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任何有兴趣开餐厅的人，无论在哪里，都应该仔细阅读加文·兰金 (Gavin Rankin) 在今年6月7日星期五16:42发出的邮件。兰金是近20年前在热门的梅费尔小巷布鲁顿广场 (Bruton Place) 开设贝拉米餐厅 (Bellamy's) 的人。他邮件的相关部分转载如下。*
然而，这个描述中缺少了一个重要事实，这个事实解释了兰金的成功，以及他的餐厅同行迪迪埃·加尼尔 (Didier Garnier) 的成功——加尼尔是伦敦切尔西同样令人钦佩的勒科隆比耶餐厅 (Le Colombier) 的老板，兰金在邮件中提到了他。这个事实就是兰金和加尼尔花费在完善他们技艺上的年数。
兰金现年67岁，在过去40年的酒店业生涯中体现了餐厅经营者的艺术。他总是穿着整齐的衬衫、领带和夹克，配上口袋手帕，脸上总是带着近乎咧嘴的笑容，兰金散发着魅力和亲和力。但贝拉米餐厅绝非一人秀。他首先承认，成功经营任何餐厅首先是培养"一个大家庭"的结果。
兰金最初是一名鱼子酱销售员，后来受巴黎卡维亚鱼子酱公司 (Caviar Kaspia) 指派在后来成为贝拉米餐厅的地点开设餐厅。五年后，他被已故的马克·伯利 (Mark Birley) 挖走——据兰金说，伯利是"一个对细节有激光般敏锐眼光的人"，餐厅酒吧里挂着伯利的照片（在我们主图中兰金的左边）——担任他的私人俱乐部集团的总经理，包括安娜贝尔俱乐部 (Annabel's)、哈里酒吧 (Harry's Bar) 和乔治俱乐部 (George)。11年后，在2004年底，兰金招募了当时安娜贝尔俱乐部的副主厨斯特凡·帕库 (Stéphane Pacoud) 和俱乐部调酒师路易吉·布尔焦 (Luigi Burgio)，开设了贝拉米餐厅，餐厅名字借用自伊夫林·沃 (Evelyn Waugh) 的《荣誉之剑》(Sword of Honour) 三部曲。
在过去的几十年里，似乎没有太大变化。你不再通过商店进入餐厅，而是白天通过繁忙的"生蚝吧"（尽管菜单比这个名字暗示的要丰富得多）进入，晚上则变成鸡尾酒吧。到处都是美好生活的海报（兰金与前贝瑞兄弟酒商 (Berry Bros & Rudd) 的西蒙·贝瑞 (Simon Berry) 合作经营一家小型海报公司）。灯光昏暗，到处都弥漫着一种低调的、非常英式的优雅感。
我们六人聚餐，其中包括四名美国人，被安排在一张舒适的圆桌旁，拿到了菜单（菜单随季节变化，但据兰金说，确切的变化时间越来越难以确定），酒单在背面。菜单既清晰又丰富多彩，顶部用绿色字体标示素食菜品，大部分其他菜品用黑色和红色标示，包括38英镑的三道菜套餐，最后是一系列鱼类和肉类菜品，以及蔬菜菜品，其中包括高度时令的蚕豆，精心去壳，如下图所示，后面是多佛比目鱼和蒸土豆。
几天后我才意识到这份菜单是多么出色的文档，与伦敦大多数其他餐厅的菜单有多么巨大的不同。相比之下，它非常丰富：没有固定价格的品尝菜单，没有仅仅六道开胃菜和六道主菜的混合，还有许多经典菜品。看不到任何用镊子摆盘的菜品。这是一份真正全面的菜单，让顾客有充分的选择权：甚至在套餐中也有选择！
菜品从冷牛油果蟹肉汤到冰龙虾舒芙蕾和鱼条，再到小牛蹄沙拉，应有尽有。主菜有甜菜根鞑靼、"铁板"安康鱼、多佛比目鱼、小牛肉片和贝纳兹公园牛肉 (Baynards Park beef) 牛排配薯条。所有菜品价格合理，即使算上每人3英镑的餐具费。没有超过40英镑的菜品，这在伦敦许多比贝拉米餐厅便宜得多的社区的餐厅中都很常见。我们六人的账单总计975英镑，包括一瓶埃米利安·吉莱酒庄 (Domaine Émilian Gillet) 2021年维雷-克莱塞 (Viré-Clessé)（80英镑）和两瓶2016年的酒：来自韦勒之地酒庄 (Domaine des Terres de Velle) 的夏桑-蒙哈榭拉普拉蒂埃 (Chassagne-Montrachet La Platière)（165英镑）和一瓶相当美味的蒙特罗斯夫人圣埃斯泰夫 (Dame de Montrose St-Estèphe)（125英镑）。
我能够选择三道我记得在人生中第一次享用的菜品。魔鬼白鱼（油炸鲱鱼）配鞑靼酱，我第一次品尝是在马恩岛作为打高尔夫球的青少年时。小牛肝是我在1980年代监督蜗牛餐厅 (L'Escargot) 啤酒屋部门时常做的菜。而漂浮岛 (îles flottantes)，我最喜欢的法式甜点，是我在1970年代在布列塔尼圣布里厄 (St-Brieuc) 的一家餐厅第一次品尝到的。我很乐意再次光顾品尝巴斯克煎蛋卷或罗亚恩小饺子 (ravioles du Royans)，这是多菲内地区的奶酪特色菜。
正是这种怀旧感让我选择了上面的漂浮岛，但我本可以选择列出的八种甜点中的任何一种，这个清单成功地将舒适感与刺激感结合在一起。奶油咸焦糖冰淇淋是这道现在常见甜点的绝佳演绎。最不寻常的是被称为玛丽娜巧克力蛋糕 (Marina's chocolate cake) 的甜点，由加文·兰金92岁的母亲制作，她每周能烘焙10个蛋糕，保持同样湿润的高标准。
酒单在细节上有所变化，但原则没变。"完全是法国酒，"兰金解释说，"加上我仍然从七个供应商那里购买的南非克莱因康斯坦提亚 (Klein Constantia) [康斯坦提亚甜酒 (Vin de Constance)]"。与2005年我第一次评论贝拉米餐厅时相比，酒单上的便宜酒款减少了（1983年的特罗塔诺酒庄 (Ch Trotanoy) 当时是78英镑；1982年的白马酒庄 (Ch Cheval Blanc) 以650英镑的价格算是"超值"）。在我们六人晚餐后，兰金指出酒价已经大幅上涨，消费者变得更加注重预算。"我们越来越发现顾客在阅读酒单时是从右到左读的，从价格到酒款。"
兰金注意到的另一个趋势是需求的不可预测性，因为顾客预订得越来越晚。"那些我会和餐厅同行聊天，互相吹嘘前一晚服务了数百名顾客的日子已经一去不复返了，"他评论道。他特别指责已故的保守党政府，认为他们未能取消餐饮业的增值税豁免，并将脱欧的不便强加给餐饮业，同时忽视其好处和财政贡献，从而疏远了富人。
这些是加文·兰金的个人观点。在职业上，他不会被阻止实现经营一家他热爱的餐厅的目标。提供他和他的团队现在定义为典型自己风格的食物和酒水。以一种越来越罕见的方式：安静、流畅、无戏剧性的服务。请再给贝拉米餐厅20年时间。
贝拉米餐厅 (Bellamy's) 伦敦布鲁顿广场18号 W1J 6LY; 电话: +44 020 7491 2727。 周六和周日休息
*加文·兰金 (Gavin Rankin) 最新的通讯
我最近与我的好友迪迪埃·加尼尔 (Didier Garnier) 共进午餐，他拥有位于切尔西鸽舍街 (Dovehouse Street) 的出色勒科隆比耶餐厅 (Le Colombier)。我们的理念完全一致，我们详细阐述了这些理念——不是对过去日子的沉闷怀旧回忆，而是我们对今天和明天的感受。
我们都同意，为了避免千篇一律，菜单应该反映季节变化，以便迎接芦笋、羊肉、牡蛎、龙虾、松鸡、鹧鸪、甜瓜、野草莓、番茄、蘑菇和松露的到来，尽管遗憾的是，不再有持许可证供应的海鸥蛋。（任何访问英国海岸的人都会惊讶地得知黑头鸥是濒危物种——更像是危险物种）。其余的我们只需要真正好的食材。在平地球论者带我们进入脱欧之前这要容易得多，但我们尽力而为。
迪迪埃和我都是单一餐厅的"负责人"，我们试图在其中保持"老板在这里用餐"的原则，从而确保持续的存在。真诚的欢迎，不被拿着写字板、紧绷笑容的专横女孩打扰，这是至关重要的，没有它就没有灵魂，没有人会感到自豪——就像空房子。或连锁餐厅。我们都不喜欢用"你们好，伙计们"来问候客人的地方，这对你可能带来的任何女士都不太尊重。我们确实喜欢愿意、安静的员工提供快速、高效的服务，他们会为我们的酒杯续酒——但不会倒满——并预料到可能需要什么。我们希望到达后的饮品在下单后五分钟内，或更短时间内送达。我们不喜欢被问是否一切都好。我们不喜欢音乐（酒吧除外），通常播放音乐只是为了追求某种人造氛围。没有人会说让我们去贝拉米餐厅听一些很棒的背景音乐。
我们没有时间理会那些似乎由痴迷于百分比的会计师经营的地方，他们对任何困难的自动反应都是立即涨价，而不是更仔细地检查固定成本。餐厅变得过于昂贵，迪迪埃外出时经常喝水，而不是购买起价就令人反感的70英镑的葡萄酒。我们都有精心编制的酒单，来自各种渠道，约30英镑的招牌酒，没有势利的侍酒师疯狂推销。此外，每个人都从右到左阅读酒单。他们对自己说"好吧，这是我的预算，那么他们有什么，上下几英镑？"
我们也为我们的员工感到非常自豪，他们是我们业务的生命线，我们都有幸拥有善于组建团队的经理，团队成员似乎都彼此喜欢。我的员工会庆祝彼此的生日，经常作为一个群体进行社交活动。有些人在餐厅工作了多年，有些人时间较短，但所有人都投入其中。
最重要的是，我们爱我们的顾客。贝拉米餐厅今年20岁了，能够存活至今完全是因为我们常客的善意和慷慨，他们在封锁的艰难日子里支持我们，也在更欢乐的时光中支持我们。有些人从我们旅程的开始就与我们同在，有些人由于自然规律不再与我们同在，有些人还将加入我们。在接下来的几个月里，我们将以各种方式庆祝我们的瓷器周年纪念，希望尽可能多的人能够加入我们。最重要的是，我们永远不会忘记，引用坦克雷迪 (Tancredi) 的话，"一切都必须改变，以便一切保持不变"——所以我们有了更大的冰块，重新粉刷了外墙。
我们所有人，包括主厨斯特凡 (Stéphane)；经理路易吉 (Luigi)；助理经理埃尤布 (Eyub) 和科斯明 (Cosmin)；以及生蚝吧女王谢丽尔 (Cheryl)；都非常期待很快再次欢迎您的光临。
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