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过去一周展现了一张纸的灵活性以及截然不同的影响力：菜单。
这个话题自1981年初以来就深深触动着我的心，当时我为自己负责的第一份菜单设计了版面，那是位于苏豪区希腊街的蜗牛餐厅 (L'Escargot restaurant)。那将是一张加厚纸张。一旦主厨马丁·拉姆 (Martin Lam) 和我就内容达成一致，我们就会让经理格雷厄姆·爱德华兹 (Grahame Edwards) 坐下来，请他用他美丽的铜版字体写一份清稿。然后这份稿子会被匆忙送到街角的印刷店，支票簿在手，几个小时后，100份菜单就会送回来，正好赶上第一次相关服务。
如今，餐厅老板们不再面临这样的戏剧性场面。内部印刷的可能性意味着整个过程只需几分钟。不存在等待墨水干燥的问题，所有菜单看起来都整洁有序，顶部清楚地印着当天的日期。这给餐厅顾客带来了两个主要的失望：它们看起来都惊人地相似，而且严重缺乏色彩。今天很少有菜单具有泰勒旺 (Taillevent) 菜单的活力，或纽约查理鸟 (Charlie Bird)的菜单，或洛杉矶大使酒店 (The Ambassador's Hotel) 的酒单（见2016年由Unbound出版的《菜单上》(On The Menu)）。而已故马克·伯利 (Mark Birley)（伯利俱乐部 (Birley Clubs) 安娜贝尔 (Annabel's)、哈里酒吧 (Harry's Bar) 和乔治 (George) 等的创始人）关于餐厅老板应在偶尔的描述中使用色彩来打破原本一片黑墨的建议，不幸地被遗忘了。对此，新冠疫情的到来必须承担责任，以及餐厅老板们坚持削减成本。
但这里有四份菜单，我在上周都贪婪地享受了，每一份在构成、风格和目的上都截然不同。
古奇街64号，伦敦W1 (64 Goodge Street, London W1) 好吧，这是来自我们儿子共同拥有的小型餐厅集团，但这是为了庆祝餐厅一周年而举办的40人特别晚宴，这是我第一次在任何地方参加这样的场合。
这次聚会典型地低调：没有演讲，也没有对主厨斯图尔特·安德鲁 (Stuart Andrew) 和他勤奋团队的溢美之词。相反，焦点完全集中在食物和葡萄酒上，便于轻松交谈。例如，下面是小挞。
正如安德鲁 (Andrew) 在随后的邮件中解释的，"周一是64GS存在第一年的庆祝。我为我们迄今为止取得的成就感到非常自豪，但我绝不会对我们需要继续追求卓越感到自满，也许更重要的是在拥挤的市场中，创造强烈的身份认同。这份菜单是试图重新激发餐厅的感性，巧妙地利用法式烹饪的各种比喻和主题。也许有点媚俗，甚至怀旧，但希望以一定程度的天赋、精确性和现代性来执行，这表明了日常餐厅的特色"，周一提供了一顿庆祝性的美味晚餐，龙虾准备得完美——不用搏斗！
下面是一个有明确目的的菜单示例。
布鲁斯餐厅，旺兹沃思，伦敦SW17 (Chez Bruce, Wandsworth, London SW17) 我们四人一走进这家餐厅，目光就被一道菜吸引了。在诱人的开胃菜单上第二道是看起来不协调的"牛脸颊仁当配罗望子、青柠、花生、辣椒和薄荷"，如下所示。我的朋友问我是否知道为什么会有这道菜，我的回答是厨房里可能有一位印尼副主厨提议了这道菜。
事实完全相反。正如主厨/老板布鲁斯·普尔 (Bruce Poole) 后来在邮件中解释的，"我们厨房里没有印尼人！我们一直偶尔尝试非欧洲菜肴。我20年前管理厨房时就这样做，马特·克里斯马斯 (Matt Christmas) 延续了这一传统，但他做得更好！我们偶尔做印度或泰式风味的东西——至少是我们的版本。所以，仁当背后没有人情故事，恐怕。"
我愉快地回忆起上次造访时的坦杜里鲭鱼配椰子扁豆、苹果调味汁、洋葱脆片和香菜的菜肴。
这是一份绝对表达主厨独特喜好的菜单：我发现这总是一个很好的路线。我非常喜欢仁当作为第一道菜：JR点了它作为主菜。
少年酒吧，巴黎，第1区 (Juveniles, Paris, 1st arrondissement) 管理权现在已经牢固地从许多葡萄酒爱好者熟知的蒂姆·约翰斯顿 (Tim Johnston) 传给了他的女儿玛戈 (Margaux) 和丈夫罗曼·鲁多 (Romain Roudeau)。她是热情好客的化身，温暖而关怀备至。他是一位极有天赋的主厨，在这家餐厅里，桌椅似乎几乎是附带的，不知怎么地挤在木制酒箱之间，后面还有一个地方给他们的小狗。
自从我第一次听到JR阐述她关于男女读菜单方式不同的理论（男人按照菜单的书写方式阅读，蛋白质优先，从左到右，而她坚持认为许多女性像她一样阅读，从右到左，配菜优先然后是蛋白质），我就从不同的角度看菜单。在少年酒吧 (Juveniles)，鲁多 (Roudeau) 菜单的两面都同样吸引人。
浓稠的玉米汤配贻贝、韭葱和胡椒增味；野蘑菇先炒制然后包裹煎蛋配青葱、香醋和帕尔马干酪；来自普利亚的布拉塔奶酪配茴香沙拉、新鲜无花果和对半切开的榛子。鲁多 (Roudeau) 也知道何时该适可而止；他们的鹅肝配吐司简直美味。
我们三人选择了同样的主菜：来自勃艮第专业农场的羊肉，配意式土豆团子、西葫芦和鼠尾草黄油配柠檬。最后，我违背了对自己的承诺，点了米布丁，尽管它是冷食，并把小罐咸焦糖酱刮得干干净净。在这个仍然迷恋天然葡萄酒的城市里，我们非常享受一瓶来自纪尧姆·沙努德 (Guillaume Chanudet) 的2021年弗勒里拉马多纳 (Fleurie, La Madone)，售价34欧元，我们三人的账单总计188欧元。
帕塞里尼，巴黎，第12区 (Passerini, Paris, 12th arrondissement) 乔瓦尼·帕塞里尼 (Giovanni Passerini) 是一位极有天赋的罗马出生的主厨，他的餐厅占据了里昂火车站附近特拉韦西埃尔街 (rue Traversière) 上一个令人愉快的街角位置。阳光透过高大的窗户洒进来，照亮了令人兴奋的内部装饰和开放式厨房，五位主厨在其中努力工作，为围绕中央柱子的众多木桌提供服务。内部由贾斯汀·帕塞里尼 (Justine Passerini) 带着微笑和专注的眼神巡视。
在这里，他写了一份需要集中注意力才能理解并充分利用的菜单。它从第一道菜和意面的各种选择开始，价格为34欧元，或者第一道菜、意面、主菜、奶酪或甜点，价格为52欧元。然后它列出了两道在两个不同服务中分享的菜肴：鸽子最初配宽面条，然后鸽身配茴香（两人份55欧元）或龙虾，先是龙虾尾配很多豆子，然后是龙虾钳配浓汤（两人份90欧元）。艰难的决定！
然后是帕塞里尼 (Passerini) 的曲线球。他列出了四道第一道菜——牛肚、蘑菇、黑线鳕油封和鹌鹑配南瓜——在意面课程之前，这里的意面不是作为第一道菜而是作为主菜提供。上周五有三道意面菜：菠菜馅饺子；比戈利面配鱿鱼肉酱；和宽面条配猪头肉酱。两道非意面主菜是钓线捕获的长鳍金枪鱼配瑞士甜菜和羊肩配茄子。
帕塞里尼 (Passerini) 菜单的布局最初让我震惊，然后我点了罗马式牛肚 (trippa alla romana)和饺子作为我的主菜。牛肚很美味，柔软而丰腴，顶部的帕尔马干酪分量恰到好处；饺子略显令人失望地可预测，但优秀的朗姆酒巴巴 (baba au rhum) 甜点弥补了这一点。我们喝了一瓶亨利·肖韦 (Henri Chauvet) 的2022年奥弗涅山坡佳美 (Côtes d'Auvergne Gamay)，酸度不缺。我们四人吃得极好。
古奇街64号 (64 Goodge Street) 古奇街64号， 伦敦 W1T 4NF；电话：+44 (0)20 3747 6364
布鲁斯餐厅 (Chez Bruce) 贝尔维尤路2号，旺兹沃思公园，伦敦 SW17 7EG；电话：+44 (0)20 8672 0114
少年酒吧 (Juveniles) 法国巴黎75001黎塞留街47号；电话：+33 (0)1 42 97 46 49
帕塞里尼 (Passerini) 法国巴黎75012特拉韦西埃尔街65号；电话：+33 (0)1 43 42 27 56
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