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总的来说，我更喜欢鱼类而非肉类，原因有几个，但其中一个特别重要：鱼类在形状、颜色和大小方面比肉类更加多样化。没有任何肉类能像红鲻鱼那样色彩鲜艳；肉类世界中没有什么能像蓝鳍金枪鱼那样矫健；没有肉类具有像鱿鱼那样多变的质地。
专门经营肉类或鱼类的餐厅也存在同样的差异。任何牛排餐厅的菜单几乎都是可以预测的，但鱼类餐厅的菜单却可能差异巨大。像伦敦梅费尔的斯科特餐厅 (Scott's) 和曼哈顿下城的野步餐厅 (Nobu Downtown) 这样的大型鱼类餐厅，有时每天的营业额可达10万美元，而它们的菜单风格却截然不同，都以鱼类为主。
菜单的形式在鱼类餐厅中比在专门经营肉类的餐厅中更依赖于餐厅老板和厨师的才华。鱼类餐厅的风格也更加多样化——从科斯塔布拉瓦的拉法餐厅 (Rafa's)的简约到纽约勒贝纳丹餐厅 (Le Bernardin)的优雅——比专门经营肉类的餐厅之间的差异更大。
然后是布鲁克林的圣朱利韦特渔场 (Saint Julivert Fisherie)，其老板是夫妻档埃德尔·蒙特罗 (Eder Montero) 和亚历克斯·拉伊 (Alex Raij)，他们还经营着两门之隔的拉瓦拉餐厅 (La Vara) 和曼哈顿的奇基托餐厅 (Txikito)。在这里，我们从完全由鱼类和蔬菜菜肴组成的丰富菜单中享用了美食美酒，并从一份精心挑选的酒单中品酒，这份酒单体现了这两位极其用心的老板的经验。
菜单散发着自信：三个清晰的标题——小食、冷菜和热菜——每个类别都有七道菜。我们先从一些用皮里皮里辣椒调味的鲭鱼泥开始，然后是野生虾配腌金桔、柚子和波布拉诺辣椒（上图）；紫苏玉米饼配生扇贝；以及一盘生琥珀鱼配生鰤鱼和紫苏油（下图），这可能是当晚的招牌菜。在每道菜中，调料都得到了与生鱼同样的关注。
主菜也体现了同样的用心和关注，我们被建议分享这些菜（虽然有些多余）：牙买加风味鰤鱼领配芒果泡菜、蛋黄酱和青柠；鳕鱼派比我预期的要小得多，但精致美味，配有咖喱叶蒜泥蛋黄酱；还有当日特色菜多佛比目鱼，上面铺着番茄，鱼肉的味道因浓郁的油醋汁而更加突出。
甜点同样令人印象深刻：传统的萨巴永配雪利酒；焦糖布丁毫不吝惜液体焦糖的使用；还有酸樱桃冰淇淋，我的美国主人形容这种口味"非常纽约"，味道极佳。
我用一杯雪利酒开始和结束了这顿饭，开始时是卢斯塔乌 (Lustau) 的曼萨尼亚雪利酒，结束时是一杯12年陈酿的阿蒙蒂亚多大师雪利酒 (Amontillado El Maestro)。期间我们享用了一瓶来自莱茵黑森萨尔韦希特酒庄 (Saalwächter) 的2021年老藤西万尼 (Alte Reben Silvaner)，售价85美元，我们三人的账单总计370美元，不含服务费。物有所值。
用餐期间，我们被打断了两次。第一次是一位戴眼镜的微笑女士，显然正匆忙离开餐厅。"你好，"她说，"我是亚历克斯 (Alex)，希望你们用餐愉快。"她停下来在我的笔记本上写下她的邮箱地址，然后离开了餐厅。
几分钟后，那位既是这里也是隔壁拉瓦拉餐厅 (La Vara) 总经理的和蔼男士走过来，询问我们的用餐情况，并补充道："我看到你们见过亚历克斯了。几乎不可能让她远离我们任何一个厨房。"
两天后，她对我邮件提问的回复既长又显然经过深思熟虑，署名为圣朱利韦特渔场餐厅的创始人、厨师和老板（与丈夫共同拥有）。对于我的第一个问题——她是否可以选择一个更难念的名字？——她给出了这样一个有些复杂的回答。
"首先说明背景，我是阿根廷裔美国人，我们的其他餐厅都是西班牙风味的（因为我和丈夫是在一家西班牙餐厅相遇的，我们开始计划开一家塔帕斯酒吧，作为重新设定纽约市西班牙菜标准的方式，想法是先重新设定，然后从一般到具体，比如开一家巴斯克餐厅）。
"我在中西部长大，吃意大利菜，说西班牙语，去一家供应瑞典肉丸的犹太熟食店。我习惯了做局外人，努力连接人和想法，通过身份认同来理解过滤我的品味和经验，并采取有时会让事物回到起点的自由……如果你是移民或移民的孩子，你就知道食物在迁移过程中是如何被妥协的，使其可能"不那么正宗但往往更美味"。
"我30年来只为自己工作（咨询和开设自己的餐厅）。这也有点孤立。所以我强迫自己走出舒适区，总是努力改进和寻求。现在我几乎没有足够的时间旅行，所以我通过写菜单在脑海中旅行，通过书籍和音乐等旅行。年轻时我很幸运能够去南美洲、墨西哥，然后是欧洲旅行。
"此外，作为一个在相当反智的厨房里工作的女性，我感到尴尬，因为我的乐趣真的是研究食物的原因，密切关注围绕它的语言，经常思考事情如何能做得更好。
"但我一定很擅长起尴尬的名字。显然，我选择困难的名字。例如，我们在切尔西的巴斯克餐厅奇基托 (Txikito)，对于《纽约》杂志的餐厅评论家亚当·普拉特 (Adam Platt) 来说，在2008年是相当尴尬的，他说这个名字不可能念出来。
"当时没有人（美国人认为他们就是所有人）喝查科利酒 (Txakoli)，感觉很难说，但当然它在巴斯克语中只是意味着小的。如果你不把美式英语作为世界的中心，它很容易说。
"当时，我们想要打破海鲜饭的范式。我们有意寻求建立一个广泛的方言和词汇，这样我们就可以进行我们想要的关于西班牙地区特色（我们之前餐厅的主题）和巴斯克菜的复杂对话。
"我喜欢圣朱利韦特渔场 (Saint Julivert Fisherie) 这个名字，因为我猜测，而且猜对了，人们在这个完全虚假的、非法语的名字中识别出法语特色。他们总是用法语发音。（顺便说一下，我不这样做。）我希望人们带着巴黎酒吧的心态进来。
"这意味着法式技巧和家常烹饪细节，但我们也在说许多听起来像法语但实际上不是法语起源的东西。许多带有法语名字的优秀风味和酱汁并不是法语起源。无论如何，讽刺的是，julivert 在加泰罗尼亚语中意味着欧芹。我认为这是一个美丽的词，用来形容一种对西班牙厨师来说必不可少的日常食材。"
这家餐厅确实有着非常巴黎的感觉。它很拥挤。有一个开放式厨房，一长排顾客坐在吧台前。你可以闭上眼睛，想象对面不是布鲁克林的褐石建筑，而是巴黎公寓楼的立面。但拉伊 (Raij) 坚持认为，尽管她喜欢法式烹饪，但是巴斯克烹饪教会了她"如何处理和尊重鱼类以及如何调味"。
她似乎有些控制狂，这样列出她的职责："具体来说，我写所有的菜单，设计所有的菜肴，选择和购买盘子、玻璃器皿和餐具。我几乎完全独自想出菜肴、酱汁和甜点，但我们有庞大的菜谱库，所以有很多重新组合。我不再是很好的流水线厨师，但我每天准备食材，在这样的时刻，我确实传达这些地方的意图，并努力在餐厅内部和餐厅之间保持一致性和逻辑，使我们的风格和观点清晰。这非常耗费精力。这些都是非常个人化的地方，食物的创造性和独特性要求很高。我对此以及对员工和客人都感到负责。"
布鲁克林人，更广泛地说纽约人，以及世界各地像我一样热爱鱼类餐厅的任何人，都应该感到幸运，拉伊 (Raij) 和她的丈夫是如此尽职尽责的餐厅经营者。而且，正如显而易见的，他们显然热爱自己的工作。
圣朱利韦特渔场 (Saint Julivert Fisherie) 地址：纽约布鲁克林克林顿街264号；电话：+1 (347) 987-3710。 每周七晚开放晚餐。
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