 (Mayfair) 的繁华时，我有时间详细考虑奶酪与葡萄酒之间的关系。从那时起我一直在思考这个问题。
在奶酪车上自由驰骋
关于葡萄酒与奶酪搭配的话题，人们花费了大量笔墨。有些是明智而深思熟虑的，但也有一些空洞的热气。我特别讨厌的两类人（不，不是你，阿莱斯特）是那些博学的评论家，他们满足于重复经过验证的搭配而不作进一步解释；以及那些在Instagram网络上游荡的哈拉佩诺杰克奶酪配橙酒爱好者，他们用奇幻的另类搭配故事困扰着大家，坦率地说，没人需要这些。
必须有一个中间道路：搭配奶酪和葡萄酒可能不是一门精确的科学，但我们有权要求证据和合理的论证。建议也需要是可复制的，以客观性的名义，也让你可以在家里一起品尝。我宣扬只在阿迪朗达克山脉 (Adirondacks) 才有的奶酪与1912年无法获得酒庄 (Château Unattainable) 搭配的乐趣是没有意义的（尽管那可能是一个可爱的组合）。
为什么我们总是对这两者如此着迷呢？因为当它正确时，哦，它就是正确的。有一种关于融合、炼金术般的结合、发酵皇室爱情匹配的宇宙耦合（稳住）的东西，使它远比，比如说，白中白香槟 (Blanc de Blancs) 和鱼子酱味薯片更伟大、更深刻。
这正是我们在接下来几个月将要探索的：这种难以言喻的东西，使#奶酪和葡酒变得比其各部分的总和更伟大。同时思考如何自信地，甚至优雅地组合出令人惊叹的奶酪拼盘和配酒！就像我们对待葡萄酒一样，我们也会涉及影响或应该影响我们选择的问题：季节性、对手工生产者和乡村传统的支持、可持续生产实践。但主要还是优秀的奶酪和美妙的葡萄酒。一起。
搭配101：香槟与朗格勒奶酪
让我们深入探讨一个经典搭配。
朗格勒奶酪是来自法国上马恩省 (Haut-Marne) 的洗皮PDO奶酪，距离某个著名的起泡酒产区不远。由牛奶制成，它相当刺鼻（尽管比近亲埃普瓦斯奶酪 (Époisses) 和明斯特奶酪 (Munster) 要温和得多）。外皮用盐水清洗（有时用当地烈酒，如马克白兰地），从这种清洗所鼓励的各种微生物群的作用中获得其标志性的皱纹外观和臭味（短杆菌、白地霉菌和朋友们）。年轻时其致密、白垩质地有一定的辛辣烟熏味，随着年龄增长会变成融化般的奶油状、坚果般的美味。
流行的智慧告诉我们它是为香槟而生的（字面意思，因为顶部有一个叫做喷泉的凹陷，可以在弗朗索瓦·密特朗 (François Mitterrand)/布里亚-萨瓦兰 (Brillat-Savarin) 式生活乐趣时刻填入起泡酒）。尽管这是相当模糊的建议，但这种公认的智慧确实给了我们几个可以开始的工作假设。首先，起泡酒的质地与奶油软奶酪搭配效果很好；其次，那个最根深蒂固的美食理念，"一起生长的，一起搭配"。
我适时地用来自同一香槟酒庄的两款不同风格的酒试了我的朗格勒奶酪。帕尔默公司 (Palmer & Co) 令人愉悦的珍藏干型香槟NV通常含有约50%的霞多丽 (Chardonnay)（我的2019年基酒含有51%，32%黑皮诺 (PN) 和17%莫尼耶皮诺 (Meunier)）。它新鲜的柑橘味、有嚼劲的白垩质感和黄油-布里欧修面包的香调与朗格勒奶酪搭配得很好，但真正击中要害的是来自永久储备的辛辣、鲜味深度的暗示。那么，苍白而严肃的白中白就不必申请了 – 对于像朗格勒这样酵母味、刺鼻的奶酪，正是来自黑葡萄的这种额外活力（一个技术术语）才能抓住所有那些臭味脂肪。
为了再次检验这个初步理论，我开了一瓶帕尔默的NV桃红香槟，基于2021年收成，尽管黑葡萄成分略少（54%霞多丽），但增加了储备配额，包含约6%的红酒酿造葡萄酒。它证明是一个更好的搭配：酒体丰富但轻盈，有成篮的红色水果和一些有用的矿物质牵引力和单宁抓力。确实，单宁在遇到像奶酪中的盐这样的风味增强剂时可能会变得有点霸道。但是，如果处理得当，它们真的可以帮助解决奶酪的奶油粘腻，其方式类似于葡萄酒的酸度。
反过来，奶酪放大了葡萄酒的红醋栗-开菲尔品质，产生了一些可爱的味道和质地组合。但像朗格勒这样的奶酪会包裹口腔，可能会剥夺一些真正复杂葡萄酒的细腻差别。因此，尽管后者具有完美的盐味、烤苹果和吐司特征，将其与宝禄爵温斯顿·丘吉尔爵士香槟 (Pol Roger Sir Winston Churchill) 搭配的人是勇敢的。质地和奶酪的物理性是我们除了考虑简单的风味搭配和强度平衡之外，总是需要牢记的。
如果我们进一步提高起泡酒的黑皮诺配额会怎样？这就引出了来自更近家乡的黑中白：位于马洛 (Marlow) 的哈罗与希望酒庄 (Harrow & Hope)。他们的2018年，詹西斯 (Jancis) 形容为"有点粗暴"（他们称之为"大胆、宽广，几乎粗野"），确实有点太"好斗"，但更精致的2019年表现更好 – 咸味、饼干味和榅桲装饰，正如塔姆林 (Tamlyn) 在她最近的评论中所指出的，这正是我想要与这样的奶酪搭配的很多东西。
选择英国起泡酒引出了一个问题：香槟是否比，比如说，一款好的勃艮第起泡酒 (Crémant de Bourgogne)（另一种邻近起泡酒）甚至是格雷厄姆·贝克 (Graham Beck) 遥远但适当的黑皮诺重型干型桃红传统法起泡酒 (Brut Rosé Cap Classique) 的咸味调性，与朗格勒奶酪的搭配显著更好。在试听了所有这些之后，我必须说它并不是。我听到兰斯 (Reims) 某处珍珠被紧握的声音。
所以，这里是要点。
朗格勒奶酪…
选择：起泡酒（香槟或其他高品质起泡酒），特别是那些黑皮诺比例高的和桃红混酿。
避免：任何太苍白无力的或相反，过于刺耳和压倒性的。另外，把珍贵的（读作昂贵的！）东西留到另一个时候。
要想得大。一旦你开始质疑"本地和传统总是最好的"霸权，你就可以真正展开你的美食风帆，前往美国西海岸或莫宁顿半岛 (Mornington Peninsula)，例如。当你在那里时，为什么不去和塔斯马尼亚的马克斯 (Max)来一场美好的奶酪和起泡酒盛宴。
引用'楼上的他（那是P&W的楼梯不是雅各的天梯），"做你想做的应该是整个法律"。虽然这不应该邀请奶酪和葡萄酒的完全放纵，但它确实表明永恒的奶酪法律是可以被打破的。美味地打破。而且有根据的实验应该是游戏的名称。
我真的希望你能加入我，在接下来的几个月里一起探索，试图为这些黑暗、黑暗的艺术投射一点光明。
一点额外的奶酪和葡萄酒知识
现在什么好 |
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金山奶酪 (Mont d'Or)（及其瑞士表亲瓦什兰金山奶酪 (Vacherin Mont d'Or)）在一年中的这个时候用特别丰富的牛奶制成。过度奢华的美味，适合涂抹或烘烤。任何剩余的（！）黑皮诺重型起泡酒在这里都会表现很好。我也很高兴地将它与较轻的静止黑皮诺搭配，获得烟熏、蘑菇和奶油的天堂。汝拉黄酒 (Jura Vin Jaune) 是传统且不错的选择。 |
外带小贴士 |
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我们吃的很多奶酪是在烹饪中而不是直接从奶酪板上吃的，所以要考虑热量和额外成分如何改变搭配。我用剩余的朗格勒奶酪做了一个美妙的、流淌的煎蛋卷，用黑胡椒和一点百里香调味。一款较轻的博若莱特级园（我的是雅克·德帕纽 (Jacques Dépagneux)，老藤马里乌斯特酿2022年朱丽叶娜 (Vieilles Vignes Cuvée Marius 2022 Juliénas)）会增加一丝单宁和淡淡的林下植物味，以补充所有那些农场鸡蛋/奶酪/黄油的奶油味。 |
聚光灯下的奶酪商 |
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蒙斯奶酪商 (Mons Cheesemongers) |
延伸阅读 |
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《牛津奶酪指南》 标准的百科全书式参考书。你甚至会发现某位塔拉·Q·托马斯 (Tara Q Thomas) 的贡献… |
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《奶酪的哲学》 更轻松（比喻上和字面上）但同样权威。深入探讨11种世界级奶酪。更多历史而非哲学，但仍然美味。 |
下个月…是节日奶酪（当然是！）。剧透警告：我们将从史蒂尔顿和波特酒开始，但不会止步于此。
