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要成功经营餐厅需要众多拥有各种技能的人才。当然有厨师，他必须得到大量具备适当手眼协调能力的员工支持。有那些关心葡萄酒和服务的人，还有一些个人，即"人际关系专家"，来照顾所有这些人往往不同的需求。
随着餐厅集团的形成，这些需求增加，这往往给厨师、餐厅老板和任何原始投资者带来新的挑战。在纽约，企业家菲尔·苏亚雷斯 (Phil Suarez) 自1991年首次支持一位名叫让-乔治·冯格里希滕 (Jean-Georges Vongerichten) 的年轻厨师在该市开设第一家餐厅乔乔 (JoJo) 以来，取得了惊人的成功。今年早些时候，冯格里希滕在伦敦的埃默里酒店 (The Emory hotel) 开设了abc厨房 (abc kitchens)，使他的餐厅总数达到30多家。当苏亚雷斯从广告界转向餐饮业时，他写道"这就像从一个剧院转到另一个剧院"。
在伦敦，保罗·坎贝尔 (Paul Campbell) 成功支持了维诺特卡 (Vinoteca)（查理·杨 (Charlie Young) 和布雷特·伍顿 (Brett Woonton)），布莱克洛克 (Blacklock)（戈登·克尔 (Gordon Ker)）和霍克斯穆尔 (Hawksmoor)（威尔·贝克特 (Will Beckett) 和休·戈特 (Huw Gott)），后者刚刚在芝加哥开设了第二家美国分店。据说霍克斯穆尔年销售额达1亿美元，目前正由其现任所有者石墨资本 (Graphite Capital) 以该价格进行市场推广。
还有理查德·卡林 (Richard Caring)，他在2004年收购了卡普里斯控股公司 (Caprice Holdings)（常春藤餐厅集团 (The Ivy group of restaurants) 等） ，并与厨师蒂姆·休斯 (Tim Hughes) 一起使其更加成功，后者是第一个想出其最华丽的伯克利广场 (Berkeley Square) 分店性感鱼 (Sexy Fish) 这个名字的人。
这些人有着共同的特点：发现人才的能力和对可能成功餐厅的吸引人概述，以及愿意留在幕后，让别人抢夺聚光灯的意愿。拉特内什·巴格代 (Ratnesh Bagdai) 就是这样的人。
巴格代在伦敦的经营规模比上述提到的人要小，但在我们第一次见面后的15年里，他通过对数字的熟练掌握，成为众多餐厅集团不可或缺的合作伙伴。他是一名训练有素的会计师，除了投资许多他照顾的地方外，还认识到为厨师和餐厅老板提供准确财务信息的重要性，要尽快提供。"厨师没有倾向或时间过多思考；他们只能理解上周的业务。他们需要在周一下午的桌子上有上周数字的分解——食物和饮料成本，最重要的是具有挑战性的劳动成本，"他最近在我们在他的一家餐厅见面时向我解释道。"对他们所有人来说，我就是他们的会计部门。"相比之下，当我在1980年代是餐厅老板时，我们的会计师要到周二下午5点才能为我和L'Escargot的厨师提供这样的数字。
他的会计公司现在照顾60家餐厅和17个餐厅集团，尽管他本人在外表上似乎没有什么变化。当我问他是否至少开始放慢脚步时，他迅速反驳道，"在这个行业，与这么多年轻人的日常接触让你自己也保持年轻。但我承认在高尔夫球场上花了更多时间。"（他正要和七个朋友去马贝拉 (Marbella) 打高尔夫球）。
他让我在巴尔·克罗克塔 (Bar Kroketa) 的第二家分店见面，该店占据圣克里斯托弗广场 (St Christopher's Place) 的一个角落位置，在阳光明媚的工作日下午4点绝对人满为患。当我到达时，他刚刚结束与莫妮卡·林顿 (Monika Linton) 的会议，她是布林迪萨 (Brindisa) 餐厅集团的创始人，也是一家更大公司的创始人，该公司30多年来一直进口西班牙食品、葡萄酒和橄榄油。这是一个巴格代自成立以来就发挥重要作用的企业。
当我们坐在外面咀嚼一盘鸡肉可乐饼时，巴格代解释了这家最新餐厅是如何产生的。"我有两个年轻人为我工作，当他们更多地参与这么多不同餐厅的数字方面时，他们对管理越来越着迷。所以我决定给他们机会[经营自己的餐厅]。他们在苏豪区 (Soho) 找到了第一个地点，当那里受欢迎时，他们找到了这个地点。我的两个孩子似乎都对这个行业不感兴趣，所以我鼓励了他们。
"他们提出的第一件事是改变名字，从croqueta中的'c'改为'k'，所以它变成了Bar Kroqueta，我认为这让名字更突出。我喜欢这里的食物，但更重要的是，这是许多人今天想吃的食物：新鲜，不太复杂，菜单易于理解，这在西区很重要。"我随后在苏豪区比克街 (Beak Street) 第一家店的电影前晚餐（网站上相当准确地描述为"邮票大小"）非常棒：一盘桃子、山羊凝乳和烟熏凤尾鱼；黑鱿鱼和蒜泥蛋黄酱可乐饼；以及一份开心果和脆糖冰淇淋，配一杯马埃斯特罗·谢拉 (Maestro Sierra) 干型奥洛罗索 (oloroso) 和一杯卡列胡埃拉·佩德罗·希梅内斯 (Callejuela Pedro Ximénez)，总共不到45英镑。
巴格代最近开业的另一家同样出色的餐厅是博罗市场 (Borough Market) 的卡米尔 (Camille)——尽管任何外人都不会知道他的参与，他解释如下。"市场的某个人找到我，看我是否能为这个空间找到用途。它距离塔帕斯·布林迪萨 (Tapas Brindisa) 餐厅可能不超过100米，所以对于任何西班牙菜来说都太近了。但我对另一个名为鸭汤 (Duck Soup)的小餐厅集团也有兴趣，我和它的一位所有者克莱尔·拉廷 (Clare Lattin) 谈论这个空间。她对此很热情，她反过来联系了埃利奥特·哈什特鲁迪 (Elliot Hashtroudi)，他很高兴同意成为主厨。"
这让巴格代处于一个令人兴奋的境地，因为这家餐厅寻求为自己建立身份并保持标准。"在这个阶段，我从参与这个行业中获得最大的乐趣。当厨师年轻、热情和自信时，他或她极其渴望尽可能多地了解这个行业。那时我可以提供最多的帮助和建议。"
我对巴格代的最后一个问题是，"餐厅老板是否可能'购买'良好的服务？"他断然回答不可能；他们必须热爱自己所做的事情并接受良好的培训。"提高时薪和薪水不仅对餐厅老板不利，我相信这掩盖了成功餐厅老板的真正考验。我有时认为餐厅真正应该被评判的不是他们提供的食物和葡萄酒，而是他们建立的训练有素的厨师和服务员队伍。"
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