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这篇关于我在过去一年中有幸品尝到如此美食美酒的年度总结从来都不是一篇容易写的文章。
它始于我浏览自己在JancisRobinson.com上的作品并制作初步清单。那个清单总是太长。然后开始编辑。一直持续到最终精选出现。
总是有一些注意事项，今年似乎比以往任何时候都多。让我明确一点：在我看来，世界各地的烹饪水准从未如此之高。
我今年广泛旅行，尽管纽约、澳大利亚、新西兰、日本和中国是主要的例外，但在我确实用餐的地方，我看到了上述大胆断言的证据。厨师们的想象力似乎与他们团队的技术技能保持一致。
这篇文章给了我机会感谢所有那些辛勤工作使这次精选成为可能的人：厨师和主厨、服务员、厨房助手和餐厅老板。特别是那些在伦敦的布雄拉辛 (Bouchon Racine)、基安蒂地区的布罗利奥小酒馆 (Osteria di Brolio)、霍夫的野花 (Wild Flor)、伦敦的丽兹酒店 (The Ritz)以及布鲁日的LESS的工作人员——所有这些都刚好未能从我的倒数第二个清单进入这个清单。
我在特鲁瓦格罗 (Troisgros)的晚餐再次"超越竞争"。这家餐厅/酒店现在由特鲁瓦格罗家族的第四代经营，除了他们在盘子里和杯子里提供的东西之外，它拥有一切优势。但正是它的田园诗般的位置使它变得神奇，这就是为什么我敦促每位读者至少去那里一次。
从特鲁瓦格罗所在的小村庄乌什 (Ouches) 到墨西哥城几乎有6000英里，我去年春天在那里度过了四个阳光明媚的日子，发现了许多优秀的餐厅，其中两家，每家都由女性创立，因为非常不同的原因而脱颖而出。
我将长久记住我们在罗塞塔 (Rosetta)的用餐，因为它颠倒的布局、优雅的壁画和食物，意大利咸味菜肴与墨西哥食材的混合以及纯墨西哥甜点，如hoja santa y cacao criollo blanco，这道菜给了我暂时的兴奋和持久的回忆。
康特拉马尔 (Contramar)，意思是"对抗大海"，是我会立即回去的第二家墨西哥城餐厅。它毫不掩饰地通过其烹饪的精确简洁性和墙上令人难忘的艺术品，向环绕这个国家的海洋的丰富馈赠致敬。我将长久记住他们的吐司，第一个上面放着金枪鱼，下一个放着切丁的虾。我渴望在墨西哥芒果重新上市时回去。
最近，安达卢西亚赫雷斯的两家餐厅也让我着迷。我们在那里度过了四天，抓住每个机会享用一杯雪利酒。第一家是拉卡博纳 (La Carboná)，我是第二次造访，尽管感觉我从未离开过。有同样的热情欢迎，同样的笑脸。只有厨房似乎发生了变化，变得更加自信。这种自信体现在一道出色的鳕鱼菜肴中，上面放着鳕鱼肚和小蛤蜊。
不远处的曼图阿 (Mantúa) 的主厨伊斯拉埃尔·拉莫斯 (Israel Ramos) 也展现了自信，这家餐厅以当地曾经广泛种植的古老葡萄品种命名。他的菜单开头写着"我们相信基于传统和对产品热爱的烹饪"，拉莫斯和他的团队通过一份出色的套餐来实现这些品质，价格105欧元虽然不便宜，但似乎物超所值。我以前没有写过它，但我记得它的海胆和鮟鱇鱼、鳕鱼煎蛋卷，以及令人惊艳的ajoblanco，安达卢西亚的冷杏仁汤。
从西班牙的最南端到西北部的圣塞巴斯蒂安，再到雷孔多 (Rekondo)，长期以来一直是葡萄酒爱好者的磁石。这是我会向任何葡萄酒爱好者推荐的餐厅。乔明·雷孔多 (Txomin Rekondo) 在过去50年中广泛、明智且及早地购买，构建了一份精彩的酒单，现在这份酒单的关怀和关注已经安全地交到了他女儿洛德斯 (Lourdes) 的手中。有很多理由造访这个以酒吧和餐厅闻名的美丽地区，但雷孔多仍然是最吸引人的之一，尤其是他们的鳕鱼脸颊版本。
我正在写这篇文章时刚刚收到一位纽约朋友在巴黎访问后发来的电子邮件，其中包括他造访的餐厅的惊人清单。我有一段时间没有去过其中任何一家，但我确实在分别造访这座城市时发现了另外两家非凡的餐厅。
桌子 (Table)是位于第12区的餐厅，由63岁的主厨布鲁诺·韦尔朱斯 (Bruno Verjus) 创立并仍在巡视。它很昂贵——菜单每人400欧元——但我在这里的午餐很棒。龙虾、来自西班牙帕拉莫斯港的红虾、鲈鱼和一块金枪鱼腹肉是四道令人愉悦的鱼类菜肴——可以说是最开胃甜点的热身：半个圆形巧克力挞，注入刺山柑并在上面放一小勺奥塞特拉鱼子酱。
桌子和索塔之家 (Maison Sota)之间有某些相似之处，后者是我在巴黎的另一个发现：完全开放的厨房、亚洲影响和微笑的员工。两家都由鼓舞人心的个人经营，这家由日本出生的索塔·阿津美 (Sota Atsumi) 经营。蘑菇菜肴中间的厚牛肝菌片是一个亮点，甜点也是如此。但索塔之家留下的最主要印象是空间感，这在这座城市是稀有商品。
自我第一次去挪威已经过去了40多年，我们对奥斯陆和卑尔根的访问非常不同。两地之间的火车旅行不容错过，但当你到达卑尔根时，在PAK主厨的BARE (BARE by Chef PAK)用餐也同样不容错过。
在曾经是该市证券交易所的现代环境中，我们吃了很多附近海洋提供的东西：牡蛎、虾、鲑鱼、金枪鱼甚至鲸鱼。但这里晚餐最难忘的方面是由他们来自布隆迪的年轻侍酒师特雷索·贾瓦里 (Tresor Jawari) 提供葡萄酒。
在布里斯托尔，小法式 (Little French)在巨大的冬季暴雨中向我们招手，成为安全的避风港，但弗雷迪·伯德 (Freddy Bird) 的烹饪和他妻子内西 (Nessie) 的服务很快就让我们暖和起来。特别难忘的是出色的面包和美味的女王扇贝，上面淋着苏玳黄油酱。我还会为他们的焦糖布丁回去，伯德解释说，它"没有秘密成分，只有最好的咯咯豆鸡蛋、顶级香草和最好的奶油。"
我确信我最后两位厨师同事布鲁斯·普尔 (Bruce Poole) 和马特·克里斯马斯 (Matt Christmas) 会完全同意这些观点。布鲁斯餐厅 (Chez Bruce)在28年后继续前进，仍然完美无缺：仍在烹饪美食；仍在提供优秀的酒单；仍在微笑着做这一切，还有更多。正如我已故的母亲常说的，还能要求什么呢？
法国
索塔之家 (Maison Sota) 3 rue St-Hubert, 75011 Paris; tel: +33 (0)1 43 38 61 95
桌子 (Table) 3, rue de Prague, 75012 Paris; book@table.paris
特鲁瓦格罗 (Troisgros) 728 route de Villerest, 42155 Ouches; tel +33 (0)4 77 71 66 97
墨西哥
康特拉马尔 (Contramar) Durango 200, Colonia Romas, Cuauhtémoc, 06700 Ciudad de México; tel: +52 (55) 5514 9217
罗塞塔 (Rosetta) Colima 166, Colonia Roma Norte, 06700 Ciudad de México; tel: +52 (55) 5533 7804
挪威
PAK主厨的BARE (BARE by Chef PAK) Bergen Bors Hotel, Torgallmenningen 2, 5014 Bergen; tel: +47 40 00 24 55
西班牙
拉卡博纳 (La Carboná) Calle San Francisco de Paula 2, 11401 Jerez de la Frontera, Cádiz; tel: +34 956 347 475
曼图阿 (Mantúa) Plaza Aladro 7, 11402 Jerez de la Frontera, Cádiz; tel: +34 856 652 739
雷孔多 (Rekondo) Paseo de Igeldo, 57, 20008 Donostia - San Sebastián; tel: +34 943 212 907
英国
布鲁斯餐厅 (Chez Bruce) 2 Bellevue Road, London SW17 7EG; tel: +44 (0)20 8672 0114
小法式 (Little French) 2B North View, Westbury Park, Bristol, BS6 7QB; tel: +33 (0)11 7970 6276
