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最近の改装後にパリの洒落た6階のレストラン、ラ・ツール・ダルジャン（La Tour d'Argent）を再訪するよう勧めてくれたのは、ワインに造詣の深いシンガポール人の友人だった。先月のパリのウィリーズ・ワインバー（Willi's Wine Bar）の45周年記念イブニング・セレブレーションへの招待をすでに受けていたので、その前にツール・ダルジャンでランチをするのは、賢明とは言えないかもしれないし、安くもない（2人のランチで604ユーロかかった）が、確実に楽しいことだと思えた。
「銀の塔」は様々なことで知られている。3つ星レベルのサービス（2つ星を失った後も維持されている）とセーヌ川、建設業者のプレハブ小屋が立ち並ぶノートルダム大聖堂、サン・ルイ島の河岸のファサードを見渡す素晴らしい眺望で、裕福な観光客に人気の目的地であり、多くのパリジャンが訪れないことを誇りにするような場所だ。また、下の写真でマチュー・サルヴァン（Matthieu Salvaing）が撮影した特別なテアトル・ア・カナール（鴨劇場）で供される鴨料理でも有名である。
セットランチメニュー（165ユーロ）の一部として注文した2切れが、1890年以来レストランで供された1,200,730羽目の鴨から来たものであることを思い出させる、厚い銀の箔押しポストカードまでもらった。1890年、カフェ・アングレ（Café Anglais）として、この店は初めて有名なブルゴー（Burgaud）の格別に濃厚なシャランデ鴨肉を購入したが、おそらく上に示した鴨プレス機にかけられることでさらに濃厚になったのだろう。
しかし、ワインを愛する私たちにとって、ツール・ダルジャンが最も有名なのは、川にほぼ危険なほど近い巨大な地下セラーと、専用の特別なトロリーが必要な400ページのワインリストだ。レストランには7台のトロリーがあり、レストランは少し異なる2つのレベルに分かれているため扱いにくい。それぞれの厚い冊子の重さは約5キロと推測される。フランスワインのみが掲載されており、最後にヴィンテージ・ポートが少しあるだけだ。ダウ1963（Dow 1963）のような飲み頃のポートは1本1,050ユーロもする。
3桁の価格の最初の数字が「たった」1や2のワインを絶対的なお買い得品と思わせるようなリストの一つだ。約14,000本のワインが提供されており、最も有名なワインは通常、その名前の下に長いヴィンテージのリストを誇っている。例えば、ドメーヌ・ルフレーヴ（Domaine Leflaive）のプルミエ・クリュ・クラヴォワヨン・ピュリニー・モンラッシェ（Premier Cru Clavoillon Puligny-Montrachet）は1988ヴィンテージまで遡り、1本590ユーロだ。提供されている最も若いヴィンテージは2018で1本710ユーロ。2019から2022ヴィンテージはアン・ヴィエイスマン（熟成中）として記載されており、レストランの7階下の1,200平方メートルのセラーで眠っている。
ほぼ暗闇の中、ビンに4本重ねでぎっしりと積まれた30万本を管理しているのは、4年前にリッツからツール・ダルジャンに移った34歳のヴィクトル・ゴンザレス（Victor Gonzalez）だ。彼は、ツール・ダルジャンの有名なセラーを42年間管理した後、ノルマンディーに引退した有名なイギリス人デイビッド・リッジウェイ（David Ridgway）の後を継いだ。ゴンザレス（父親はスペイン人で、リオハにまだ家族がいる）は、現在の経営者である3代目アンドレ・テライユ（André Terrail）に、ワインコレクションを21世紀に導くという具体的な使命を与えられて雇われた。ゴンザレスは下の写真で、有名なセラーの訪問者が鳴らすベルと一緒に写っている。
月に約1日、ゴンザレスは時々テライユと一緒に（もちろんフランス国内の）ワイン産地に出かけ、有望な若い生産者を探している。彼らはフランス全土で増えているが、古い世代のワインの価格が手に負えなくなったブルゴーニュでは特に重要だ。ブルゴーニュは何十年もツール・ダルジャンの専門分野で、リッジウェイは特に早い時期からそれに賭けていた（その新鮮さとタンニンの少ない骨格が、赤ボルドーよりも食事との相性を良くしている）。実際、リッジウェイがあまりにも多くのブルゴーニュを購入したため、アンドレの父クロード・テライユ（Claude Terrail）は何か怪しいことが起こっていると思ったほどだった。
料理（ターボットと鴨のメインコース）を選んだ後、完璧にスーツを着こなしたゴンザレスに、私がまだ出会ったことのない新しい生産者の適切な赤ブルゴーニュを勧めてもらった。彼が選んだのは、ドメーヌ・ギルベール・ジロ（Domaine Guilbert-Gillot）の2022サヴィニー・レ・ボーヌ、レ・ゼシャラ（Savigny-lès-Beaune, Les Échalas）で、ワインリストでは250ユーロだった。断固として伝統的な方法で造られており、美しく滑らかで新鮮だったが、その価格にしては少し持続性に欠けるかもしれないと思った。しかし、ワイン・サーチャー・ドット・コムで調べてみると、この生産者のシンプルな村名サヴィニーの平均価格は1本400ポンドだった。
ゴンザレスに、ツール・ダルジャンでの仕事とリッツでの仕事の違いを尋ねた。彼は微笑んだ。「リッツではもっと官僚的でした。グラスで提供するサンセールを購入する許可を得るのに、4人ほどに尋ねる必要がありました。ここでは自由と予算の両方があります」。どうやら、ツール・ダルジャンの仕事を提供された時、彼は別のプロジェクトとの間で迷っていたが、2年前の15か月間の改装以来の後者の断固とした拡張に心を奪われたという。レストランには現在、夏の間中開放される屋上テラスがある（眺望は素晴らしいに違いない。地平線にはサクレ・クール寺院まで見える）。レストランの階下にはアパートメントがあり、1階にはロティスリー、ブーランジェリー、そしてゴンザレスがメインレストランのワインリストよりも安価で風変わりなワインを試すことを奨励されているバーがある。「とても幸せです。フランスだけでなく、イタリア、韓国、インド、スイスからの素晴らしい人材による本当のワインチームがあります」
私たちは若い韓国人のワインウェイターに、彼が提供した最も高価なワインボトルは何かと尋ねた。アジア系の顧客に提供した1989ロマネ・コンティ（小売価格で1本約20,000ユーロ）だった。しかし、決してすべての食事客がワインリストを目当てに来るわけではない。隣のアメリカ人男性は、ソムリエに「素敵なフルボディの赤ワインをグラスで」と勧めてもらっていた。巨大なリストには32種類のグラスワインが含まれており、ランチメニューにはハーフボトルもいくつか提供されている。例えば、シャトー・ベルグラーヴ2010ポムロール（Château Bellegrave 2010 Pomerol）は12clで50ユーロだ（レイ・アンド・ウィーラーから1本約49ポンド）。
ランチの後、私たちは多くの部屋からなるセラーの見学に招待された。セラーには元リッツの若いギヨーム・デルヴェール（Guillaume Delvert）と元タイユヴァン（Taillevent）のローレーヌ・マラヴァジ（Laurène Malavasi）がいる。マラヴァジは背の高いアルザスボトルの出荷分をビンに収めるのに苦労していた。レストランからの注文を満たすのがデルヴェールの仕事だ。セラーは慎重に監視された12-13°Cに保たれており、ブルゴーニュには適しているが、若いタンニンの強い赤ボルドーには冷たすぎ（「だから若いボルドーヴィンテージはあまり提供したくないのです」とゴンザレス）、多くの白ワインには暖かすぎる。小さなワインリフトには氷入りバケツが装備されており、7階をゆっくりと上昇する間に白ワインを冷やす役割を果たしている。
上の写真は、セラーの一角にいるツール・ダルジャンの現在のオーナー、アンドレ・テライユだ。下は別の角で、最近改装されたセラー内の2つの部屋のうちの1つである。
ツール・ダルジャンでセラー見学を提供されないかもしれないが、現在は予約することができる。この機会を利用しなくても、上質なワイン、上質なサービス、そして光の都の屋根の上にいるような感覚の組み合わせを提供する他の場所は思い浮かばない。
そして、ウィリーズの祝賀会はどうだったか？素晴らしかった。クラップ2016コルナス（Clape 2016 Cornas）とジャメ2011コート・ロティ（Jamet 2011 Côte Rôtie）で潤された、すべてマグナムボトルによる非常に温かい機会だった。スティーブン・スパリアの未亡人ベラ（Bella）と私は、45周年記念スピーチを行う直前の上の写真に写る、ホストのマーク・ウィリアムソン（Mark Williamson）を挟む栄誉に浴した。また、ウィリーズの元ビジネスパートナーで、その後角を曲がったところに大成功したジュヴェニルズを設立したティム・ジョンストン（Tim Johnston）、ロイ・リチャーズ、ドリンク・ローヌのジョン・リヴィングストン・ラーモンス（John Livingstone-Learmonth）、そして多くの友人や家族も参加していた。次の45年に乾杯。
ワイン愛好家のパリ
ワインを愛する人々が興味を持ちそうな、様々なレストランやワインバーの推薦。スター・ワイン・リストのパリ推薦も参照のこと。
- ジュヴェニルズ、47 rue de Richelieu, 75001 Paris
- ラ・ツール・ダルジャン、15 quai de la Tournelle, 75005 Paris
- ル・バラタン、3 rue Jouye-Rouve, 75020 Paris
- ル・プティ・ソムリエ、49 avenue du Maine, 75014 Paris
- ル・プティ・ヴェルド、75 rue du Cherche-Midi, 75006 Paris
- マセオ、15 rue des Petits Champs, 75001 Paris
- パルセル、13 rue Chapon, 75003 Paris
- ペタール、70 rue Jean-Pierre Timbaud, 75011 Paris
- ヴァントル、19 rue de la Fontaine au Roi, 75011 Paris
- ウィリーズ・ワインバー、13 rue des Petits Champs, 75001 Paris
より多くのレストランレビューについては、ニックのレストラン記事を参照のこと。
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レストランのワインリストを最大限に活用する方法 |
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まず第一に、威圧されてはいけない。あなたは顧客であり、あなたが再び来たくなるほど、あるいは他の人にレストランを勧めたくなるほど食事を楽しむことが、ウェイティングスタッフの利益になるのだ。ほとんどのワイン専門家は大金を使うよりもワインリストでお買い得品を探すので、ワインリストの下位価格帯をうろつくことは、けちや無知の表れではない。
リスト上のすべてのワインに精通していて自分で選択できるのでなければ、最も重要なことは、ワインについて少し知っているレストランの誰かと関わることだ。ワインウェイターか、ワインリストを最もよく知っている人と話したいと言えばよい。これは必ずしも最初に担当されたウェイターではないだろう。そして、どのようなワインが好きか、あるいは過去に好きだったかを伝える。大体どのくらい使いたいかを知らせ、何を勧めるかを尋ねる（彼らはあなたの料理の注文を見ているはずだ）。これは、文句を言うことを決意している人よりも、自分の望みを明確にする顧客を、レストラン経営者が好むタイプだ。
ワインについて本当に知識のある人がいないようであれば（多くの安価な店でよくあることだが）、そしてあなたのグループが様々な異なる料理を注文したなら、最も汎用性の高いワインスタイルの一つは辛口ロゼだ。できれば食前酒のマウスウォッシュのようなものではなく、少し個性と骨のあるものが望ましい。
「テイスティング」のためのサンプルを渡された時、あなたが確認しているのは、それが良い香りで新鮮であること（コルク汚染されたワインのカビ臭い段ボールのような匂いではない）と温度だ。もし暖かすぎるなら（これは白ワインよりも赤ワインの方が起こりやすい）、アイスバケツを要求するか、数分間冷蔵庫に入れてもらうよう頼む。冷たすぎる場合は、ワイングラスを手で包んで温めることができる。あなたはそれが好きかどうかを尋ねられているのではない。送り返すには遅すぎるのだ！ |
