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今年夏天，当我们走上朗格多克地区费利讷-米内瓦 (Félines-Minervois) 的奥西坦大咖啡厅 (Grand Café Occitan) 绿荫露台时，我们立即听到了任何餐厅顾客都不愿听到的话。"恐怕这是不可能的"，这是餐厅经理、葡萄牙人安娜·迪亚斯 (Ana Dias) 的回应，她曾在伦敦的多家餐厅工作，如锚点与希望 (Anchor & Hope)，同时也是咖啡厅网站上描述的"非常美食"的沙西尼奥勒旅馆 (Auberge de Chassignolles)的重要影响者。上图左侧的她大概是想保护她才华横溢的英国厨师特里斯特拉姆·鲍登 (Tristram Bowden)，他曾师从圣约翰餐厅 (St John) 的弗格斯·亨德森 (Fergus Henderson)。
这部分是我们的错。我们有八个人，还要在那里会见另外几个朋友，这意味着需要一张十人桌。但不幸的是，我们之间的沟通出现了问题，没有传达这一点，预订只订了八个人。正如经理坚决告诉我们的，对他们来说，多出的两个人太多了，无法接受点菜。八个人和十个人的差别并不大，但她很坚决。还有其他四桌预订，都是四人桌，所以总共会有26人。
最后安排了一个折中方案。我们被安排在一张十人桌，但在概念上分成两张五人桌。我们各自分别点餐，也作为两张不同的桌子被服务。我们为非常好的食物和酒水支付了320欧元的账单，度过了非常愉快的时光。但餐厅的强硬态度留下了印象。没有人喜欢一走进来就被告知"这是不可能的"。
（已故的胡利·索勒 (Juli Soller) 曾告诉我，这是他们决定在餐厅仍处于巅峰时期关闭西班牙东北部斗牛犬餐厅 (El Bulli)的主要原因。对这家餐厅开放六个月期间餐桌的需求如此之大，以至于从一月份开放预订热线的那一刻起就已经满座。正如索勒解释的，他进入餐饮业是为了能够对顾客说"是"而不是"不"。）
但厨房决定限制单点服务人数还有一个更实际的原因，这取决于厨房的大小，最重要的是"传菜台"的大小。
2007年12月，在与厨师赫伯特·伯格 (Herbert Berger) 在他当时位于伦敦伦巴德街1号 (1 Lombard Street) 餐厅极其繁忙的厨房度过了上午服务时间后，我详细写了传菜台的构成及其对每个厨房的重要性。
传菜台是厨房、厨师、服务员和订单之间的交汇点。它是食物交接的重要场所，也是厨师或副厨师长检查从厨房不同区域送来的成品菜肴并给予最终批准的最后场所。
传菜台的物理尺寸决定了厨房在单点服务方面感到舒适的顾客数量。传菜台可以是任何水平和坚固的东西，但它往往相对较小，既不如传菜台后面厨房的不同区域那么大，也不如装饰更豪华的餐厅那么大。但它的重要性不容低估。
另一个重要因素是厨房的物理尺寸及其中的各个区域，正如埃克西米乌斯项目 (Eximius Projects) 的厨房顾问兼餐厅老板（布雷的猎犬头餐厅 (The Hind's Head) 和马洛的划船手餐厅 (The Oarsman)）詹姆斯·李 (James Lee) 解释的那样。
"厨房区域的大小可能是最决定性的因素：储藏室、蔬菜、肉类、鱼类、酱汁和甜点区域的各自大小，这些区域让厨师能够准备足够的食物。例如，考文特花园的巴尔萨泽 (Balthazar) 从地面的服务厨房每天为1600人提供服务，但这得到了地下室大型准备厨房的支持。线性烹饪线是最大化服务人数的最有效方式，因为所有厨师都在摆盘，传菜主管会组装托盘并发送。但这些需要空间和投资。"
我们在奥西坦大咖啡厅吃得很好，喝得也很好。从黑板菜单上的五道开胃菜、四道主菜和四道甜点中，我真的很喜欢一道溏心蛋，配凤尾鱼和蛋黄酱的软煮蛋；配辣酱的优质羊腰子；以及配蓝莓的清爽浓稠柠檬奶冻。我很乐意再次光顾，但不会带这么大的团体！
伦敦加夫罗什餐厅 (Le Gavroche, London)
如果我和这个网站忽略了标志性的、历史悠久的二星级加夫罗什餐厅 (Le Gavroche) 的悲伤关闭，那将是我们的疏忽。餐厅的厨师/老板米歇尔·鲁 (Michel Roux Jr) 两周前宣布了这一消息，最终将在2024年1月关闭。
加夫罗什餐厅一直是我们烹饪教育的一部分，从我记事起就是如此。它总是一个非常特别的享受，走到那里，被欢迎进入小酒吧，走下楼梯到2014年大幅改善的低天花板餐厅。它的食物一直很出色，但同样出色的还有其卓越的客户服务质量。
2012年9月，我们带儿子威廉 (William) 到加夫罗什餐厅庆祝生日晚餐，就在他成为餐厅老板前几个月。这个场合当然是庆祝性的，但我希望他能从最好的地方学习。这似乎产生了影响。
鲁决定关闭餐厅有各种促成因素：脱欧；新冠疫情；商务午餐的消失，这已经迫使加夫罗什餐厅只在晚上营业；以及经营如此大型、以人为本的企业的成本不断增加。但它的关闭也反映了此类餐厅经营模式的变化。
米其林二星和三星餐厅本质上并不那么盈利，但作为包含许多其他活动（如电视、书籍、个人出场以及越来越多的品牌产品）的冰山一角而蓬勃发展。2021年5月，我询问了来自世界各地的八位餐厅老板和厨师，让他们确定在第一次封锁期间谁是他们最重要的员工。这是米歇尔·鲁的回应。
"就在第一次封锁前，我雇用了一个年轻的办公室助理。当新冠疫情爆发时，我解释说遗憾地我必须让他走。
"然后他解释说，在与我们共事的短时间内，他对能为公司带来什么有了一个愿景。他告诉我，我们的社交媒体存在感很弱，我们的网站很古老且运营成本很高。他说他可以设计一个简单、成本效益高的网站，并整合一个商店来销售书籍和其他带有加夫罗什标志的物品。在封锁期间他开始工作，我逐渐让他脱离休假状态，以至于他很快就全职回来了。在线商店疯狂发展，所有社交媒体渠道的关注者大幅增加。我们现在通过特殊盒装、酒类和其他品牌物品平均每月销售额达18,000英镑。我觉得很幸运拥有他。"
如今，除了在小地面层和更大的黑暗地下室经营高度劳动密集型的厨房和餐厅外，还有更多方法让加夫罗什这样的品牌名称变得受欢迎和盈利。
我祝愿米歇尔和他的所有团队一切顺利。他们值得拥有。我们会想念他们所有人，但最重要的是，我会想念他们高度抛光的轮式冰淇淋推车，我多年来一直暗中觊觎着它。
奥西坦大咖啡厅 (Grand Café Occitan) 7 rue de l'Occitanie, 34210 Félines-Minervois, France; tel: +33 (0)4 30 16 62 72
加夫罗什餐厅 (Le Gavroche) 43 Upper Brook Street, London W1K 7QR; tel: +44 (0)207 408 0881
