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我第一次写到哈里斯 (Harris) 是在2002年，当时他和他的前台合作伙伴埃里克·加尼尔 (Eric Garnier) 刚在伦敦布朗普顿路 (Brompton Road) 开设了最初的拉辛 (Racine) 餐厅不久。然后我向他请教了一篇文章的内容，关于男性和女性在餐厅菜单上选择菜品时似乎存在的差异：男性通常先选择蛋白质，从左到右阅读菜单，而女性往往先选择蔬菜和配菜，显然对蛋白质部分关注较少。
2015年原拉辛 (Racine) 餐厅关闭后，哈里斯 (Harris) 的职业生涯开始曲折。他在乡村的一系列酒吧工作，但当老板试图坚持在他传统的法式菜单上加入果阿鱼咖喱和炸鱼薯条时，他离开了那里。一个芝士汉堡是否适合出现在一家由鱼贩拥有的小型餐厅集团的酒吧菜单上，这导致了另一次分道扬镳，他与伦敦一小群酒吧的合作关系在疫情期间结束了。
从这一切你可能会得出结论，哈里斯 (Harris) 是那种典型的、顽固不化的主厨，永远不会改变。这样的结论是苛刻的。相反，他发展出了属于自己的烹饪风格——最初在西蒙·霍普金森 (Simon Hopkinson) 手下在希莱尔 (Hilaire) 和比本德姆 (Bibendum) 工作八年时磨练而成——但这种风格具有普遍的吸引力。他的烹饪是法式家常菜：既不是咖啡馆也不是餐厅的那种，而是布雄 (bouchon) 的那种，里昂的小店，提供传统法式烹饪，主要是肉类，还有一些内脏。至少目前，他在伦敦的新餐厅布雄拉辛 (Bouchon Racine) 正在蓬勃发展。
它的位置与哈里斯 (Harris) 原来的拉辛 (Racine) 餐厅截然不同。这家第二家餐厅于2022年圣诞节前开业，需要通过一段非常陡峭的楼梯到达，位于法灵顿站 (Farringdon station) 附近的三罗盘酒吧 (Three Compasses pub) 楼上，在伦敦市中心以东、金融城以西。哈里斯 (Harris) 的房东是啤酒商喜力 (Heineken)，作为绑定租户，他必须从他们那里购买所有啤酒和软饮料。但不包括葡萄酒或烈酒。
他偶然来到这里。在最后一次咨询工作后，他决定自己的未来只能再次自雇，这个决定得到了妻子丹尼斯 (Denise) 的愉快同意。尽管他即将年满60岁，但他并没有想到厨师这个职业主要是为心态年轻、身体年轻的人准备的。他开始四处寻找，三罗盘 (Three Compasses) 的空间经常出现在他的视野中。
起初哈里斯 (Harris) 表现出漠不关心。附近史密斯菲尔德 (Smithfield) 有机会接手勒咖啡杜马尔凯 (Le Café du Marché)，但卖方对可能的更名显示出很少的热情，并坚持要有午餐套餐，这是哈里斯 (Harris) 坚持反对的另一点（他对在常规午餐菜单中添加这个的话是"把好钱扔到坏钱后面"）。然后他终于来看三罗盘 (Three Compasses) 楼上的空间，他非常喜欢。
"厨房和餐厅在同一层，这很重要，因为这意味着厨师在必要时可以兼任服务员，"他观察道，并补充说，"而且有充足的自然光。"他带着一丝自豪继续说道，"我上周做了十个双班——五个午餐和五个晚餐。"
这个空间已经做餐厅有一段时间了，在哈里斯 (Harris) 到来之前供应泰式料理。这带来了两个进一步的优势：主要设施都在那里，而且当人们走进房间时，有一种经过时间洗礼的友好场所的感觉。没有刺鼻的新味道。木制椅子。桌上清脆的亚麻布。从两侧流入的阳光。整个地方感觉就像已经供应优质法式料理九年了，而不是将近九个月。
服务员将黑板菜单拿到你的桌子旁。没有惊喜，但选择起来极其困难。开胃菜有来自西班牙的戈达尔橄榄 (gordal olives)；配半盐黄油的法棍；以及半打卢埃-费塞生蚝 (Louët-Feisser oysters)，尽管名字如此，但它们来自爱尔兰卡林福德 (Carlingford) 周围的冷水域。
接下来是七种头盘选择。芦笋两种做法，首先是韭葱土豆汤，然后配蛋黄酱；鸡肝酱配小酸黄瓜；番茄、法式豆角、杏仁和凤尾鱼沙拉；以及里昂风格的猪头肉沙拉 (salade de museau)，用猪头肉制作的沙拉。我们选择了两道菜来测试厨房：10英镑的"鲱鱼配油拌土豆 (hareng, pomme a l'huile)"，测试厨房如何准备土豆（结实但不太硬）；以及配巴约讷火腿的芹菜根蛋黄酱沙拉（12英镑）。芹菜根必须切得薄，但不能太薄，调料必须富含芥末。两道菜都很出色。
主菜单从素食菜和鱼类菜开始——我们用餐那天有野蘑菇香草意式米粒面 (orzo) 和茴香大西洋虾。但主菜主要是为肉食者准备的。有配洛克福奶油的小牛排；自希莱尔 (Hilaire) 以来一直在哈里斯 (Harris) 菜单上的胡椒牛排 (fillet steak 'au poivre')；以及几乎成为他招牌菜的兔肉配烟熏培根和芥末酱。
然后是我开始与哈里斯 (Harris) 联系在一起的单一菜品，一盘配拉维戈特酱的小牛头肉 (tête de veau with sauce ravigote)（我不指望每个人都分享这种热情）。嫩肉慢慢烹制，其肉质因酱汁的酸味而得到提升。无论你选择哪道主菜，我建议你加点薯条，它们的盐分调得恰到好处。
甜品菜单读起来极其诱人。有浓郁的小巧克力布丁 (petit pot au chocolat)；听起来美味的樱桃奶油布丁 (pot de crème aux griottines)；以及经典的沃州奶油挞 (tarte vaudoise à la crème)，这是已故弗雷迪·吉拉德 (Frédy Girardet) 的标志性甜品。
还有焦糖布丁 (crème caramel)，哈里斯 (Harris) 厨房制作的版本都非常精致和浓郁，通过添加浸泡在雅文邑白兰地中的李子而得到强化。我愉快地支付了两人120.17英镑的账单，其中包括四杯法域酒庄 (Domaine de Fa) 的博若莱恩贝塞 (Beaujolais En Besset) 2020和一杯浓缩咖啡。
另一个吸引人的地方是服务，它如你所希望的那样友好。前台由戴夫·施特劳斯 (Dave Strauss)（如下图）负责，他在这个环境中工作了很多年，首先为泽尔曼肉类 (Zelman Meats)，最近为米奇·汤克斯 (Mitch Tonks) 的海鲜餐厅集团工作。施特劳斯 (Strauss) 符合我对理想服务员的要求，在接受点单、上美味菜品和从大瓶中倒老李子酒方面都很在行。
哈里斯 (Harris) 在寻找场地时遇到了施特劳斯 (Strauss)，他们一见如故。施特劳斯 (Strauss) 每天早上从布莱顿 (Brighton) 的家中赶来。他们在餐厅的安静中相遇，喝咖啡，用哈里斯 (Harris) 的话说，"聊些无关紧要的事"。然后他们各自去准备服务。
哈里斯 (Harris) 承认他对自己这家40座餐厅开业所产生的巨大宣传和报道感到惊讶（在这里预订极其困难！）。"就在我们开业前，我们没有公关，我告诉了经营热晚餐 (Hot Dinners)网站的兄妹凯瑟琳和加文·汉利 (Catherine and Gavin Hanly)，他们写了些东西。就这样。但我认为我们烹饪的食物类型被广泛理解，还有一些餐厅评论家记得我，"他微笑着补充道。
微笑对哈里斯 (Harris) 来说总是很容易，但当我们的午餐接近尾声时，我很高兴听到他说："我成为厨师从来不是为了致富。那会是一个荒谬的计划。但我确实相信，我今天做菜比以往任何时候都更快乐。厨房里有克里斯·汉德利 (Chris Handley)，一位非常有经验的厨师，自二月以来我们的儿子诺亚 (Noah) 在这里工作，似乎把他赚的所有钱都花在二手烹饪书上了。我怎么能更快乐呢？"
布雄拉辛 (Bouchon Racine) 位于三罗盘酒吧 (The Three Compasses pub) 楼上，伦敦EC1M 6BP考克罗斯街66号 (66 Cowcross Street)；电话 +44 (0)20 7253 3368。
周二至周六营业，午餐和晚餐。
