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我享受并主办过足够多的葡萄酒晚宴，深知它们充满了惊喜。一个反复出现的噩梦是，最老的葡萄酒是否有足够的数量并处于最佳状态？我至今仍清楚地记得1985年或1986年我安排的一场波尔多葡萄酒晚宴，由已故的埃德蒙·彭宁-罗塞尔 (Edmund Penning-Rowsell)主持。他选择了一瓶1961年的蒙特罗斯酒庄 (Château Montrose) 作为50位客人的最后一款酒，一切都很顺利，蒙特罗斯表现出色，但这在事前对我来说是一个很大的担忧。
幸运的是，最近在印度最具活力的城市的48小时里，我只是两场葡萄酒晚宴的客人，餐厅老板、厨师和侍酒师们比我懂得多得多。他们的综合知识得到了充分的证实。
这两场晚宴在孟买两家截然不同的餐厅举行。虽然两家餐厅都秉承相同的原则——提供现代的、以食材为主导的、非常高品质的印度菜肴、葡萄酒和服务——但它们的位置却截然不同。
面具餐厅 (Masque)，詹西斯昨天写过，位于孟买相当于布鲁克林或肖尔迪奇的粗糙地区的一家老纺织厂里，这种关系在他们的地址中被提及了两次，外观和内部都以黑色为主，这一事实并没有阻碍其迅速崛起。它由优雅的阿迪蒂·杜加尔 (Aditi Dugar) 于2016年开设，后来她的丈夫、企业家阿迪蒂亚 (Aditya) 加入，如今以其10道菜品尝菜单而闻名，每人售价5,950卢比，相当于略超过53英镑。
拥有专门服务品尝菜单的厨房，我们晚宴的组织者开始就有明显的优势，但仍面临众多挑战。她邀请了印度各地九位顶级葡萄酒生产商参加，每位都被要求展示一款葡萄酒并在最多两分钟内介绍它。每位还必须穿印度服装——我们也是！组织者索纳尔·霍兰德 (Sonal Holland) MW 有理由将这个晚上命名为纳瓦拉特纳 (Navratna)，九颗宝石。
我们的晚上以一杯香东桃红起泡酒 (Chandon Brut Rosé) 和三道"传递小食"开始，其中一道是绝佳的鸭肉细面条挞，鸭肉配细面条，接着是三个用豆薯制作的精致饺子和一杯大榕树 (Big Banyan)维欧尼 (Viognier)。
第三道菜让我困惑：红薯怎么能尝起来这么像猪肉？是我善良的邻座指出我无意中看的是素食菜单而不是非素食菜单（就像所有正经的印度餐厅一样，两种菜单同时提供）。这道菜配了两款红酒，2019年格罗弗 (Grover)赞帕印记陶罐酿制和2023年好土地安塔拉 (Good Earth Antaraa)赤霞珠/设拉子 (Cabernet/Shiraz)。
然后厨房犯了两个不必要的错误。第一个是在同一个盘子里既放精致的梯鱼片（一种类似梭鱼的鱼），又放丰盛的羊肉布特瓦 (bhutwa)，用喜马拉雅香料炒制的羊肉，还有拉迪包 (ladi pao)，一种我可以日夜享用的印度面包。然后，就像第二家餐厅一样，他们提供了不必要的雪葩，几乎与两款浓郁的红酒同时上桌，2022年拉萨赤霞珠 (Rāsā Cabernet Sauvignon)和2019年KRSMA赤霞珠 (Cabernet)。
最近开业的印度口音餐厅 (Indian Accent)在孟买的位置（上面主图）截然不同。它开在孟买商业中心班德拉-库尔拉综合体的吉奥世界中心内尼塔·穆凯什·安巴尼文化中心的底层。（交通如此糟糕，我们从印度门旁的泰姬陵宫酒店到那里花了1小时45分钟。）那里没有一丝黑色：整个地方似乎闪烁着大理石、玻璃和抛光钢的光泽。这是一座对印度当前繁荣做出强烈声明的建筑。
这个小餐厅集团——孟买是他们继新德里和纽约之后的第三家餐厅（他们的伦敦分店遗憾地关闭了）——非常注重细节。无论是这里还是面具餐厅，餐厅前门内的一切都与外面完美匹配。
我们被带到一个为20人设置的包间，因为我们是最后到达的，加入了一屋子既饥饿又口渴的当地人。洛朗-佩里埃 (Laurent-Perrier) 来救场了。
这场晚宴的葡萄酒较少：两款来自安东尼世家 (Antinori)，他们的2020年经典基安帝巴迪亚帕西尼亚诺 (Chianti Classico Badia a Passignano) 和他们一如既往美味的2022年塞尔瓦罗德拉萨拉 (Cervaro della Sala)，以及一款2019年设拉子 (Shiraz)，来自巴罗萨的托布雷克酒庄 (Torbreck) 的斯特鲁伊 (The Struie)。同样，几乎不可能摆脱他们主厨里朱尔·古拉蒂 (Rijul Gulati) 的存在，我想他只有一个人。但每当我从食物中抬起头时，古拉蒂就在那里：服务、解释、哄劝、与顾客欢笑，总是面带微笑。
他完全有理由为食物的品质而微笑。来自泰米尔纳德邦的坎亚库马里螃蟹配季风玉米（上图）；比哈里塔什（切丁羊肉）印度玉米饼配布恩贾（膨化谷物）和奥勒酸辣酱（芥末配山药）如下图所示；用贡古拉调味的鲈鱼片，贡古拉是洛神花植物的一个品种；当然，还有他们的库尔查，自制的皮塔面包，我很难不全部吃完。
当我们离开时，总经理凯文·罗德里格斯 (Kevin Rodrigues) 给我们一个盒装礼品，幸运的是它在我们英航回伦敦航班的头顶行李舱里在我鞋子旁边度过了九个小时后幸存下来。结果是最美味的印度版糖浆挞，我们家人非常喜欢。
在面具餐厅晚宴结束时，我被要求对食物说几句话。考虑到观众已经忍受了许多演讲，我简短地感谢了那些工作刚刚开始的人，那些负责清洗众多酒杯的人。
我还推断出，举办葡萄酒晚宴是对任何餐厅团队精神的真正考验。每个人，尤其是洗碗工，都必须处于最佳状态。所以，向面具餐厅和印度口音餐厅的所有人致以巨大的感谢和赞美。
温热多达巴菲-糖浆挞
灵感来自主厨马尼什·梅赫罗特拉 (Manish Mehrotra)，他发来这些话
多达巴菲，一种具有颗粒状、软糖般质地的甜食，并不很受欢迎，除了在排灯节期间，它会被包含在分发给朋友、同事和家人的甜食盒中。一块在微波炉中加热的多达巴菲，配上奶油或一勺香草冰淇淋，通常是我的吃法。
用多达巴菲制作一道每个人都会喜欢的甜点是一个挑战。2007-08年住在伦敦时，当我第一次吃塞恩斯伯里的糖浆挞时，它让我想起了多达巴菲，灵感就此迸发。当顾客要求员工推荐甜点时，我们提供多达巴菲-糖浆挞，他们大多数都会谨慎。然而，一旦他们品尝了，就会成为信徒，使多达巴菲-糖浆挞成为印度口音餐厅销量最高的甜点。
配料
挞皮：
- 5汤匙黄油
- 3½汤匙细砂糖
- 1个鸡蛋
- 150克精制面粉
巧克力海绵蛋糕（400克蛋糕）：
- 7个鸡蛋
- 180克糖
- 150克精制面粉
- 35克可可粉
- ½茶匙泡打粉
挞馅：
- 5汤匙无盐黄油
- 280克金糖浆
- 2汤匙淡奶油
- 1个鸡蛋
- 4汤匙碎巧克力海绵蛋糕
- 5汤匙碎多达巴菲
装盘：
- 香草冰淇淋（每片一勺）
制作挞皮：
上菜前一天，将黄油和糖打发至柔软光滑。加入鸡蛋。搅拌至蓬松。将混合物轻轻拌入面粉中。避免过度搅拌。将混合物揉成柔软的面团。将面团在冰箱（不是冷冻室）中冷藏过夜。
准备烹饪时，将烤箱预热至180°C。准备一个9英寸的蛋挞/挞模具，用冷藏变硬的面团铺好。盲烤（在挞皮中填入豆子或金属硬币以保持空心挞形状）15分钟，直到面团半熟。取出烘焙重物。再烤8分钟，直到酥皮呈浅金棕色。从烤箱中取出，在模具中冷却。
制作巧克力海绵蛋糕：
将鸡蛋和糖一起打发，直到混合物起泡且颜色变浅。将面粉、可可粉和泡打粉一起过筛。轻轻拌入蛋糖混合物中。
将烤箱预热至200°C。准备蛋糕模具。将蛋糕混合物倒入模具中。在预热的200°C烤箱中烘烤25分钟。当蛋糕完全烤好时，插入蛋糕中心的牙签应该干净地取出。
制作馅料：
在平底锅中用小火加热黄油，直到融化并变成浅棕色。加入金糖浆。搅拌均匀后取出。拌入奶油和鸡蛋。将巧克力海绵蛋糕弄碎，加入4汤匙；同时加入碎多达巴菲。搅拌均匀。
烘烤和装盘：
将准备好的挞皮填入混合物，在预热的170°C烤箱中烘烤40分钟。从烤箱中取出，稍微冷却后切片。每片配一勺香草冰淇淋。
面具餐厅 (Masque) G3单元，拉克希米毛纺厂，沙克蒂磨坊巷，伊利亚·摩西博士路旁，马哈拉克希米，孟买，印度400011；电话：+91 98 1906 9222
印度口音餐厅 (Indian Accent) 底层，尼塔·穆凯什·安巴尼文化中心，吉奥世界中心，BKC，孟买，印度40098；电话：+91 22 3525 1500
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