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老建筑可能会吸引餐厅顾客，但往往给餐厅老板和他们的团队带来重大挑战。
在英国酒店业中，这些老建筑通常表现为魅力四射的酒店和酒吧，后者不断被改造成提供现代菜单的令人兴奋的餐厅。但酒吧有其特殊的物理缺陷。
最大也是最常见的问题是缺乏大厨房。当大多数酒吧建造时，即1914年之前，根本不需要这样的设施。向公众提供的食物很少，酒吧老板的家人只需要在每周一次，即周日酒吧关门后进行大量的餐饮准备。
以伦敦西部富勒姆的哈伍德武器酒吧 (The Harwood Arms) 为例，这是一个将酒吧改造成提供优质食物的餐厅所面临挑战的突出例子。哈伍德武器酒吧建于1866年，最初是一家"啤酒屋"，2009年开始在莱德伯里餐厅 (The Ledbury) 的布雷特·格雷厄姆 (Brett Graham) 与迈克·罗宾逊 (Mike Robinson) 合作下进行改造。三年前，才华横溢的乔什·卡特雷斯 (Josh Cutress) 加入担任主厨，形成了一个充满活力的胡须三人组。
如今，它仍在温馨的环境中提供优质食物。我的第一道菜是野味肉冻，配以切片李子、酥脆糕点和浓郁果冻，用最可爱的小餐具盛装的番茄酸辣酱为其增添了几乎多余的辛辣味。
主菜是三种不同部位的多塞特梅花鹿，味道浓郁，但其浓郁度被卷心菜、甜菜根和无花果稍微削弱了。真正浓郁的是卡特雷斯 (Cutress) 在两道菜之间为我们送上的"清淡"菜肴：野兔菜——一小块肋骨和一大块里脊肉——如下图所示。我无法抗拒野兔，但我发现一点点就足够了。在这里，它足以让我放弃任何甜点的想法。
我们还享用了大部分一瓶优雅的皮斯图斯 (Pistus) 2020年埃特纳红酒，来自埃特纳葡萄园守护者酒庄 (I Custodi delle Vigne dell'Etna)（86英镑）。我为两人各两道菜买单231.12英镑，不含咖啡。这里的服务费仅收取8%，这显然是今年早些时候菜单价格上涨时员工的决定。
价格不包括在这里度过几个小时的乐趣。正如我的照片所显示的，上面是附近桌子的照片，下面是每位用餐者餐具皮套的照片，这家餐厅得到了极好的照料。吧台上的水龙头闪闪发光。所有的内部木材都经过重度抛光，整体看起来都在发光。这个巧妙的皮套显然是在餐厅因新冠疫情关闭期间由天堂街 (Paradise Row) 设计和制作的，是由体贴的管理层构思的，他们在寻找一些事情来做。
但并非一切都如此简单，因为制作如此优质食物的厨房位于二楼，正如您从下面照片中戏剧性的光线对比中可以看到的那样。这有一个独特的优势，即在夏季，厨师们只需走几步就能到达上一层平屋顶上的菜园（见哈伍德武器酒吧——从屋顶到餐桌）。但除此之外，这种物理安排使得运输食物成为一种挑战。
餐厅总经理亚历山德拉·潘切维奇 (Aleksandra Pancewicz) 对我关于物流的问题进行了深思熟虑的回应。"首先，主要挑战是我们需要使用食物升降机来运输每一盘食物。这栋建筑非常古老，楼梯和门道都很小，所以用托盘将食物跑到餐厅对我们来说不是一个选择。我们一次最多只能在食物升降机中放置六个主菜盘子。厨房的所有部门必须不断相互沟通。举几个例子：我们不能让糕点部门试图在六个主菜的同时为一桌客人送甜点，因为根本没有足够的空间，这会影响食物的质量。我们还需要考虑在楼下卸载升降机所需的时间，特别是当它满载时。两人的小桌经常需要组合在一起，各部门必须确保他们同时为不同的桌子准备好，以适应升降机的容量。"
我想象，所有这些都必须导致更高的员工成本？"楼下额外一个人的成本可能是唯一的，但这对我们来说实际上效果很好，因为我们成功地为也负责擦拭所有玻璃杯和餐具的人创造了一个角色。助理服务员也帮助我们上菜，跟进托盘和调料，所以这真的有助于服务顺利进行。升降机维护在所有这些中是一个小成本。"
更多成功的酒吧改餐厅案例
日复一日地克服这些困难并没有阻止哈伍德武器酒吧的团队多年来提供如此高质量的食物，这一成就与英国各地其他几位在最初建造为酒吧的建筑中烹饪的敬业厨师相匹配。我联系了三位在最初建造为酒吧的建筑中烹饪的顶级厨师，了解他们的想法。
来自坎布里亚郡格兰奇-奥弗-桑兹 赫夫特餐厅 (Heft) 厨师凯文 (Kevin) 的妻子尼古拉·蒂克尔 (Nicola Tickle)：
我们的原始建筑可以追溯到17世纪，是一个小村庄的驿站旅馆，该村庄有其他三家旅馆。我们是唯一剩下的一家，谢天谢地！现在的餐厅以前是马厩和铁匠铺，这意味着前面部分，即酒吧所在的地方，就是家庭居住和工作的地方。在1970年代中期的某个时候，餐厅被创建，并在建筑后部（靠近坚固的板岩岩面）创建了一个区域来容纳我们的厨房区域。这是通过使用炸药炸掉岩石来完成的。因此，我们相当幸运！虽然当我们到达时，我们现在的厨房是五个较小的房间，里面放着锅炉/洗衣机/杂物，所以我们把它变成了一个空间，而不是留下较小的房间，你说得对，这会是一个挑战。这是我们最高兴做的事情，因为这是一个很大的财务承诺，但它给了我们一个愉快的工作空间，最重要的是，成长的空间。
来自萨福克郡伍德布里奇 不羁猪餐厅 (The Unruly Pig) 的戴夫·沃尔 (Dave Wall)：
确实，酒吧的厨房可能是一个挑战。我们的厨房当然远非宏伟；然而它比我见过的许多酒吧厨房都要大。我们还很幸运地有一个改建的谷仓在外面，我们用作预备厨房和设备及干货的储存室，所以我们又比许多人幸运（尽管这在酒吧餐厅厨房设置中是一个常见特征）。
我们花了一些钱来改善厨房的布局，包括拆除了一个原来六英尺见方的废弃烟囱，它被装箱包围，给我们的房间造成了奇怪的形状。然而，我们仍然有一根大的结构柱正好在房间中央，这有些麻烦，但你学会适应，当然。我们还改善了排水和管道，这样我们就可以重新定位洗锅区——这可能比听起来更重要，因为它改善了我们厨师工作、烹饪和摆盘的流程和动态。所有这些关键的小细节都有助于更好的物流。
对我个人来说，最大的挑战之一是适应如何编写菜单和创造能够符合人体工程学和高效交付的菜肴。在来到不羁猪餐厅之前，我的大部分背景都在大型古典法式餐厅，那里我们有充足的空间、烹饪设备和厨师。炉子上总是有很多平底锅在炖煮高汤、调料，多个烤箱里装满了炖菜、炖肉、烤肉和烘焙面包。我天真地来到猪餐厅，试图以完全相同的方式烹饪，没有考虑到我们的烹饪空间和潜在产量有多么有限，在那些日子里厨房里只有我们几个人。由于当地变电站很小，电力有限，而且不通天然气，我们只能安装最少的烹饪设备。乡村烹饪的乐趣！经过几年的挣扎，我终于意识到我必须适应。我缩减了菜单的规模，简化了菜肴，并确保它们所需的准备工作在我们现有的设备和人力下是可以实现的。实现这一点实际上最终改善了我们的最终产品，因为我们不再把自己拉得太薄，匆忙完成工作以便进行下一个。正如他们所说，少即是多！
来自肯特郡西索尔特 运动员餐厅 (The Sportsman) 的斯蒂芬·哈里斯 (Stephen Harris)：
运动员餐厅的厨房很糟糕，但我们把所有东西都拆了。它满是油炸锅和微波炉。厨房的结构是一个问题，因为它跨越两个房间，对于专业厨房来说不理想。我仍然梦想拥有一个专门建造的厨房，但我认为这永远不会发生。我们充分利用它，至少它不太小。
哈伍德武器酒吧 (The Harwood Arms) 伦敦SW6 1QP 44沃尔汉姆格罗夫；电话：+44 (0)20 7386 1847
赫夫特餐厅 (Heft) 坎布里亚郡格兰奇-奥弗-桑兹卡特梅尔的牛顿，LA11 6JH
不羁猪餐厅 (The Unruly Pig) 萨福克郡伍德布里奇附近布罗姆斯韦尔奥福德路，IP12 2PU；电话：+44 (0)1394 460310
运动员餐厅 (The Sportsman) 肯特郡惠特斯特布尔西索尔特法弗舍姆路，CT5 4BP；电话：+44 (0)1227 273370
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