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在伦敦商业区金丝雀码头 (Canary Wharf) 一家最近开业且相当安静的法式小酒馆马塞琳 (Marceline) 享用了一顿令人失望的午餐后，我准备好了账单（两人118.13英镑）和信用卡。但我们无法吸引任何拥有关键刷卡机的人的注意。
三名员工中的一个正在与另一桌客人交谈。第二个在擦拭桌面。第三个忙着看她的屏幕。我最终不得不起身走向她，但在此之前我的客人宣布："我希望我所有的员工都在这里看到这一幕。这是如何不经营餐厅的典型例子。"
我的客人说话很有权威性。他是56岁的威尔·史密斯 (Will Smith)，自从在燕子酒店 (Swallow Hotels) 开始学徒生涯以来，他已经在酒店业工作了35年，他的母亲也曾在酒店业工作过，给了他一句警告。史密斯回忆她说过"这是非常辛苦的工作，工作时间很长"，但这似乎并没有让他却步。
出生在格洛斯特郡 (Gloucestershire) 的史密斯，最初从巴尔莫勒尔酒店 (Balmoral Hotel) 搬到了摄政街 (Regent Street) 的奥德翁餐厅 (L'Odéon)（现在是霍克斯穆尔 (Hawksmoor)），在巴尔莫勒尔酒店，繁忙的周六晚上有50位客人，而在奥德翁餐厅，他最初"安静"的周一午餐有90位客人。在那里他遇到了才华横溢的厨师安东尼·德梅特雷 (Anthony Demetre)，他们在专业上一拍即合，然后一起搬到了普特尼桥餐厅 (Putney Bridge restaurant)。随后他们在苏豪区 (Soho) 开设了阿布图斯 (Arbutus)；在梅费尔 (Mayfair) 开设了野蜂蜜 (Wild Honey)；然后接手了一个过于庞大的空间，他们将其经营为查令十字街 (Charing Cross) 附近的两个沙龙 (Les Deux Salons)。随后与金融支持者出现了问题，史密斯完全从伦敦消失了。
幸运的是，他没有离开酒店业。史密斯跟随他的苏格兰出生的妻子林恩 (Lynn)——一位小学教师——来到洛蒙德湖 (Loch Lomond) 附近的一家带客房的餐厅，开设了糖船 (Sugar Boat)，以附近的一艘沉船命名。在那里，他试图复制一些阿布图斯闻名的复杂菜肴，但这并没有成功。史密斯解释他现在不那么"花哨"的餐厅说："我们不得不降低好几个档次。现在它非常成功。"
然后去年三月，史密斯回到了伦敦，将他的苏格兰餐厅交给了一位有能力的女经理，她现在是股东，也是酒店业的皈依者。他将成为约瑟芬·布雄 (Joséphine Bouchon) 的总经理，这家餐厅由厨师克劳德·博西 (Claude Bosi) 和他的妻子露西 (Lucy) 开设。
最近当我走进富勒姆路 (Fulham Road) 这个时尚的街角店面时，史密斯就在那里，在接待处等候。他似乎没有改变。他穿着一件时尚的开衫和一件开领衬衫；他的笑容始终如一。在接下来的90分钟里，他无处不在：护送客人到他们的桌子；挤过桌子协助从地下厨房端上食物托盘的助理服务员；当午餐服务开始变得不那么忙碌时，安静地观察着可容纳60人的餐厅。
尽管外表平静，但史密斯在我们点餐后承认感到压力很大。"一年前克劳德第一次联系我，当时他听说我正在考虑搬回伦敦，我们讨论的第一件事之一就是餐厅的营业时间。克劳德是一位了不起的厨师，他对客户和餐厅经济学有着出色的专注，但是我说如果我们24/7支付租金，那么我们最好为每一次午餐和晚餐服务开放。我不知道反响会如此热烈，这意味着我们每周为大约1200位客人提供服务。这让我有很多班次要填补，"他遗憾地结束道。
约瑟芬的食物和服务绝对很时尚。食物扎实，传统的里昂风格。我享用了梭子鱼丸子和配刺山柑酱的鳐鱼（上图），我的主人享用了里昂沙拉和配处女酱的比目鱼。配这些菜，我犯了一个大错误，为我们两人点了一道奶汁烤土豆。这道菜（下图）和我吃过的任何一道一样好，但含有太多奶油，我不得不放弃任何甜品。
服务友好而周到，餐厅的墙壁显示有人在参观法国的古董店和跳蚤市场时玩得很开心。
酒单很出色，主要是法国酒。在我回来吃晚餐时，我们在他们的意大利侍酒师保罗·塔巴奇 (Paolo Tabacchi) 的注视下喝了一瓶朱利安·苏尼耶 (Julien Sunier) 的2022年弗勒里 (Fleurie)，价格81英镑。（两人午餐账单为156.40英镑，晚餐账单为205.33英镑。）JR特别推荐法式洋葱汤。
今天的伦敦将约瑟芬·布雄加入了一个快速增长的友好餐厅名单中，这些餐厅有高质量的烹饪、令人愉快的酒单和轻松的服务，这在很小程度上要归功于德梅特雷和史密斯在2006年在苏豪区开设的阿布图斯，我在2006年末的一篇《金融时报》文章中将其描述为提供"超值、浓郁风味的烹饪和出色的酒单"。我问史密斯，阿布图斯的理念是如何产生的？
"这个想法很简单，"史密斯回答道。"有一天晚上，安东尼·德梅特雷和我去佩特鲁斯 (Pétrus) 吃饭，当时马库斯·沃林 (Marcus Wareing) 在那里做菜，我记得我对安东尼说，食物很棒，但我确信如果没有所有不必要的繁文缛节，没有人觉得要进去就必须盛装打扮，会更受欢迎。所以这就是我们在阿布图斯的目标，我相信我们启动了更大的运动。
"在这个时期也有一个重大变化，"史密斯沉思道，"客人点菜分享的做法。四个人点两三道开胃菜，比如三道主菜配一些配菜。我花了相当长的时间才习惯这个概念——我个人不是分享者——但我认为这扩大了必要的技能范围，这是一个好服务员需要擅长的另一件事。"
正是这种不断扩展的技能范围及其超灵活的性质，在史密斯的天性中找到了志同道合的伙伴。"即使在这个行业工作了30多年，我在繁忙的服务前仍然会紧张，但工作的性质及其要求继续吸引着我。我独自一人时不太好，但让我作为团队的一部分，我相信我是一个不同的人。看到人们享受自己会有多巴胺的冲动。另外还有体力消耗。在繁忙的一天，午餐和晚餐我可以走15到2万步。"
所有这些都发生在一个自2022年新冠疫情后发生巨大改善的行业中。"欺凌已成为过去。现在员工太宝贵了，不能得罪。工资更高，没有人必须工作我刚开始时常见的疯狂长时间。海外旅行的机会令人惊叹。年龄也不是限制因素。没有人，"史密斯带着灿烂的笑容总结道，"会告诉我什么时候退休。"
约瑟芬·布雄 (Joséphine Bouchon) 315 Fulham Road, London SW10 9QH; 电话: +44 (0)20 7052 4662
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