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周二晚上七点，位于东伦敦哈克尼下城运河边的苏内餐厅 (Sune restaurant) 和任何一家优秀的伦敦餐厅一样繁忙。这里人头攒动，几乎满座。顾客大多是年轻情侣，其中一对还带着狗。他们看起来都非常开心，噪音水平正在迅速上升。
在房间的最远端，不寻常地靠近前门，是一个开放式厨房——可以在那里向厨师们打招呼和告别——有两条过道穿过房间。最不寻常的是，餐厅的两位老板同时走向我们的桌子，一人走一条过道。
从左边走来的是面带微笑的37岁哈尼·斯宾塞 (Honey Spencer)，从右边走来的是她35岁的丈夫查理·西姆斯 (Charlie Sims)。他们是五岁的伦纳德 (Leonard) 的父母，还有即将在三月出生的欧内斯特 (Ernest)，他们是这家开业15个月的餐厅的共同经营者。
读者可能从塔姆 (Tam) 对她的书《自然酒，无戏剧 (Natural Wine, No Drama)》的热情评论中认识斯宾塞的名字。有些人可能在她和西姆斯丰富的餐厅从业经历中遇到过他们，包括伦敦的萨格+怀尔德 (Sager + Wilde) 和帕洛马 (Palomar)、哥本哈根的诺玛 (Noma) 以及杰米·奥利弗的十五餐厅 (Jamie Oliver's Fifteen)，他们就是在那里初次相遇的。
他们看起来有点紧张——当遇到由JR和另一位女性葡萄酒大师组成的桌子时，这或许很自然——但当他们听说我们口渴时，紧张感就消失了。我的渴望暂时被一杯雪利酒缓解，而我的同伴们则在讨论精心挑选的最少干预葡萄酒清单。最后，在斯宾塞的帮助下，我们点了一瓶舍德尔 (Schödl) 的2023年"解放你的心灵 (Free Your Mind)"，这是一款来自奥地利的带皮发酵混酿，由绿维特利纳 (Grüner Veltliner)、舍雷贝 (Scheurebe) 和黄麝香 (Gelber Muskateller) 混合而成，我们并不特别喜欢。也许我们的心灵还不够自由。更令人满意的是安东尼奥·马德拉 (António Madeira) 出色的杜奥 (Dão) 白葡萄酒，这是朱莉娅 (Julia) 的本周葡萄酒之一。
我们非常喜欢这里的食物。菜单并不是那么新颖或开创性，但我们吃的所有东西都制作得极其精良。我们先是品尝了肉质饱满的卡林福德生蚝 (Carlingford oysters) 配柚子醋汁，然后享用了布拉塔奶酪 (burrata)、凤尾鱼、超级令人满足的小面包垫配辣根奶油和韭菜、鱿鱼串和牛肉鞑靼。我享用了一块鳕鱼配烤土豆，最后以他们自制的美味、几乎超大的巧克力松露结束。我为我们三人支付了370英镑的账单，感到非常满意。
我的职业好奇心被激起了。夫妻组合在餐饮业并不常见。当然，有法国厨师和他的妻子在前厅的模式；也许是厨师和侍酒师的组合；但一对已婚夫妇在相对较小的餐厅中担任相同角色一起工作远非常见。这种斯宾塞和西姆斯的合作关系在我看来是首创，所以一周后我坐在古德街64号的两人之间。
他们似乎是正常、充满爱心、体贴的人，西姆斯的母亲在朴茨茅斯 (Portsmouth) 成功经营咖啡馆20年，斯宾塞的母亲是一位有才华的家庭厨师。虽然西姆斯16岁就开始从事酒店业，但斯宾塞在大学学习市场营销，然后他们加入了杰米·奥利弗的十五餐厅，并决心在澳大利亚度过几年。
但在2014年，两位丹麦女性开始与斯宾塞谈论自然酒，它的乐趣以及它已经"征服"哥本哈根的事实。她很感兴趣，尽管他们有澳大利亚签证，但他们前往丹麦，最终都为世界著名的诺玛餐厅 (Noma)工作，并参与了餐厅在墨西哥和澳大利亚的探索之旅。他们被诺玛的葡萄酒导师苏内·罗斯福斯 (Sune Rosforth) 所吸引，他们以他的名字命名了自己的餐厅。
当我问他们为什么回到伦敦时，他们都笑了。"那里太美好了"，斯宾塞承认，"而且，我们想念伦敦的喧嚣。"他们在维多利亚公园 (Victoria Park) 附近找到了一套公寓，作为备用酒窖，然后找到了后来成为苏内餐厅的地方。
这栋建筑有着复杂的过去。它曾是自行车店，后来成为日式融合餐厅。这对夫妇翻新了厨房。安装了原本在利兹伯顿工厂 (Burton's factory in Leeds) 的地板，九个月来，一堆厨师裤子挡住了上层窗户的穿堂风。
"迈克尔·罗宾斯 (Michael Robins) 自我们开业以来一直担任主厨"，西姆斯告诉我，"他做得很好，但他很快就要离开了，他的位置将由弗兰克·盖斯特 (Frank Guest) 接替，他曾在威廉街10号 (10 William St) 工作，那是我们在悉尼最喜欢的餐厅之一。因为我们都在前厅工作，厨房里的问题比楼面上的问题更多，但它靠近前门的位置经常让我们能够纠正这些问题。厨师们似乎只想待六到九个月就离开，而前厅团队自我们开业以来一直是同一批人。"
我问，作为一对已婚餐厅经营者的生活如何？回应是立即而热情的。"我们喜欢这样"，斯宾塞立即回答。"为自己工作太棒了，有点像跳伞。当房间满座，你们一起掌控一切，你们设定了灯光和音乐的水平，调制鸡尾酒，人们在看你们的酒单时，世界上没有更好的职业了。就个人和身体而言，这项工作适合我。我发现静坐极其困难，我从来不喜欢朝九晚五的工作。"
我有些残酷地问，你们的会计师同意吗？"那更令人沮丧"，她承认，"看到月净利润，在如此努力工作后，看似可观的销售额。但自我们开业以来，餐厅从未在任何一个月亏损过，今年一月非常好。我认为那些放弃饮酒一个月的人是不太坚定的饮酒者，平均消费一直很高。我们通常每月销售24瓶餐厅酒，今年一月我们只卖了两瓶，这很令人鼓舞。
"我们可以显著改善的一个领域是工作日午餐，我们推出了固定价格菜单，但还不太受欢迎。当我们能够开发面向运河的空间时，这种情况会有所改善。周日午餐已经非常繁忙了。"
西姆斯总结道，"我们前厅的人工成本很高，但是可控的，所以如果我们能找到其他东西，另一个收入来源来补充现有的收入，那么我们都会很高兴。"
在我的书《餐厅经营者的艺术 (The Art of the Restaurateur)》中，我最后说成功餐厅经营者的三个基本标准是"对食物的热爱、对葡萄酒的热爱，以及对同胞的热爱"。斯宾塞和西姆斯似乎三者兼备——而且非常充分。
苏内餐厅 (Sune) 伦敦E2 9AP普里查德路129A号；电话：+44 (0)20 4568 6675。 周一和周二午餐时间休息。
照片由苏内餐厅提供。
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