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'原则上，基本要素简单明了：一个令人振奋的厨房；一份出色的酒单；两者都在温暖友好的氛围中提供，顾客离开时只会带着相当大的不舍。挑战在于每天都要以正确的比例提供这些要素。'
这是我一年前写下的话，至今仍然非常中肯，特别是当我回顾2024年最让我兴奋的餐厅时。很少有'美妙的用餐体验'。我已经18个月没有在法国东部乡村乌什的特鲁瓦格罗餐厅 (Troisgros restaurant)用餐了，我也倾向于忽略最雄心勃勃的新餐厅开业——部分原因，我必须承认，是由于我缺乏热情。我不喜欢被告知必须吃什么，而且我似乎不再有耐力坐三个小时或更长时间，无论椅子多么舒适。
但我在北半球一些不同的城市吃得特别好。在倾盆大雨中的孟买和哥本哈根；在爱尔兰西南海岸阳光明媚的巴尔的摩享用美妙的土耳其菜；以及在永恒之城罗马 (Rome)品尝炸朝鲜蓟。我遇到了杰出的女性，她们在爱尔兰金塞尔海边、华盛顿特区、布鲁克林以及在土耳其穆斯塔法帕夏包葡萄叶时，都以独特的魅力提供食物和葡萄酒。
我在第一段中阐述的经营餐厅和在餐厅烹饪的要求，在我们自己厨房的一次对话中得到了体现。我是厨师。菜单是莫克姆湾罐装虾；鹿肉菲力；斯蒂切尔顿奶酪 (Stichelton cheese) 和柠檬奶冻，所有的酒都是陈年的。已故迪迪埃·达格诺 (Didier Dagueneau) 的2002年西勒克斯 (Silex)、1957年拉多米尼克 (La Dominique) 和1956年教皇克莱门特 (Pape-Clément) 是十几款迷人葡萄酒中的几款，詹西斯 (Jancis) 将在圣诞夜更详细地描述这些酒，而我一滴都没尝到（第二天早上我要接受手术）。我们有九个人，包括一个自称极其热情的厨师。在家里，事实证明如此。
他坦白说，'我永远不能在餐厅做饭。我就是没有那种动力。我喜欢在家为家人做饭，但我就是无法将这种激情转移到更大的规模上。但我对那些能做到的人充满敬佩。'正是这种承诺，这种愿意在清晨走进空荡荡的厨房重新开始的意愿，将最坚定的餐厅老板和他们的团队与其他人区分开来。
厨师的这种基本品质很少被提及，但当我问蜗牛餐厅 (L'Escargot) 主厨马丁·拉姆 (Martin Lam) 他在有抱负的厨师身上寻找什么品质时，这一点得到了体现。是味觉吗，我想知道？也许是判断和组合口味的能力？结果都不是。是潜在厨师的手眼协调能力，在这个早期阶段将决定他/她的职业未来。如果他们有正确的平衡，他们就会可靠和安全，拉姆 (Lam) 解释说。'厨房的服务快速而激烈，有时可能很危险，所以这是我一开始寻找的品质。'
因此我假设所有让我印象深刻的餐厅都具备这一基本要素，当我写作时，另一个共同因素出现在我脑海中：每当提到它们的名字时，每一家都让我想到它们的位置。从大西洋吹来的海风唤起了爱尔兰金塞尔的鱼鱼餐厅 (Fishy Fishy) 和圣弗朗西斯食品店 (St Francis Provisions)的魅力。
与其他人一起排队等游泳池或溜冰场意味着我必须在另一个队列中，这次是在纳博讷的大自助餐厅 (Les Grands Buffets)排队等午餐。这里已经几乎不可能预订到位置，然后今年《纽约客》还专门写了一篇文章介绍它的魅力。我们只是靠当地关系才进去的。在布鲁克林坐直身子看着交通总是让我想起圣朱利维特渔场 (St Julivert Fisherie)的独特魅力。在孟买的同样情况让我想起那里的印度口音餐厅 (Indian Accent)。
法国一如既往地在2024年占据重要地位。重新体验挤在巴黎少年餐厅 (Juveniles)的魅力，那里空间的整体紧凑感似乎并没有阻碍主厨罗曼·鲁多 (Romain Roudeau)、女主管玛戈·约翰斯顿 (Margaux Johnston) 以及他们酒单的广度。法国继续激励着英国厨师，最著名的是布鲁斯·普尔 (Bruce Poole) 和马特·克里斯马斯 (Matt Christmas)，他们在布鲁斯餐厅 (Chez Bruce)一起烹饪已经超过十年，以及最近在伦敦桥附近卡米尔餐厅 (Camille)的伊朗出生的埃利奥特·哈什特鲁迪 (Elliot Hashtroudi)（如下图所示）。
我日程中通常被西班牙大陆和年轻西班牙厨师占据的空间今年被希腊和土耳其取代。在伊斯坦布尔的几天让我意识到这是街头食品之都，无论甜食还是咸食。随后在截然不同的环境中享用了两顿特别的餐食。
第一顿是在卡帕多西亚小镇穆斯塔法帕夏的老希腊屋 (The Old Greek House)享用的阳光午餐。外面招牌的照片揭示了它的历史，那是希腊人与土耳其人和睦相处的时代。
然后是坐在阳光下的乐趣，看着拥有这家餐厅的几代家庭成员在楼面工作。最后是被带到楼上参观的荣幸，在那里我遇到了仍然精神矍铄的祖母，她正在为当晚的晚餐服务包制和卷制无数的葡萄叶。
从卡帕多西亚到爱尔兰西海岸的巴尔的摩几乎有4500公里（2796英里），在那里我被德德餐厅 (Dede)提供的土耳其菜单所吸引，这是主厨/餐厅老板艾哈迈德·德德 (Ahmet Dede) 的心血结晶。这个小镇的前海关大楼已经被改造，食物令人惊叹：酸奶汤配土耳其'布里欧修'以及约翰多利鱼菲力配意式烩饭、龙虾浓汤和豌豆苗是我将长久记住的两道菜。
再往南，在金塞尔，有两家我愿意一次又一次回去的餐厅。第一家是鱼鱼餐厅 (Fishy Fishy)，由马丁和玛丽·沙纳汉 (Martin and Marie Shanahan) 拥有，他们的厨房不仅烘焙美妙的墨菲黑啤苏打面包，还配有单独包装的黄油（注意任何正在阅读此文的餐厅老板！）。第二家是圣弗朗西斯食品店 (St Francis Provisions)，我们对那里的烹饪和酒单印象深刻，但最值得注意的是餐厅老板芭芭拉·尼隆 (Barbara Nealon) 的魅力和温暖。
除了错过西班牙，我也设法错过了印度以东的任何地方，但我们在德里和孟买吃得非常好。在德里，是在泰姬酒店的钱伯斯餐厅 (The Chambers)享用午餐，在该市泰姬酒店俯瞰港口享用早餐，以及在面具餐厅 (Masque) 和印度口音餐厅 (Indian Accent)享用特别的晚餐。但我把心留在了历史悠久的索姆 (Soam)素食餐厅，如果距离允许的话，我愿意尽可能经常在那里用餐。
餐厅是相关个人的表达，我想以向三位餐厅老板致敬来结束。向艾托尔·马丁 (Aitor Martín) 致敬，他与他的餐厅老板家族一起在特内里费岛建立了迷人的戈索阿烤肉店 (Asador Goxoa)。然后到华盛顿特区，向低调、有趣且富有启发性的女王英语餐厅 (Queen's English)致敬，由主厨亨吉·张 (Henji Cheung)（他声称是'有抱负的退休人员'）和他的妻子/侍酒师兼前厅经理莎拉·汤普森 (Sarah Thompson) 经营。
最后，要回到地中海对岸科孚岛的威尼斯井餐厅 (The Venetian Well)。在这里，餐厅老板扬尼斯·弗拉霍斯 (Yiannis Vlachos) 将令人难忘餐厅的所有基本要素汇聚在一起。此外，这家餐厅还有最美丽、历史悠久的环境这一额外吸引力。
法国 大自助餐厅 (Les Grands Buffets)， 纳博讷；少年餐厅 (Juveniles)，巴黎
希腊 威尼斯井餐厅 (The Venetian Well)，科孚岛
印度 新德里泰姬酒店的钱伯斯餐厅 (The Chambers)以及孟买的印度口音餐厅 (Indian Accent)、面具餐厅 (Masque)和索姆餐厅 (Soam)
爱尔兰 西科克巴尔的摩海关大楼德德餐厅 (Dede at the Customs House)；金塞尔的鱼鱼餐厅 (Fishy, Fishy)和圣弗朗西斯食品店 (St Francis Provisions)
西班牙 特内里费岛戈索阿烤肉店 (Asador Goxoa)
土耳其 穆斯塔法帕夏老希腊屋 (Old Greek House)
英国 伦敦卡米尔餐厅 (Camille)和布鲁斯餐厅 (Chez Bruce)
美国 布鲁克林圣朱利维特渔场 (St Julivert Fisherie)和华盛顿特区女王英语餐厅 (Queen's English)
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