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是一位热爱葡萄酒的新加坡朋友敦促我们在银塔餐厅 (La Tour d'Argent) 最近翻新后重新造访这家位于巴黎六楼的高档餐厅。既然我们已经接受了上个月威利酒吧 (Willi's Wine Bar) 在巴黎举办的45周年庆典晚会邀请，那么事先在银塔餐厅用午餐似乎，如果不是明智的选择，如果不是便宜的选择（我们两人的午餐花费了604欧元），那么肯定是有趣的。
这座"银塔"以各种各样的事物而闻名。凭借其三星级的服务水准（自失去两颗星以来一直保持）和塞纳河、正在施工的圣母院（周围搭满了建筑工人的临时小屋）以及圣路易岛码头立面的壮丽景色，它是富裕游客的热门目的地，是那种许多巴黎人会以不去而自豪的地方。它还以鸭肉闻名，鸭肉是在下面马修·萨尔瓦因 (Matthieu Salvaing) 拍摄的特殊鸭肉剧场中供应的。
我甚至收到了一张厚厚的银色压花明信片，提醒我作为套餐午餐菜单（165欧元）一部分点的两片鸭肉来自餐厅自1890年以来供应的第1,200,730只鸭子，当时作为英式咖啡馆 (Café Anglais)，这家餐厅首次购买了著名的布尔戈 (Burgaud) 异常紧实的沙朗德鸭肉 (Challandais duck)，这种鸭肉大概是通过上面展示的压鸭器压制而变得更加紧实的。
但对于我们这些关心葡萄酒的人来说，银塔餐厅最著名的是其庞大的地下酒窖，肯定几乎危险地靠近河流，以及其400页的酒单，需要专门的推车来运送。餐厅有七辆这样的推车，餐厅尴尬地分布在两个略有不同的层面上。我猜每本厚重的册子重约5公斤。它只列出法国葡萄酒——除了最后的一些年份波特酒。一瓶正值巅峰期的波特酒，如1963年道氏 (Dow 1963)，每瓶售价1,050欧元。
这是那种让你认为任何价格的前两位数字"只有"一或二的葡萄酒都是绝对便宜货的酒单。大约有14,000款葡萄酒可供选择，最著名的葡萄酒通常在其名称下方列出一长串年份。例如，勒弗莱酒庄 (Domaine Leflaive) 的一级园克拉沃永普利尼-蒙哈榭 (Premier Cru Clavoillon Puligny-Montrachet) 可以追溯到1988年，每瓶590欧元。提供的最年轻年份是2018年，每瓶710欧元。2019年至2022年的年份被列为陈年中，在餐厅下方七层的1,200平方米酒窖中沉睡。
负责管理这30万瓶葡萄酒的人是34岁的维克多·冈萨雷斯 (Victor Gonzalez)，这些酒在近乎黑暗中紧密堆叠，四层深地放在酒架中。他四年前从丽兹酒店 (The Ritz) 加入银塔餐厅。他接替了知名的英国人大卫·里奇韦 (David Ridgway)，后者在负责银塔餐厅著名酒窖42年后已退休到诺曼底。冈萨雷斯（他的父亲是西班牙人，他在里奥哈 (Rioja) 仍有家人）是由餐厅现任老板、第三代安德烈·特拉伊 (André Terrail) 聘请的，具体任务是将葡萄酒收藏带入二十一世纪。下面可以看到冈萨雷斯与著名酒窖访客要敲响的钟铃合影。
大约每月一天，冈萨雷斯偶尔在特拉伊的陪同下，前往一个葡萄酒产区（当然是在法国境内——我们不要疯狂）寻找崭露头角的年轻生产商。他们在法国各地激增，但在勃艮第尤其重要，那里老牌酒庄的葡萄酒价格已经失控。勃艮第几十年来一直是银塔餐厅的特色，里奇韦特别早就押注于此。（其清新度和较少的单宁结构使其比红波尔多更适合搭配食物。）事实上，里奇韦买了太多勃艮第酒，以至于安德烈的父亲克劳德·特拉伊 (Claude Terrail) 认为其中有什么猫腻。
一旦我们选好了食物——比目鱼和鸭肉主菜——我请穿着无可挑剔西装的冈萨雷斯推荐一款来自我没有遇到过的新兴生产商的合适红勃艮第。他选择了吉尔贝-吉洛酒庄 (Domaine Guilbert-Gillot) 的2022年萨维尼-莱-博纳莱埃沙拉 (Savigny-lès-Beaune, Les Échalas)，酒单价格250欧元。以坚决传统的方式酿造，它非常顺滑清新，尽管在这个价位上可能比我预期的持久性稍差一些——直到我查看了Wine-Searcher.com，发现这个生产商的简单村庄级萨维尼的平均价格是400英镑一瓶。
我问冈萨雷斯在银塔餐厅工作与在丽兹酒店工作相比如何。他笑了。"在丽兹酒店有更多的官僚主义。你需要询问大约四个人才能获得购买桑塞尔 (Sancerre) 按杯供应的许可。在这里我既有自由也有预算。"显然，当他被提供银塔餐厅的工作时，他在这个项目和另一个项目之间犹豫不决，但被后者在两年前经过15个月翻新后的坚决扩张所打动。餐厅现在有一个整个夏天开放的屋顶露台（景色一定很棒；你甚至可以看到地平线上的圣心大教堂 (Sacré-Coeur)）；餐厅下一层的公寓；以及一楼的烤肉店、面包店和酒吧，冈萨雷斯被鼓励在那里尝试比主餐厅酒单上更便宜、更奇特的葡萄酒。"我很高兴。我有一个真正的葡萄酒团队，有来自法国以及意大利、韩国、印度和瑞士的优秀人才。"
我们问那位年轻的韩国葡萄酒服务员他服务过的最昂贵的一瓶酒是什么：一瓶1989年罗曼尼·康帝 (Romanée-Conti)（零售价约20,000欧元一瓶）给一位亚洲客户。但绝不是所有用餐者都是为了酒单而来。我们旁边一位美国男士要求侍酒师推荐"一杯不错的浓郁红酒"。庞大的酒单包括32款按杯供应的葡萄酒，午餐菜单上还提供一些半瓶装。例如，2010年贝勒格拉夫酒庄波美侯 (Château Bellegrave 2010 Pomerol) 12毫升售价50欧元（从莱与惠勒 (Lay & Wheeler) 购买约49英镑一瓶）。
午餐后，我们被邀请参观多室酒窖，由年轻的纪尧姆·德尔韦 (Guillaume Delvert)（前丽兹酒店员工）和劳伦·马拉瓦西 (Laurène Malavasi)（前泰勒旺 (Taillevent) 员工）负责。马拉瓦西正在费力地将一批高大的阿尔萨斯酒瓶装进酒架中。德尔韦的工作是完成餐厅的订单。酒窖保持在严格监控的12-13°C，对勃艮第来说很好，但对年轻的单宁红波尔多来说太凉（"这就是为什么我们真的不喜欢供应年轻的波尔多年份"，冈萨雷斯说），对许多白葡萄酒来说太暖。小型葡萄酒升降机配备了冰桶，其作用是在白葡萄酒缓慢上升七层楼时冷却它们。
上面是银塔餐厅现任老板安德烈·特拉伊，在酒窖的一个角落。下面是另一个角落，是酒窖内最近翻新的两个房间之一。
你可能不会在银塔餐厅被提供酒窖参观，但你现在可以预订一次，即使你不利用这个机会，我也想不出其他地方能提供精美葡萄酒、精致服务和身处光之城屋顶的感觉的类似组合。
那威利的庆典呢？那是一场盛会，一个非常温暖的场合，由克拉普 (Clape) 2016年科纳斯 (Cornas) 和雅梅 (Jamet) 2011年罗第丘 (Côte Rôtie) 润滑，全程都是大瓶装。史蒂文·斯普里尔 (Steven Spurrier) 的遗孀贝拉 (Bella) 和我有幸陪伴在我们的主人马克·威廉姆森 (Mark Williamson) 两侧，上面可以看到他在发表45周年演讲前的照片。还有蒂姆·约翰斯顿 (Tim Johnston)，威利酒吧的前商业伙伴，他后来在拐角处建立了非常成功的少年酒吧 (Juveniles)，罗伊·理查兹 (Roy Richards) 和饮罗纳 (Drink Rhône) 的约翰·利文斯通-勒蒙 (John Livingstone-Learmonth)——以及一群朋友和家人。为下一个45年干杯。
葡萄酒爱好者的巴黎
一些对喜欢葡萄酒的人可能感兴趣的各种餐厅和酒吧的推荐。另请参阅星级酒单 (Star Wine List) 的巴黎推荐。
- 少年酒吧 (Juveniles)，47 rue de Richelieu, 75001 Paris
- 银塔餐厅 (La Tour d'Argent)，15 quai de la Tournelle, 75005 Paris
- 勒巴拉坦 (Le Baratin)，3 rue Jouye-Rouve, 75020 Paris
- 小侍酒师 (Le Petit Sommelier)，49 avenue du Maine, 75014 Paris
- 小味而多 (Le Petit Verdot)，75 rue du Cherche-Midi, 75006 Paris
- 马塞奥 (Macéo)，15 rue des Petits Champs, 75001 Paris
- 地块 (Parcelles)，13 rue Chapon, 75003 Paris
- 爆竹 (Pétard)，70 rue Jean-Pierre Timbaud, 75011 Paris
- 万特雷 (Vantre)，19 rue de la Fontaine au Roi, 75011 Paris
- 威利酒吧 (Willi's Wine Bar)，13 rue des Petits Champs, 75001 Paris
更多餐厅评论，请参阅尼克谈餐厅 (Nick on restaurants)。
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如何充分利用餐厅酒单 |
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首先，不要被吓倒。你是顾客，服务员的利益在于让你享受用餐，足以再次光临和/或向他人推荐这家餐厅。大多数葡萄酒专家在酒单上寻找便宜货而不是挥霍金钱，所以在酒单的较低价位徘徊并不是吝啬或无知的表现。
除非你熟悉酒单上的每一款酒并能够自己选择，否则最重要的是与餐厅中对葡萄酒有所了解的人交流。只需要求与葡萄酒服务员或最了解酒单的人交谈。这不一定是分配给你的第一个服务员。然后告诉他们你喜欢什么样的葡萄酒，或者过去喜欢过什么。让他们知道你大概想花多少钱，并询问他们的推荐。（他们应该已经看到了你的食物订单。）这是餐厅老板喜欢的那种顾客——对自己的需求很明确，而不是决心抱怨的人。
如果似乎没有真正了解葡萄酒的人在场——在许多较便宜的地方很常见——而你的聚会点了各种不同的食物，最通用的葡萄酒风格之一是干型桃红酒。最好是有一些个性和力量的，而不是开胃酒漱口水。
当你被给予样品"品尝"时，你要检查它闻起来是否美好清新（不是软木塞污染葡萄酒的霉味纸板味）和温度。如果太温——这对红酒比白酒更可能——要求冰桶或让他们把它放在冰箱里几分钟。如果太冷，你可以通过握住酒杯来温暖它。你不是被问是否喜欢它。退回已经太晚了！ |
